Tenía pensado hablar de los insidiosos super alimentos, más conocidos como superfoods , y poner, como siempre, el dedo en la llaga en la maca o en las semillas chía, que en exceso pueden causar estreñimiento o en la espirulina, que en altas concentraciones puede dañar la glándula tiroides y así un largo etcétera.
Mi cometido era explicar que no son tan beneficiosos como nos hacen creer, además de que sus precios están por las nubes ya que, por ejemplo, 250 grs. de maca cuestan 27,35 euros, un verdadero timo. Como sigamos así sólo los ricos podrán seguir esta moda 'S' porque a mi no me salen las cuentas...
Bueno, a lo que iba, resulta que ahora todo el mundo come quinua casi a diario y mucha gente se extraña que yo no la recomiende. Así que he decidido escribir un artículo entero sobre la quinua al igual que hace unos años hice con la soja que, por cierto, ahora está en declive:
'Los precios internacionales de la soja se ubican entre los más bajos de los últimos ocho años y le quitan estímulo al comercio doméstico. El origen de la tendencia bajista estuvo en la Bolsa de Chicago, donde por segunda rueda consecutiva la soja cerró con saldo negativo.'
Espero, por el bien de todos, que la quinua o quinoa (a lo largo del artículo se verá escrito de ambas maneras) pase de moda.
Así que os deseo una grata lectura y mucha paciencia.
La OMS, la Organización Manipuladora de la Salud, considera que 'la proteína de la quinoa es tan completa como la de la leche'. Con esta simple afirmación yo ya empiezo a sospechar de que existen intereses económicos porque tengo claro que esta corporación no vela por nuestra Salud sino por su propia Salud Económica (Más info en 'Medicina, Licencia para matar').
La OMS y la ONU la bautizaron como 'grano de oro', nunca mejor dicho, y le ponen cara a través de David Lynch, Gwyneth Paltrow, Kate Moss o Jennifer Aniston. La cocina gourmet también se ha subido al carro (ya tenemos hasta un cóctel llamado, como no, quinua colada), la industria farmacéutica (dentífricos, enjuagues bucales, medicamentos para tratar el cáncer y la elaboración de esteroides) e industrial (champúes, pesticidas, detergentes) y hasta la NASA se lo da a sus tripulantes en misiones espaciales extendidas. Aquí el que no corre, vuela... Así que la quinua está siendo todo un éxito económico para las grandes corporaciones como Whole Foods, Quinua Corporation o United Natural Food, más conocida como UNFI, distribuidora líder de comidan natural y orgánica de Estados Unidos y Canadá que factura unos 8.000 millones de dólares y su eslogan es 'driven by Nature', es decir, 'motivado por la Naturaleza'... Me saltan las lágrimas de la emoción.
La quinua 'pertenece' a la FAO que afirma: 'La quinua contribuye a la seguridad alimentaria mundial'. La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura que es la misma que creó el Codex Alimentarius para así tener controlados todos los alimentos del mundo y obligar a convertirlos en armas biológicas (transgénicos, irradiados. etc.) contra la población. A primera vista podría parecer una sentencia exagerada pero un ejemplo, ya conocido por todos, es la barbárie que está haciendo y ha hecho Montsanto. ¿ Seguro que nuestros alimentos están sanos y salvos?
