El azul es un pigmento difícil de hacer en la naturaleza. Los colores azules están asociados con química alcalina y la mayoría de las plantas y animales tienen un metabolismo ligeramente ácido.
Unas cuantas plantas que tienen flores azules confinan el pigmento a los pétalos y por lo regular se tornan violeta o rosa en diferentes épocas o en suelos ácidos.
El pigmento orgánico responsable de la absorción de luz en flores como las rosas y las violetas es la antocianina. Una antocianina típica se torna roja en un medio ácido, azul en un medio alcalino y violeta en un medio neutro.
Así, las rosas son rojas porque contienen antocianina y su medio interno es un tanto ácido, mientras que las violetas son azules porque contienen antocianina en un medio interno alcalino.
Los pigmentos azules son bastante complejos y poco frecuentes en la naturaleza (como lo demuestra la rareza de las rocas o arenas azules en la Tierra y en los otros planetas); las antocianinas están compuestas de unos veinte átomos, cada uno más pesado que el hidrógeno, dispuestos en una estructura especifica.
La coloración azul en animales se consigue con escamas diminutas que dispersan la luz hacia la parte azul del espectro (iridiscencia) más que con un pigmento. Pero hay gallinas que ponen huevos azules.
Debido a que el azul es tan escaso en la naturaleza, hemos evolucionado de manera que lo encontramos poco antojable, y hay una presión selectiva que favorece a las frutas rojas.
Las bayas azules oscuras y negras, como los arándanos y las grosellas son los alimentos azules más populares, al igual que algunas algas marinas. También hay uvas, moras y ciruelas azules.
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