Salsa criolla, el cómplice perfecto para todo

A lo largo de la historia de la humanidad, siempre han ido apareciendo parejas o dúos, de la realidad o la ficción, que casan perfectamente para un determinado fin. Ahí tenemos a Marie y Pierre Curie, Daft Punk, Sherlock Holmes y el Dr. John Watson, Don Quijote y Sancho Panza, Frodo Bolsón y Sam sagaz Gamyi, Rick y Morty, Batman y Robin, Han Solo y Chewbacca, Bonnie & Clyde, Steve Jobs y Steve Wozniak… bueno, ya me entiendes, ¿no? Pues bien, debes tener en cuenta que también existen los dúos culinarios.

Para esto hay que tener en cuenta, que no solo deben tener una relación afectiva o un fin común, sino que deben complementarse uno con otro en sabores, sin opacarse entre ellos, y ahí amigo el nivel de complicidad es otro, es superior, como por ejemplo, el tomate y la albahaca, chocolate y naranja, queso y vino, fresas y nata, hamburguesas y patatas fritas, café y leche, salsa de soja y helado de vainilla… bueno, este último es algo personal, no tienes por que compartirlo.

A lo que íbamos, hoy vas a conocer otra de esas duplas que se complementan a la perfección, hablamos de la Salsa criolla, el cómplice perfecto para todo. Este aderezo argentino es buenísimo solo, pero gana enteros si va acompañado del Chimichurri. Para acompañar tus carnes a la parrilla o no, con los arroces, con guisos tradicionales, en tus “sánguches”, y como no, infaltable en un Choripan que se precie.

Muy usada en países de Sudamérica como Argentina y Uruguay y con una variante peruana conocida como sarza criolla, que están presentes casi a diario en las mesas de estos países e infaltable en las comidas familiares, de hecho, sin tener total certeza sobre su origen, la literatura culinaria nos dice que, la salsa criolla argentina nace en el norte del país, lo más probable en Tucumán, y que es una copia con adaptación de la mencionada versión peruana.

Independientemente de esto, la criolla, es parte del tuétano de la cultura culinaria argentina, solo hay que ver lo que se dice de su cocina más representativa, “no hay asado sin chimi ni criolla”. Esto deja claro lo arraigado de este aderezo en la comida gaucha. Al igual que el chimichurri, tiene dos máximas- Una, que siempre esté cubierto de aceite para evitar la formación de moho y ataque de bacterias, y dos, que al menos haya tenido una noche de reposo para equilibrar e intensificar sabores.

Como toda receta popular, sabes que hay tantas recetas de salsa criolla como cocineros las hagan- Ingrediente más, ingrediente menos, la base de una criolla tradicional pasa por poner partes iguales de cebolla, morada o blanca, tomate descorazonado, pimiento, verde rojo, amarillo o mezcla de dos o tres colores, y además, se añade un ingrediente cítrico que pueden ser limón o vinagre de manzana o vino, incluso hay quienes le añaden ambos, también sal, pimienta, ají seco, orégano en ocasiones y ya empezamos con las variantes.

Para nuestra versión de la criolla usaremos:

• Cebolla como ya dijimos, morada o blanca.
• Pimiento morrón rojo, verde, amarillo o mezcla de dos o de los tres, depende de cuantos colores quieras.
• Tomate tipo pera, maduro pero firme.
• Aceite vegetal no uses oliva, da mucho sabor y queremos un aceite neutro, además, el aceite de oliva en frío se solidifica, cosa que no pasa con el aceite vegetal.
• Vinagre usa de vino o de manzana, el que prefieras o tengas a mano y sino, usa zumo de limón, también es válido.
• Perejil fresco solo hojas. Pícalo fino, aporta sabor, aroma y frescor.
• Orégano seco nos da mucho aroma en la salsa.
• Ají seco para aportar un ligero toque picante, tranquilo, es casi imperceptible, pero si quieres más, adelante. También puedes usar cayena seca o tu chile seco favorito.
• Comino molido a veces lo uso, a veces no, es opcional, pera le da un toque de intensidad.
• Pimienta negra molida para realzar sabores, siempre mejor si es recién molida, a tu gusto..
• Sal fina al gusto, pero siempre debe quedar la salsa un punto subido de sal.

Verás que nuestra versión, más allá de los ingredientes básicos, añadimos perejil, comino y orégano, esos son los toques que definen nuestra versión y más nos gusta. No dejes de hacer la tuya, de verdad, esto sirve para comer con todo, y sobre todo, no dejes de hacerla con tu barbacoa con su chimichurri.

RECETA Nº 586 – SALSA CRIOLLA

• Raciones: 10-12 personas como acompañamiento
• Dificultad: Fácil
• Preparación: 15 minutos (+ al menos 2 horas de maceración recomendada)
• Tiempo de cocción: 
• Coste: Bajo
• Tipo: Salsas y especias
• Familia: Salsas
• Sub Familia: Vegetales variados
• Cocción:

INGREDIENTES

• 1 cebolla morada o blanca picada en brunoise pequeña
• ½ pimiento rojo picado en brunoise pequeña
• ½ pimiento verde picado en brunoise pequeña
• 2 tomates medianos  descorazonados y picados en brunoise pequeña
• 1 tz (200 ml) aceite vegetal
• ½ tz (100 ml) vinagre de manzana
• 2 cs Perejil fresco picado fino opcional
• 1 cc orégano seco opcional
• 1 cc ají seco opcional
• 1 pzc comino molido opcional
• Pimienta negra molida al gusto
• Sal fina al gusto

PREPARACIÓN

1. Una vez tenemos los vegetales picados pequeño y de forma uniforme, los echamos en un bol o directamente en un frasco si vas a guardarlo.

2. Añade el vinagre, remueve bien, agrega la sal y pimienta. Remueve bien nuevamente.

3. es momento de agregar el aceite, mezcla y ya puedes añadir el resto de ingredientes. Remueve bien y guarda en frío al menos dos horas antes de usar.

NOTAS

Para cortar los tomates es mejor cortarlos en cuartos y quitar con el cuchillo el corazón y las pepitas, luego haz tiras y seguidamente cambia su sentido para cortar en cubitos pequeños de 1 o 2mm. El secreto del aspecto de esta salsa es que todos los vegetales estén cortados de manera uniforme, cambia bastante si no es así.

Para ingredientes habituales que suelen hacerse en otras versiones, por si quieres probar, añade cebolla de verdeo picada, ajos picados muy finos, zumo de limón o lima, pimentón dulce o picante, incluso mango o papaya.