Antes de proseguir con la quinua me gustaría resaltar que los que hemos elegido el Mundo Natural, por llamarlo de alguna manera, donde entraría la Alimentación Sana, tenemos que ser conscientes de que es un gran negocio ya poco 'ecológico' ya que, en la mayoría de los casos, los que tienen la sartén por el mango son las mismas corporaciones que controlan la industria alimentaria. Nos venden el envoltorio llamativo y atractivo para picar el anzuelo pero si nos hicieran un pase de diapositivas para visualizar lo que se cuece dentro, en la mayoría de los casos, serían imágenes de explotación, precariedad, usurpación, pobreza y crueldad y donde el pez grande se ceba (=se hace multimillonario) a costa del pez pequeño. Por poner un ejemplo reciente de cómo las marcas ecológicas están siendo compradas por multinacionales de la industria alimentaria tenemos a Biográ, línea de productos biológicos creada por la empresa Sorribas en 1996, la cual su filosofía se basaba en Calidad y Respeto y justo ahora ha sido comprada por Idilia Foods (antes Nutrexpa) que cuenta con Cola-Cao, Nocilla, Paladín, Okey, vamos, muy en la línea de Biográ... Empresas familiares y artesanales son compradas por multinacionales. Una pena, y otra pena que Natursoy creada en 1988 fuera adquirida por Nutrition & Santé, que pertenece al grupo farmacéutico japonés Otsuka, la cual en el 2010 ingresó 9.000 millones de euros. Si, una pena para todos nosotros pero no para estas multinacionales.
Así que pocos son los que realmente están llevando una vida sana, ética y sostenible basada en el respeto hacia la Naturaleza y al ser humano, es decir, son pocos los que compran directamente al productor local (sin intermediarios) y compran productos no envasados ni manufacturados, sino 100% naturales, es decir, con el máximo de nutrientes. El futuro, mejor dicho, el presente es ser autosuficientes.
Pero vayamos al grano, mejor dicho, a la semilla.
- La quinua: Nutrientes y Antinutrientes.'La quinoa Chenopodium quinoa es un vegetal nativo de los Andes, no propiamente un cereal, sino una dicotiledónea, utilizado tradicionalmente como alimento, dada su capacidad para crecer en tierras pobres y a gran altitud y su elevado valor nutritivo, por su gran contenido en almidón y la buena calidad de sus proteínas, mejor que la de casi cualquier otro vegetal.' Wikipedia.
Entonces, si es tan buena ¿por qué no la recomiendo?
'La quinua presenta factores antinutricionales que pueden afectar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes esenciales, como proteínas y minerales . Son los siguientes: Saponinas, fitatos, taninos e inhibidores de proteasa. En algunos casos la quinoa puede ser perjudicial para la salud al contener lectinas, un grupo de proteínas que es de difícil digestión y que puede en algunos casos irritar el intestino.
La quinoa contiene alrededor del 1% de saponinas, situadas en la zona más externa de la semilla, que tienen sabor amargo y efectos antinutritivos. Pueden eliminarse en gran parte por abrasión, aunque recientemente se han desarrollado variedades con contenidos bajos. Las principales saponinas de la quinoa son glicósidos derivados del ácido oleanólico, de la hederagenina y del ácido fitotolacagénico, y producen espumas estables incluso a concentraciones del 0,1%, por lo que se han utilizado en algunos países para elaboración de jabones líquidos o incluso en bebidas.
También contienen saponinas la soja y el cacahuete. Otras saponinas, como las de la quilaya se utilizan actualmente de forma muy ocasional como emulsionantes para uso alimentario.
Las saponinas pueden causar inflamación del intestino. Lavando la quinua antes de cocinar se puede eliminar parte de estas saponinas, aunque no por completo.'
Y sigo insistiendo en las saponinas (del latín sapo, "jabón"):
'Las saponinas son glucósidos presentes en algunos vegetales que, como su nombre indica, son capaces de formar espuma, como el jabón, cuando se encuentran en disolución acuosa. Tienen sabor amargo, y son capaces de producir la hemólisis de los eritrocitos in vitro.
Son probablemente productos de defensa de los vegetales contra sus patógenos, especialmente hongos, y se encuentran sobre todo en las zonas más externas de las plantas. Entre los vegetales más comunes que contienen saponinas se encuentran las espinacas, espárragos, remolacha, leguminosas, especialmente la soja, y los brotes de alfalfa.
