Pollo con mole xiqueño [cocina tradicional mejicana]

Según wikipedia, "el término mole (del náhuatl molli o mulli) originalmente hacía referencia a cualquier salsa, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas".
"El mole más conocido en México es el mole poblano, que para muchas personas es el mole por antonomasia y suele ser llamado platillo nacional de México. Sin embargo, existen numerosas variedades de mole. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido". El mole que yo he utilizado para esta elaboración es "mole xiqueño" y llegó a mi de la mano de una gran amiga de quien, lamentablemente, me separa un océano pero a quien tuve la gran fortuna de tener bien cerquita los dos últimos años. Gracias a ella conocimos el mole xiqueño del que no sólo me regaló un bote sino también la receta de cómo elaborarlo.
Y que, por whatsapp, leía así...
"Pues ya sabes, agua, sal, cebolla, pimienta y laurel. Cueces en eso las pechugas de pollo, las desmenuzas y las apartas. Cuelas el agua de la cocción y la apartas. Sofríes un poco de cebolla y sofríes el mole. A esa mezcla le vas añadiendo el caldo que ya tienes y lo revuelves hasta tener una mezcla de la textura del curry. Añades el pollo y lo sigues revolviendo y le vas añadiendo mas caldo hasta que quede todo bañado y jugoso. Para servirlo, pones una montañita de arroz y, al lado, una cucharada de mole, tuestas ajonjolí y le echas un poco por encima, además de unas laminas de cebolla cruda, muy fina".

Como podéis adivinar, el mole de las fotos que adornan esta entrada no fue servido con arroz como acompañamiento sino que sirvió como relleno de unas obleas de empanadillas que cocí en el horno, colocadas sobre la rejilla para darles forma de tacos.
Sin embargo, el bote de mole xiqueño duró más de una y dos elaboraciones por lo que lo pudimos disfrutar de otras formas, especialmente con este arroz a la mejicana lo que supuso un auténtico homenaje a mi amiga y a su país de adopción.
Gracias Maco, por el mole y por mucho más :)

Nota. Las cantidades de los ingredientes que aparecen en la receta fueron 600 grs de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 1 litro de agua, 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta, 2 cebollas (una entera y pelada para el caldo y la otra cortada en brunoise para la salsa de mole), 2 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de mole, semillas de sésamo y cebolla en juliana para decorar.