Revista Cocina

Potaje de jibia con gurullos, guisantes y habas tiernos

Por Aixadalias

POTAJE DE JIBIA CON GURULLOS, GUISANTES Y HABAS TIERNOS
POTAJE DE JIBIA CON GURULLOS, GUISANTES Y HABAS TIERNOS
Hoy en día los jóvenes cada vez comen menos guisos, les gusta mas la pasta o las comidas rápidas; no estoy generalizando, pues hay muchas casas en que los guisos son la base de la cocina, pero si que en general, el guiso, el potaje de toda la vida se está perdiendo en nuestra juventud.
Antiguamente, nuestras madres y abuelas, ponían la olla a cocinar con legumbres durante horas a fuego lento, con calma, sin prisas, ellas sabían sacar de unos pocos ingredientes muy básicos, unos platos deliciosos y nutritivos que eran la base de nuestra alimentación. El potaje se hacía de lo que se tenía en la despensa, y tenía siempre como protagonista una legumbre o una mezcla de varias de ellas: lentejas, garbanzos, judías, y como complemento, unas verduras sencillas y carnes de la matanza, en otros casos, también se utilizaban pescados, pero lo más frecuente es el potaje con carnes y chacinas, pues eran más fáciles de conservar en aquel tiempo, en el que el frigorífico ni existía.
Hay potajes, que ni siquiera llevan carne ni pescado, se les llama potajes viudos, en éste caso, las verduras le dan toda la personalidad y no necesitaban nada de carne, de ahí el potaje de habas de mi casa, que podéis ver la receta aquí: Potaje de habas, a los que se animaba con tomates y pimientos secos, especias naturales para darles sabor.
Yo sigo haciendo potajes, el más común y que suelo hacer cada semana, son las lentejas, pero ahora es temporada de habas y guisantes, legumbre que se cultiva con frecuencia en los pueblos de Almería, y que ahora se consume en fresco, es el momento de hacer éste guiso, tan típico de mi tierra y muy apropiado también para los que cumplen las normas de no tomar carne los días de cuaresma, ya que está elaborado con jibia, un pescado muy típico de la cocina tradicional de Almería.
Los potajes son los platos más completos y económicos, ya que come toda la familia y se puede hacer en cantidad para guardar para el día siguiente, la excusa o el problema es el tiempo de elaboración ...pues se utilizan las legumbres de bote y listo, y además ahora están de moda las ollas programables para hacer guisos de larga cocción, todo enfocado a cocinar sin tener que dedicar demasiado tiempo a vigilar los guisos.
Otro ingredientes único en éste plato son los gurullos, quizá no sabéis que es, en Almería los gurullos son muy típicos, son los fideos caseros más auténticos, y aunque apenas se hacen ya en las casas dada su laboriosidad, se pueden encontrar en algunas tiendas elaborados de manera casera.
POTAJE DE JIBIA CON GURULLOS, GUISANTES Y HABAS TIERNOS
600 gr. de jibia troceada250 gr. de habas tiernas (los granos)250 gr. de guisantes tiernos (los granos)500 gr. de patatas en dados un bote grande de garbanzos cocidos50 gr. de aceite de oliva virgen extrados puñados de gurullos***una cebollados o tres dientes de ajoun pimientodos tomatesuna cucharada de pimiento choricero o un pimiento seco hidratado(su carne)una hoja de laurelunas hebras de azafrán o un poco de colorantemedia cucharadita de comino dos o tres alcachofasunos pimientos asados en tirasun litro y medio de agua
Para los gurullos
150 gr. de harina1/2 vaso de agua templada una cucharada de sal  una buena cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
POTAJE DE JIBIA CON GURULLOS, GUISANTES Y HABAS TIERNOS
En primer lugar hacemos los gurullos, para ello, mezclamos todos los ingredientes hasta que la masa se pueda manejar bien, hacer tiras muy finas de masa y pellizcar hasta formas tiras muy pequeñas de masa, semejante a granos de arroz largos. Dejar que reposen para que se sequen.
Trocear la cebolla, los ajos y el pimiento.
Poner un fondo de aceite de oliva virgen extra en una olla grande, poner a calentar y cuando esté un poco caliente, añadir las verduras troceadas excepto el tomate, rehogar hasta que la cebolla empiece a estar blanda y añadir los tomates troceados, rehogar brevemente y añadir la jibia al sofrito, removiendo para que se impregne de los jugos.
Poner el agua en la olla y llevar a hervor, añadir entonces la hoja de laurel, la carne de pimiento choricero, el comino, la sal y las alcachofas limpias, a los diez minutos, añadir las patatas y las habas, y a los diez minutos, añadir los guisantes y los gurullos que necesitan menos cocción y los garbanzos de bote escurridos de los líquidos que llevan, el colorante, cocinar todo junto, unos 10 minutos, añadir los pimientos asados y apagar el fuego. 
Dejar reposar el guiso antes de comerlo para que se asiente y el caldo quede gordito.
Acompañar con una guindilla en vinagre o pepinillos en vinagre.
POTAJE DE JIBIA CON GURULLOS, GUISANTES Y HABAS TIERNOS
**La receta la he hecho mixta con Tmx y olla por la gran cantidad de comida, pero si se hace menos cantidad, se puede hacer el guiso en el tmx , solo hay que poner el agua al sofrito y seguir la receta como si de una olla se tratase.
Poner la cebolla, los ajos y el pimiento troceados a grosso modo, añadir el aceite y programar 3 seg. a vel. 5 para trocear un poco más las verduras, bajar con la espátula los trozos que queden en las paredes del vaso, y hacer el sofrito programando, 8 min. a 120º y vel. 1.
Cuando termine el tiempo de sofrito programado, añadir el tomate cortado por la mitad y la carne de pimiento choricero y triturar 4 seg. a vel. 4, programar de nuevo 5 min. a 120º para que se fría un poco el tomate.
Añadir la jibia y sofreír 5 min. a 120º y velocidad 1.
Mientras que se hacen los sofritos, poner una olla con agua y llevar a hervor, añadir las alcachofas limpias, la hoja de laurel, el comino, la sal, las patatas y las habas, después añadir el sofrito con la jibia y las verduras, cocinar a fuego medio unos 10 minutos y añadir los guisantes y los gurullos, cocinar hasta que esté todo tierno y añadir el colorante y los pimientos asados.
Potaje jibia gurullos, guisantes habas tiernos

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