Desde el punto de vista biológico, su efecto puede ser muy diverso. Pueden tener efectos perjudiciales, actuando como antinutrientes, o incluso directamente como tóxicos. Su capacidad tensioactiva hace que alteren las membranas celulares. Las saponinas son muy tóxicas para los peces, y en algunos lugares se han utilizado como método de pesca, envenenando a los peces con ellas.'
Según el Estudio de los Impactos Sociales, Ambientales y Económicos de la promoción de la Quinua en Bolivia de PROINPA, he podido conocer que no es tan resistente como nos cuentan: 'El potencial productivo del cultivo de la quinua es constantemente limitado por el ataque de plagas y enfermedades que restringen su normal desarrollo y su producción. Entre las principales enfermedades está la enfermedad del mildiu causado por el hongo Peronospora farinosa, y entre las plagas está la polilla y la tizona.'
'Tienen como propiedad la de formar una abundante espuma en solución acuosa y son también solubles en alcohol absoluto y otros solventes orgánicos.
Por la característica espumante, las saponinas se emplean en la fabricación de cerveza, en la preparación de compuestos para extinguidores de incendios y en la industria fotográfica, cosmética (champús) y farmacéutica. En esta última tiene utilidad para la elaboración sintética de hormonas. Igualmente es aprovechada por los campesinos andinos, especialmente las mujeres, quienes enjuagan sus cabellos con el agua que queda del lavado de quinua o la utilizan para lavar tejidos. El principal efecto de la saponina es producir la hemólisis de los eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el crecimiento, a través de la acción sobre la absorción de nutrientes. - La quinua: Eliminación de las saponinas para consumo humano.
Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se administra por vía endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral.
El efecto tóxico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede estar en discusión. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucósido es un estorbo para el consumo.'
Parece ser que hay manera de eliminarlas desde casa, la cual no me convence en absoluto:
'Primero: Revisar a ojo la quinoa sobre un plato para separar posibles piedrecitas ya que es un grano muy chiquito que se puede mezclar con impurezas.
Segundo: Lavarla muy bien varias veces batiendo el agua y descartándola.
Tercero: Dejarla en remojo una hora o más.
Cuarto: Pasado el tiempo de remojo, batirla en el agua otra vez con una espátula o cuchara y cambiarla nuevamente de agua antes de hervirla.
Quinto: Colocar abundante agua sin sal a hervir en dos cuencos similares y cuando comienzan a hervir introducir la quinoa en uno de ellos por cinco minutos, colarla tirando el agua y volver a colocarla en el agua hirviendo del otro recipiente durante quince minutos que es lo que tarda en reventar el grano. Dejar reposar unos minutos absorbiendo agua, colar y dejar enfriar.'
Los métodos secos (escarificación) consisten en la utilización de máquinas pulidoras de cereales para eliminar la saponina. Este método es más económico que el anterior, pero su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si se aumenta la eficiencia, o sea se pule más intensamente el grano, se pierden nutrientes, como la proteína, que se encuentra principalmente en la capa superior del grano.'
¡¿Esto va en serio?! Sinceramente, además de una pérdida de tiempo, que no me puedo permitir, no creo que con este lavado casero elimine las saponinas ya que a mi me sigue saliendo espuma...
Y entonces llegaron las máquinas para poder eliminar las saponinas pero ¿a costa de qué?:
- La quinua: Propaganda mediática.'- Método de fricción o rozamiento (Escarificado o pulido):
El escarificado consiste en la separación del episperma (descascarado) y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de saponina, que le confiere el sabor amargo y astringente, impropio para poder ser aprovechado en la alimentación; el pulido pretende producir una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste en remover las últimas partículas de cáscara y darle al grano un aspecto más liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada. Esta fase se realiza a través de medios mecánicos abrasivos, utilizándose equipos de características técnicas semejantes tales como:
-Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire.
