Revista Cocina

Paris-Brest individuales

Por Bkik19 @bkik19

El PARIS-BREST es un dulce típico francés creado en 1891 en honor a la carrera de bicicletas que cubría los 1200 km de recorrido entre ambas ciudades. Hoy en día esta carrera recibe unos 5000 participantes y para celebrarla todos degustan este dulce con forma de rueda, relleno de praliné. El postre se hizo tan famoso que es habitual encontrarlo en todas las grandes pastelerías parisinas. De una de ellas precisamente, es la receta que hoy os muestro. Se trata de Ladurée, de la que ya os he hablado en múltiples ocasiones. Aunque he omitido la inclusión de frutos secos caramelizados, pues ya me parecía bastante con la muselina de praliné, la receta es tal y como se presenta en el famoso libro Sucré.

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Lejos de conmemorar carreras ciclistas, he advertido que los Paris-Brest con su forma de corona y su magnífico sabor a almendras y avellanas, que nos recuerda a dulces como el polvorón o el turrón, resulta de lo más idóneo para celebrar las Navidades. Y, al preparar este dulce como broche final en la cena de Nochebuena, me di cuenta de que mi idea resultó todo un acierto. Así que os animo a preparar estos sencillos, aunque algo laboriosos dulces durante estas fiestas o a pensar en ellos en las próximas Navidades.

♥ Para la pasta choux (salen entre 12 y 14 Paris-Brest individuales):
  • 120 gr. de harina
  • 100 ml. de leche entera
  • 100 ml. de agua
  • 10 gr. de azúcar granulado
  • 1 pizca de sal
  • 80 gr.de mantequilla
  • 4 huevos
  • Almendras fileteadas o en trocitos para decorar

En un cazo, llevar a ebullición la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla. Mientras, tamizar la harina. Cuando hierva, retirar del fuego y añadir toda la harina de golpe, mezclando todo enérgicamente con una cuchara de madera. Quedará una masa que se despegará de las paredes del cazo. Dejar enfriar en un bol unos minutos e incorporar los huevos uno a uno, sin añadir el siguiente hasta que el anterior no se haya integrado del todo. Luego, meter la masa en una manga pastelera preparada con una boquilla redonda o de estrella de 14 mm.

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Sobre una bandeja para horno forrada con papel de hornear, dibujar 12 círculos de 7 cm de diámetro con la masa, presionando levemente con los dedos para extender las bases. Precalentar el horno a 180º C y cubrir los choux con almendras fileteadas o en trocitos. Hornear 8 o 10 minutos y, cuando los aros se hayan inflado, abrir un poco la puerta del horno para que salga el vapor y continuar horneando unos 10-15 minutos o hasta que los choux estén dorados. Cuando esto suceda, retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

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♥ Para la crema muselina de praliné:

  • 185 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 380 ml. de leche entera
  • 3 yemas de huevo
  • 75 gr. de azúcar granulado
  • 35 gr. de maizena
  • 300 gr. de praliné (ver receta)

Calentar la leche en un cazo y, mientras, mezclar las temas con el azúcar y la maizena en un bol. Verter 1/3 de la leche caliente sobre la mezcla, remover bien e incorporar todo al cazo. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover con las varillas. Retirar del fuego, una vez que la crema haya espesado, y dejar enfriar durante 10 minutos. Después, añadir la mantequilla.

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Cuando se haya enfriado del todo, incorporar el praliné y meter la muselina en una manga pastelera con boquilla de estrella. Para terminar, cortar los aros de choux por la mitad longitudinalmente, rellenarlos con la crema y espolvorear un poco de azúcar glas por encima. Servir y degustar.

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