Pollo en Pepitoria con Guarnición de Patatas Fritas Especiales

Con esta receta participo en el Reto de Agosto de Cocineros del Mundo en Google + en el apartado de Salado. Una vez más me animo a participar en el reto, esta vez, con una receta de mi madre: Pollo en Pepitoria. Es de lo más sencilla pero exquisita y muy típica de Madrid, aunque poca gente lo sabe ya que no es muy fácil encontrarla en las cartas de los restaurantes ni tampoco en los libros de cocina madrileña, por eso os la he querido preparar hoy. Espero que os guste.
POLLO DE CORRAL EN PEPITORIA AL ESTILO DE MI MADRE CON PATATAS FRITAS ESPECIALS
Para 2 personas: 2 cuartos traseros de pollo de corral (podéis usar también pollo troceado; muslitos; alitas...); 2 huevos cocidos; 1 paquete de taquitos de jamón; 1 cebolla pequeña; 2 dientes de ajo; 10 almendras crudas; azafrán en rama; sal; pimienta negra recién molida; aceite de oliva; 1/2 l de caldo de pollo (yo he usado Aneto); 1/2 vasito de cognac;  perejil fresco.

Limpiamos bien el pollo quitando toda la grasa posible y el exceso de piel y plumas. Lo lavamos bien para eliminar cualquier resto de sangre y lo secamos. Salpimentamos y ponemos a dorar en una cazuela con aceite. Una vez dorado, retiramos y reservamos. En el mismo aceite freímos los tacos de jamón durante un minuto o dos. Pasado este tiempo, retiramos también y reservamos. Doramos también los ajos pelados y partidos por la mitad con cuidado de que no se quemen y repetimos la operación: sacamos y reservamos. Hacemos lo mismo con las almendras crudas (ojo que si se queman, amargan). Es el momento de poner a pochar la cebolla troceada muy finamente (siempre en el mismo aceite). Una vez transparente, añadimos el cognac y dejamos evaporar. Entonces añadimos el pollo, y lo cubrimos con el caldo. Mientras tanto, en el mortero pondremos los ajos pochados, las yemas de los huevos cocidos, el azafrán en rama y las almendras tostadas y majamos bien. Desleímos con un poco de caldo cuando se haya formado una pasta y añadimos al pollo cuando éste rompa a hervir. Removemos bien y probamos de sal, rectificamos si fuese necesario.  Dejamos cocer unos 45 minutos a fuego medio bañando el pollo con la salsa de vez en cuando y dándole la vuelta a mitad de cocción. Una vez listo, servimos con los taquitos de jamón y las claras de huevo picaditas.

PARA LAS PATATAS FRITAS CON PIEL (Opcional). 2 patatas pequeñas; 2 cucharadas de harina; 1 cucharadita de pimentón; 1 cucharadita de hierbas aromáticas al gusto (yo he usado unas italianas, pero podéis usar cualquiera); pimienta negra recién molida; aceite; sal.
Lavamos MUY bien las patatas, puesto que comeremos la piel. Las cortamos en gajos y las metemos en agua hasta que ésta salga limpia. Las ponemos a cocer unos 3 minutos en abundante agua. Sacamos y escurrimos. Mezclamos el resto de ingredientes en un plato y pasamos las patatas por la mezcla, sacudimos el exceso de harina y freímos en abundante aceite muy caliente a fuego medio primero unos 10 minutos y luego a fuego fuerte otros 3 aproximadamente. Dejamos escurrir sobre papel absorbente antes de servir. Quedan realmente deliciosas y muy crujientes, ya lo veréis. Las probé por primera vez en un bar de tapas en Almería y la receta la he econtrado en Internet en un blog magnífico que se llama De la Vista al Paladar, aunque yo la he personalizado.