-Uso de máquina flanqueadora y pulidora de arroz de conos concéntricos esmerilados convenientemente regulados; así como una pulidora con conos revestidos de cuero para el perlado, posteriormente se tamiza y empaca
- Método termomecánico en seco: Se someten a calor seco (80 a 90 ºC) los granos de quinua por 10 minutos para luego extraer la cáscara por fricción en seco. Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas. Luego se tamiza y empaca.
- Método químico: Para la eliminación de saponina, existe también el método químico, mediante el cual los granos de quinua son sometidos a una solución de hidróxido de sodio al 10% a 100 ºC por 1.5 minutos, para luego lavar y secar. Su aplicación industrial es incipiente.
- Método combinado: Consiste en someter los granos de quinua a medios mecánicos abrasivos (máquinas peladoras y pulidoras en seco), luego se lava los granos para extraer la saponina residual, luego se seca los granos húmedos de quinua, se tamiza y empaca.
- Secado: Es conveniente secar los granos hasta alcanzar la humedad comercial (12-14%), ya que si contiene mucha humedad se pueden originar fermentaciones que desmejoran la calidad del producto. El método de secado puede ser natural o artificial.
- Desaponificación:
Lavado por agitación y turbulencia: Utilizando zarandas o mallas metálicas accionadas manual o mecánicamente se retienen las impurezas (pajas, tierra, residuos vegetales, etc.). Se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin de facilitar la desaponificación, pues al contacto con el agua los cristales de saponina se disuelven, eliminándose posteriormente en el lavado. El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador tipo turbina de lámina plana, el cual es accionado por un motor eléctrico. Los granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción húmeda, debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo. Se produce fricción intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos responsables del sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca.' www.fao.org
'Bacigalupo y Tapia (1990) indican que existen varios compuestos orgánicos e inorgánicos que podrían contribuir a conferir o modificar el sabor amargo de la quinua. En algunos casos los alimentos preparados en base a quinua, podrían presentar sabores, astringentes, jabonosos, picantes o rancios, que podrían aparecer al momento de la preparación o minutos después.
Entre los compuestos orgánicos detectados en la quinua se encuentran los siguientes: saponinas, sapogeninas, fracción de escualeno, terpenoides, ácidos grasos oxidados, oxalatos (*), y sales de magnesio. Estos mismos autores indican que durante el proceso de eliminación de saponinas de la quinua, se corre el riesgo de eliminar otros compuestos orgánicos, los que podrían ser responsables del sabor y olor característicos, los que le dan la identidad a la quinua, respecto a otros alimentos. De esta forma, estos autores se preguntan si será conveniente perfeccionar las tecnologías del desaponificado, para llegar a producir quinua exenta de sabor. El limitante más serio del consumo del grano de quinua es sin duda su contenido de saponinas. Según Zabaleta, citado por Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Esto concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizadas en la Universidad de Ambato, Ecuador, en donde determinó que el límite máximo de aceptación del contenido de saponina en el grano cocido, fue de 0.1% (Nieto y Soria, 1991).'
(*) El ácido oxálico, presente además en muchas verduras como las espinacas, remolacha, apio o espárragos que tienen una apreciable cantidad de calcio, rodea el calcio y lo hace difícil de asimilar.
¿Me pueden asegurar que con estos métodos las proteínas de la quinua siguen intactas y sin perder otros nutrientes?
