Sea o no para vino resulta que las esperanzas de un enólogo dependen de la calidad de las levaduras, controlan la fermentación y crean el sabor distintivo. Un nuevo sensor permite a los enólogos determinar si el mosto de uva contiene los microorganismos correcto antes de que la fermentación siquiera ha comenzado.
Un buen vino es inconfundible. Tiene su propio sabor especial, y su propiedad característica es su aroma singular . Nada de esto sucede por accidente: la producción de vinos de calidad es una forma de arte por derecho propio. El viticultor tiene que plantar la variedad adecuada de uva, cosechar y presionar en el momento justo y guardar el jugo de uva para la fermentación correctamente. ”Incluso si usted consigue todo bien en los preparativos, es todavía un año de riesgo “, explica el Dr. Mark del Instituto Fraunhofer de Biología Molecular y Ecología Aplicada IME. No es la localización adecuada, el tipo de uva y el grado de madurez lo que le dan a un vino de ‘algo especial’, las levaduras que son activos durante el proceso de fermentación son tan importantes. Estas levaduras son microrganismos naturales que ocurren en áreas donde se produce vino. Cada viñedo tiene la levadura característica de la población, y esto es lo que le da al vino un sabor distintivo propio. Sólo aquellos que utilizan las tesis de los enólogos de levaduras silvestres para la fermentación espontánea tienen la oportunidad de producir un vino realmente de primera clase que cosecha los elogios de los conocedores y su aprobación.
La fermentación espontánea, no está exenta de riesgos, sin embargo, ya que no todas las levaduras salvajes tienen un efecto positivo en el desarrollo de un vino. Hay algunos “chicos malos” que generan sabores desagradables o incluso impiden el proceso de fermentación. Los enólogos mantienen siempre un seguimiento muy de cerca el proceso de manera que añaden levaduras cultivadas, si considera Canon. ”Complementar el vino de tal manera tiene efectos perjudiciales sobre las vinos de calidad, sin embargo, y el vino resultante está destinado a la mediocridad”, afirma Bücking. El investigador científico no sólo es un amante del vino y conocedor, sino también un especialista en análisis. Él y su equipo han desarrollado un prototipo de equipo que los enólogos pueden utilizar para comprobar si las levaduras presentes en el vino son realmente las correctas. Los expertos presentarán su trabajo en la Anuga FoodTec de comercio justo en Colonia del 27 al 30 marzo 2012.
El detector no es más grande que un teléfono celular, y cabe en cualquier bolsillo del pantalón. Contiene diez tubos de plexiglás pequeños, cada uno sensibilizado con anticuerpos. El enólogo tiene una pipeta y debe llenar los tubos con vino, cualquier levadura que se encuentra con un anticuerpo coincidente en las paredes de los tubos se adhiere a los lados. La reacción que bioquímica que sigue produce un cambio de color fácilmente reconocible: el pequeño tubo se vuelve azul. ”Ya podemos detectar una media docena de diferentes tipos de levadura en un corto espacio de tiempo sólo con este prototipo”, explica. ”Dependiendo de lo que el enólogo desea, es posible analizar las” buenas “, codiciadas levaduras o las ‘malas’, las indeseables La tecnología es muy flexible. Todo lo que tienes que hacer lo realizan los anticuerpos”.
Aparte de la identificación de “chicos malos”, la tecnología de análisis también se puede utilizar para detectar hongos, bacterias y virus que causan enfermedades en plantas, por ejemplo. Hasta ahora era sólo grandes laboratorios los que podrían llevar a cabo tales análisis microbiológicos. El envío a ellos de las muestras y tener que esperar a que éstas se analizaran coste lleva tiempo. Como Bücking dice: “Todo es mucho más rápido con el kit de prueba de anticuerpo. es posible llevar a cabo la prueba in situ y así ganar un tiempo precioso.”.
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