Revista Cocina

Picanha

Por Gastronoming @gastronomingorg

PicanhaLa Pîcanha, como es conocido en Brasil este corte, puedes encontrarla con diversos nombres, por ejemplo, es la famosa colita o tapa de cuadril, punta de cadera o anca, punta trasera, picaña, rump cap ò top sirloin cap si estás en el mercado estadounidense. es una carne muy sabrosa y tierna si su punto de cocción no pasa de medio, esta pieza tiene una buena infiltración de grasa en la carne y está recubierta de una gruesa capa de grasa, que le imprime sabor en abundancia, puedes cocinarla en sautée, plancha, sartén, horno o parrilla, esto último es lo más común y recomendable. Su nombre proviene de la palabra española picana, que no es otra cosa que una vara con la que los arrieros gauchos usaban para "picar" las reses, obvio que el lugar donde acostumbraban pinchar a los animales es justo en la zona del animal que hoy en día llamamos Picanha. Dicen los expertos, que la de calidad, tienes que tener una cobertura de grasa importante y no debe pasar de los 2 kilos por pieza, otro punto que recomiendan, es identificar si la picanha que vamos a cocinar es de la cadera derecha o izquierda, porque de esto dependerá el corte que hagamos, es decir, si ponemos la carne sobre una tabla de cortar con la punta más delgada hacia nosotros y la grasa hacia arriba, bastará con poner una mano encima y ver el lado con más grasa esté próximo a nuestro pulgar, si es el izquierdo, será la cadera izquierda, sino, lo contrario. A partir de aquí, hay que hacer cortes en diagonal opuesto a las vetas de la carne con un ángulo de 45º aproximadamente y en filetes de 2 dedos de grosor. Si se cocina a la brasa, es muy importante cubrirla con abundante sal marina justo antes de ponerla al fuego, de esta manera la sal protegerá de las llamas a la carne, recuerda que al poseer gran cantidad de grasas, lo más seguro es que produzca alguna que otra llamarada, no cocines mucho la carne, obtendrás como resultado una cobertura de grasa crujiente, muy sabrosa, al punto de sal, y una carne extremadamente jugosa y llena de sabor, todo un placer al paladar, que harás de ésta, la churrasco experiencia del verano sin dudarlo. A continuación, mostramos como cortar, preparar, ensartar y cocinar una picanha al más puro estilo de la pampa brasilera, no olvides preparar unas kaipiroskas y que empieze el carnaval, Beleza!

RECETA Nº 149 - PICANHA

1. Una vez cortada la carne al ángulo contrario de las vetas de la misma, insertamos las piezas en los espetos con la parte de la grasa hacia afuera, colocar sobre una bandeja.

2. Justo antes de poner sobre las brasas, echar la sal marina por ambos lados de la carne, una cantidad generosa.

3. La carne no hay que darle vueltas constantemente, con una vez será suficiente, en cuanto la pongamos y sangre la parte superior, es cuando debemos darle la vuelta.

4. Una vez la carne esté cocida y la grasa de la picaña torrada, retiramos de las brasas sobre una tabla de cortar, dejamos reposar la carne unos 5 minutos antes de cortar en finos filetes y servir.

Esta, es la forma tradicional de hacer la Picanha como la hacen en Brasil, ensartado las piezas en unas espadas grandes conocidas como espetos, bien pueden ser dobles o de una sola espada, la Picanha, es una de las piezas más apreciadas en las churrasquerías del país. Otra manera de hacerla, es asada al horno, es más fácil y con buenos resultados, aunque en la barbacoa, es el súmmum.

Picanha
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