'En nuestro país ya se cultiva en Andalucía, Extremadura y Castilla y León, y se prevé un aumento de la superficie de cultivo para atender al mercado nacional e internacional, según las asociaciones de agricultores.'¿Por qué esta fiebre por la quinoa? El secreto de su éxito está en sus propiedades nutricionales que la convierten en un auténtico "superalimento". La calidad de sus proteínas es excelente, algunas de las variedades concentran hasta un 23 por ciento, más que el trigo o el maíz. Además, es uno de los pocos alimentos vegetales que contiene los nueve aminoácidos esenciales, es rica en minerales y fibra y, sobre todo, está libre de gluten. Con la "glutenfobia" que recorre el mundo occidental, este pseudocereal de la familia de las espinacas y la remolacha, se ha convertido en el sustituto ideal del trigo, apto para los que huyen del gluten por principio y para los que no tienen otro remedio, como los celíacos. Además posee un índice glucémico bajo, por lo que se considera apto para diabéticos.' 'El cultivo está bajo la normativa de Producción Integrada, excepto una parte que se certifica como ecológico. De la superficie total, "un 30% es cultivo propio, y el 70% restante se produce con acuerdos con unos 80 agricultores de la zona del Bajo Guadalquivir, la Vega de Sevilla y la provincia de Cádiz (...) El buen rendimiento del cultivo, así como su rentabilidad son también puntos a favor en su producción, ya que una hectárea de quinoa supone hasta 5.000 kilos, con un precio en origen aproximado de 0,52 euros/kilo en producción integrada y 0,70 euros/kilo si es ecológico'. ¿Realmente es verdad todo lo que la ONU dice? - La quinua: ¿Ética y sostenible?'Se calcula que apenas el 10% de lo que se produce en Bolivia se dedica al consumo interno. Trifón Choque que ha asesorado a una infinidad de programas de cooperación y desarrollo habla de una especie de maldición de la quinua. 'Por angurria, se ha roto el equilibrio. La gente ha comenzado a pelear por tierras para cultivarla y únicamente se le da importancia al billetero. Pregunte a ver cuántos la cocinan a menudo y le dirá que pocos, sólo cuando llega algún turista. A la hora del almuerzo, en el que se supone el paraíso boliviano de la quinua, los locales preferidos por muchos lugareños son los de la comida chatarra, los que ofrecen pollos fritos, filetes de ternera, coca-cola, fanta y patatas fritas. 'Mientras países de todo el mundo aumentan su consumo de quinoa, éste se ha ido reduciendo entre la población que la produce. Los precios elevados hacen que muchos locales ya no se la puedan permitir, y prefieren invertir en productos alimenticios nutricionalmente mucho más pobres, como el arroz o la pasta común. Se está occidentalizando una dieta que se había mantenido casi inalterada durante muchos siglos. De este modo, la riqueza económica conlleva un empobrecimiento de la alimentación. Hasta hace pocos años el movimiento de población más habitual era el de abandono del campo para buscar mejores oportunidades en las ciudades, pero ahora se produce lo contrario. Ante el crecimiento de la demanda muchas familias están regresando al campo para retomar el cultivo de la quinoa. Esto está provocando numerosas disputas por la propiedad de la tierra, que en muchos casos es comunal, habiéndose producido incluso episodios violentos en los que han tenido que intervenir las autoridades. Aunque las autoridades aseguran que el consumo está aumentando, muchas asociaciones denuncian los altos precios que se mantienen y que han convertido la quinoa en casi un producto de lujo, inalcanzable para la gran mayoría. Toda esta situación es un ejemplo más de la facilidad con la que se puede romper el equilibrio de un sistema de vida, aunque haya permanecido casi inalterado durante siglos. La quinoa ha sido un gran descubrimiento más allá de su origen andino, y sin duda puede tener un papel fundamental en la alimentación saludable de la población mundial.' Walter Magne, en Oruro, considera que se ha distorsionado la cadena productiva: Vinieron las ONG nos dijeron que teníamos que cultivar más quinua y la cultivamos pero se marcha casi toda fuera. ¿Qué queda para nosotros?, se pregunta. Muchos campos se están erosionando, únicamente preocupa la ganancia, a pocos les interesa ya una buena relación hombre-naturaleza '.
1) El intercambio comercial entre países que tienen tratados de libre comercio (u otros chanchullos comerciales que describen la misma condición, en el caso de Estados Unidos y Perú, se llama 'tratado de promoción comercial') continúa siendo duramente regulado. Si un producto alimentario producido en otro país aparece en la estantería de tu supermercado es el resultado de una decisión política compleja y no simplemente el resultado de la 'demanda occidental'. Hay muchos productos para los que existe una 'demanda' pero que nunca aparecen en el léxico del consumidor.
