Princesse de frambuesa y pistacho

Ingredientes

■ Ingredientes para 10/12 personas:

■ Base de pistacho:

■ 140 g de mantequilla

■ 4 claras

■ 200 g de azúcar glas

■ 45 g de harina

■ 1 pellizco de sal

■ 100 g de almendra en polvo

■ 40 g de pasta de pistacho

■ 2 tapones de kirsch

■ Bavaroise de frambuesas:

■ 1 dl de leche

■ 3 yemas

■ 75 g de azúcar

■ 1 barrita de vainilla

■ 3 hojas de gelatina

■ 300 g de frambuesas

■ 150 g de nata líquida

■ Crema Blanc manger:

■ 200 g de pasta de almendra

■ 1 vaso de vino y una cucharada sopera de leche

■ 1 palo de vainilla

■ 3 hojas de gelatina

■ 1 gota de esencia de almendra

■ 1 cuchara de kirsch

■ 2 dl y 1/2 de nata

1. Pistacho: Clarificar la mantequilla en el microondas 2 min. aprox. (separar las impurezas que quedarán arriba) y dejarla enfriar. Trabajar sin batir el resto de ingredientes hasta obtener una mezcla lisa y algo líquida. Incorporar la mantequilla. Precalentar el horno a 180°C. Cubrir el fondo de un molde cuadrado de 20 cm con una hoja de papel sulfurizado. Rellenarlo con la mitad de la masa y cocerlo 5 min. a 180 °C, bajar el fuego a 160 °C y dejarlo 10 min. más. Dejarlo en el horno apagado. Desmoldar y dejarlo enfriar. Repetirlo con el resto de la pasta. Reservarlo.

2. Bavaroise: Disolver la gelatina en agua fría 5 min. Mezclar las yemas y el azúcar. Ponerlo al fuego, añadir la leche y remover a fuego lento hasta obtener una crema. Fuera del fuego, incorporar la gelatina, dejarlo enfriar y añadir las frambuesas. Montar la nata y mezclarlo. Cubrir el fondo de un molde cuadrado con papel sulfurizado. Colocar una base de pistacho, verter la mitad de la Bavaroise y congelarlo 20 min. Repetirlo.

3. Crema Blanc manger: Calentar la leche y mezclarla fuera del fuego con la almendra. Añadir la vainilla 15 min. y retirarla. Derretir la gelatina en agua fría 5 minutos. Añadir el kirsch y la nata. Cubrir las bases congeladas con esta crema y congelarlo 20 min.

4. Presentación: Desmoldarlo, montarlo y servirlo en cuadrados con mermelada de frambuesa y un caramelo de violeta.