Queso Roncal en Navarra

El Queso Roncal, primer queso en conseguir la Denominación de Origen en España allá por 1981, nace en el Valle del roncal y es producto de tradición ganadera, heredero de costumbres ancestrales, hijo de unas gentes que ha sabido conservar por encima de todo sus tradiciones, que siempre han creído en su bella y especial comarca y sus costumbres arraigadas, bien trasmitidas y documentadas desde tiempos inmemoriales.

A cualquier amante del queso el de Roncal le va a encantar y sorprender al mismo tiempo y por partes iguales porque pienso que se sitúa exactamente a donde pertenece; a caballo entre nuestros quesos manchegos y los de nuestros vecinos del sur de Francia representa perfectamente una transición geográfica, muy marcada en este caso por los Pirineos, pero suave y sutil en cuanto a lo gastronómico gracias entre otros a este manjar Navarro.

El queso Roncal está elaborado únicamente con leche, cuajo y sal. Leche cruda de oveja de la raza Latxa, y en menor medida Rasa, producida principalmente en las estaciones de invierno y primavera, ente los meses que van de Diciembre a Julio, ambos incluidos. Su grado de maduración es de un mínimo de cuatro meses, lo que hace que su sabor sea contundente, recio, ligeramente picante y mantecoso al paladar. Su corte es frágil y presenta un color blanco- marfil tirando a amarillo con pequeños orificios característico desigualmente repartidos. Se presenta en forma cilíndrica compacta con una corteza de color pardo-oscuro y todas sus caras son lisas.

Situación geográfica del valle de Roncal

El valle de Roncal representa el último valle Navarro en el Pirineo. Su origen es glaciar pero actualmente es recorrido recorrido por el río Esca y conformado por los pueblos de Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz. Todos ellos conforman la mancomunidad de las Siete Villas, dicen que la más antigua que en Europa se conoce.

El valle está escoltado por la altas e imponentes montañas del Pirineo y Prepirineo que rondan los 2.000 metros de altura y coronado por la Mesa de los Tres Reyes, donde se sitúa la frontera con Francia. Por supuesto hay abundancia de pastos y hierbas que, abriéndose paso entre los bosques de pinos y hayas, se elevan hasta superar los 1.000 m de altura y en ellos los pastan y campan esparcidos los rebaños de las ovejas latxas desde tiempos inmemorables.

Cómo conservar la tradición

En el Roncal cuentan con orgullo que el primer documento que nos desvela la existencia de una mancomunidad data del 15 de junio de 1345. Se firmó en Urzainqui y es denominado como el Contrato de la Unión. Nos cuenta el compromiso de reunirse en junta general y con periodicidad anual, los representantes de todas las villas roncalesas para tratar en común los problemas que afectaban al valle. Podemos decir que en cierto modo ya entonces existía una Junta del Valle de Roncal.

Otra serie de episodios, que indican el sentimiento y arraigo de las costumbres de estas gentes, son también relatados con frecuencia. Se trata de la petición en 1607 de un puesto de representación en las cortes de Navarra siéndole esta denegada en varias ocasiones alegando la "falta de importancia" económica y cultural de sus villas.

De las tradiciones guardadas con recelo hasta nuestros días quizás la más llamativa puede que sea la Conmemorando la importancia que tenía en el valle el aprovechamiento de la madera que generaban sus bosques en tiempos ancestrales y que contaban con el río como único medio de transporte a principios de cada mayo varias almadías, que son balsas formadas por varios tramos de maderos amarrados entre sí mediante jarcias vegetales, descienden el río Esca durante un recorrido de 5 km finalizando en el puente medieval de la localidad de Burgui cómo se hacía antiguamente.

En este marco descrito, que parece difícil que coja dentro de un solo valle, al queso Roncalle otorgo más mérito si cabe que el que parece que se le pueda otorgar a un queso; porque si esta gente tan vivida a lo largo de cientos de años lo tiene en tan alta estima todos debemos de darle por lo menos el valor que tienen las cosas que los que luchan se empeñan en conservar y transmitir.