2) El dilema político y moral más significante en relación con la comida para la gente del 'Norte Global' (así lo llaman los americanos) continúa siendo de la forma en la que nuestros gobiernos alinean sus intereses con las grandes corporaciones de la agricultura. Hay más que unos cuantos ejemplos aquí: NAFTA (Tratrado de Libre Comercio de América del Norte) dejó a cientos de miles de campesinos pobres sin negocio al debilitar las leyes de la reforma de las tierras de México e inundando sus mercados con granos muy baratos. Después de la invasión de Irak en el 2003 por USA la Orden 12 del CPA (Autoridad Provisional de la Colación, gobierno provisional establecido por Estados Unidos, Reunido Unido y otros miembros de la coalición tras la invasión de Irak en 2003) eliminó todas las tarifas en bienes extranjeros permitiendo a corporaciones agrarias tales como Archer Daniels Midland (esta compañía de alimentos y de combustible duplicó el gasto de capital en su presupuesto de 2007 estimado en 1,12 mil millones de dólares) descargar cantidades extraordinarias de grano en el mercado iraquí (esa situación podría explicar por qué el senador Tom Harkin de USA, un aliado cercano al lobby agrario, aunque normalmente uno de los miembros más liberales del Senado, decidió usar su voto en favor de la AUMF (Autorización para el Uso de la Fuerza Militar) en el 2002.
Bill Clinton forzó al gobierno de Haiti a reducir sus tarifas de arroz al 3% eliminando efectivamente la industria doméstica de arroz haití. Esto como condición a ayudarles a restaurar la democracia del presidente electo Jean-Bertrand Aristide en 1994. Y como no, los gobiernos del Norte subsidiando los agro combustibles llevó a un aumento histórico en todo el mundo en el precio de la comida en el 2008 causando inseguridad nutricional y disturbios.
3) La seguridad alimentaria global avanzaría considerablemente si cada nación es capaz de producir internamente la mayor parte de sus necesidades alimentarias, algo que en el Norte parece haber entendido fácilmente para si mismo pero ha fallado a incluirlo en sus políticas tiránicas y recomendaciones respecto al 'Sur Global' (así llaman los americanos a los países como Bolivia o Perú). En la modernidad, este proceso se desarrolla a través de un sistema económico conocido como Industrialización-Substitución-Importación (ISI) que quiere decir que cuando las naciones preindustrializadas desarrollan sus medios internos de producción para reemplazar los productos que se suministran previamente a través del comercio exterior internacional, casi siempre está en un déficit.
4) Hasta finales de los años 60, las instituciones de Bretton Woods (se refiere al complejo hotelero que se encuentra en Nueva Hampshire donde se crearon el Banco Mundial y el Fondo Monetario Internacional usando el dólar como moneda de referencia internacional y la quiebra del sistema acordado en Bretton Woods se produjo durante la Guerra de Vietnam cuando Estados Unidos imprimía y enviaba al exterior miles de millones de dólares para financiar la guerra), justo hasta ahora las más importantes fuentes de capital internacional, eran ligeramente simpatizantes hacia el modelo ISI a escala global. Con la salida del neoliberalismo, el FMI y el Banco Mundial se han separado de este modelo hacia ajustes estructurales, privatización y reducción de tarifas, incrementando significativamente la inseguridad alimentaria global, especialmente en sitios como el Africa Sub-Sahariana y México.
Argentina, Brasil y Venezuela mayoritariamente vetados de capital internacional (los tres países del hemisferio occidental que han mostrado el compromiso más grande para continuar las políticas de importación-substitución) han sido capaces de hacerlo en gran medida a través de un aumento de los precios de las materias primas.
Venezuela ha usado sus ganancias del petróleo para invertir en la producción agraria doméstica que había experimentado una decadencia masiva desde los años 70.
