Quesada pasiega

Hoy os traigo la receta de uno de los dulces cántabros más deliciosos, la quesada. Tenía muchas ganas de hacerla pero me resultaba muy difícil porque en Madrid no tenemos la materia prima requerida. Aquí no venden cuajo natural y la calidad de la leche fresca o la mantequilla no tiene nada que ver a la de allí. Sin embargo, haciéndose con un botecito de cuajo, que allí se vende en las farmacias, éste dura hasta casi un año sin estropearse, y con él se pueden hacer unas cuantas quesadas. Así que ahora que he conseguido el dichoso cuajo y el molde adecuado, creó que no cesaré de prepararlas pues es uno de mis postres preferidos. La receta de la quesada tradicional la encontré en el maravilloso blog de Sweet & Sour, del que ya os he hablado alguna vez, y que nunca deja de sorprenderme por su calidad y cuidado en todos los detalles. Así que aquí os la dejo para que disfrutéis su aroma, sabor, delicadeza y suavidad.

♥ Ingredientes:

• 1 litro de leche fresca de vaca entera. Es muy importante que sea esta leche, ya que de lo contrario no cuajará. La podéis encontrar en los refrigeradores de los supermercados. Suele estar junto a los yogures o la mantequilla.
• 2 cucharadas de cuajo
• 4 huevos a temperatura ambiente
• 100 gr. de mantequilla derretida y un poco más para engrasar el molde
• 70 gr. de azúcar
• 100 gr. de harina
• la ralladura de medio limón
• una pizca de sal
• 1 cucharadita de canela

♥ Preparación:

Comenzamos cuajando la leche. Para ello debe calentarse en un cazo hasta que alcance la temperatura óptima de cuajo, que aparece especificada en el bote y que suele variar entre unos y otros. En mi caso estipulaba 35º C. Una vez que consiga esa temperatura, retiramos del fuego y añadimos dos cucharadas de cuajo, removiendo bien con una cuchara de madera, y dejamos reposar unas 3 o 4 horas. En ese tiempo la leche habrá cuajado y podrá distinguirse un suero líquido y una parte pastosa blanquecina. Debemos colarla con ayuda de un paño, ya que con un tamiz mayor perderíamos más de la mitad de la cuajada. El suero puede utilizarse en el mismo día o como muy tarde, al día siguiente en alguna preparación de bizcocho o magdalenas como buttermilk, y si no, podéis desecharlo. Quedarán 500-550 gr. de leche cuajada.

A continuación, en un bol, mezclamos los huevos, con el azúcar y la mantequilla. Y en otro, el queso con la ralladura de limón y la sal. Si queda algún grumo no importa porque la mayor parte desaparece en el horno. Incorporamos el queso a la mezcla de huevo y añadimos poco a poco la harina tamizada, mezclando con una cuchara de madera hasta que todos los ingredientes queden integrados.

Engrasamos un molde de 25×27 cm. o dimensión similar y cubrimos con papel sulfurizado, adaptándolo con las manos para que quede pegado a la base del molde. Luego, vertemos la mezcla sobre el molde, teniendo en cuenta que no debe superar los 3 cm. de alto pues la quesada quedaría demasiado gruesa. Espolvorear por encima una cucharadita de canela y hornear 8 minutos a 180º y 45 minutos a 150º. En los últimos 10 minutos cambiar el calor arriba y abajo a grill y posicionar la bandeja en el nivel superior del horno para que la superficie de la quesada se tueste un poco. Servir fría o aún templada.