¿Qué es un Itamae?

Quizá os hayáis encontrado con este término más de una vez por la blogosesfera o quizá os suene de nuevo. Un Itamae sería un cocinero de cocina japonesa, pero un cocinero con muchos más atributos que un chef normal. No es un requisito indispensable ser japonés para conseguir este título, pero sí años de estudio, preparación y dedicación.

El término vendría a decir literalmente “delante de la tabla” refiriéndose a la tabla de cortar, un utensilio indispensable en la cocina nipona. En el mundo occidental usamos este término para referirnos a los cocineros de sushi. En Japón para ser ser considerado un Itamae de Sushi se necesitan varios años de estudio y demostrar que se saben manejar bien los productos, los cubiertos, se tiene un comportamiento exquisito y el trato al cliente es agradable y correcto. Para conocer el papel de los Itamae en Japón y comprender mejor esta figura es recomendable la lectura del libro  The Connoisseur’s Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi Varieties And Accompaniments de Dave Lowry.

Para lograr el título el Itamae se debe ser aprendiz durante varios años de un maestro, del que aprenderá todo lo necesario para desarrollar la pericia de un cocinero experto. Empezará con los trabajos más sencillos, incluso limpiando, para después pasar a preparar el arroz con su mezcla específica de vinagre. Tendrá que conseguir la textura perfecta. Después pasará a la tabla de cortar junto al maestro. Tras observarlo durante un tiempo largo tendrá que encargarse de la preparación de los ingredientes frescos del día y ya como punto final comenzará a familiarizarse con los cuchillos y los cortes. Poco a poco, irá adquiriendo conocimientos, entre los que también se encuentra el trato a los clientes, para convertirse en una auténtico Itamae.

Según se dice los grandes Itamae son capaces de elaborar bolas de sushi con todos los granos de sushi mirando a la misma dirección. A nosotros, que no somos Itamae, todavía no nos sale. Si queréis probar vuestra habilidad y vuestro potencial como futuros Itamae, no dejéis de visitar nuestra sección de sushi, donde encontraréis recetas, trucos, utensilios y mucho más.