5) ¿Cómo pueden países como Perú y Bolivia obtener el capital para invertir en un aumento de la seguridad alimentaria hoy? Uno de ellos podría ser a través de un aumento en los precios de la quinua. Desde luego, en el caso de Perú, 'el tratado de promoción comercial' con Estados Unidos, el cual redujo drásticamente los aranceles agrícolas, dificulta gravemente su capacidad para reducir los precios internos de los alimentos para competir con los granos del Norte.
Es muy común en los debates de prensa del Norte Global ser simplistas. En este caso, cuando el debate oculta casi por completo los problemas reales, la prensa puede ser francamente perniciosa.' En el 2014 la producción peruana del grano alcanzó las 114.343 toneladas, un 119,3% más que en 2013. Las exportaciones llegaron a las 36.662 toneladas generando récord de 143,3 millones de dólares. En 2014 los productores bolivianos (famosos por su Quinoa Real) subieron el precio un 50% (superando los 6.600 dólares) mientras que el coste por tonelada de Perú llegó a 5.500 dólares. El precio bajó en 2015 debido a que EE.UU, principal importador de quinua, paralizó la compra del producto peruano al detectar residuos de pesticidas en algunos embarques. En 2015 la tonelada se vendía en promedio un 35% más barata. La FAO sostiene que al final de esta década las exportaciones de quinua alcanzarán las 100.000 toneladas, más que el doble que en 2013.'
'El diseño y construcción de una escarificadora (desaponificadora) de quinua, por vía seca de flujo continuo, destinado a mejorar la eficiencia y capacidad de procesamiento, en comparación con otros equipos para desamargar la quinua, fue una necesidad sentida de varios productores e industriales de la quinua en el Perú. Quizá, el proceso de desamargado del grano sea la principal limitante de la expansión de la producción y consumo de este cultivo.
El desarrollo tecnológico en cuanto al procesamiento de quinua es muy escaso; por lo que a nivel andino (Perú, Bolivia y Ecuador) se dispone de pocas experiencias y alternativas para el procesamiento de la quinua. Se dispone del método vía húmedo, tradicionalmente utilizado, que implica el lavado de grano con agua, pero debido a la manipulación dificultosa de espuma-contaminantes, a la utilización de una infraestructura complicada y un inevitable secado posterior, el proceso se encarece.
El método vía seca, se basa en la fricción entre granos por acción mecánica (escarificado); se obtiene la saponina en forma de polvo, combinado con otras impurezas. La saponina no se extrae en su totalidad, sin correr el riesgo de producir rotura de granos. Este método utiliza un equipo sencillo y, se puede recolectar la saponina evitando la contaminación ambiental, finalmente el método combinado, que involucró a los dos métodos anteriores, es recomendado por varios investigadores.
- En términos de la preservación de la calidad proteica del grano de quinua se debe evitar el desprendimiento del germen, el cual engloba una porción considerable del contenido de proteína de la quinua.
- Otra condición que debe cumplirse, es que el tratamiento que se aplique no debe fracturar los granos, ya que inclusive una fracción relativamente baja de granos rotos, comunica una apariencia de menor calidad al producto.
- Todos los métodos deben contar como paso principal el acopio y limpieza de la quinua (separación de impurezas).
- Se recomienda realizar más experiencias en el escarificado de la quinua para mejorar la calidad del producto final , sobre todo evitar el sobrecalentamiento del grano, así como también mejorar la limpieza del producto inicial.'
Después de todo lo expuesto, no sabemos a ciencia cierta de que exista un método que elimine las saponinas sin eliminar las proteínas. Por tanto, a día de hoy, si queremos una quinua exenta de saponinas, será sin sus proteínas ya que se encuentran justo en la primera capa de la semilla.
Así que toda esa excelente documentación nutricional que nos vende la ONU y la FAO no es totalmente cierta si la quinua lleva saponinas. El envase no especifica nada de qué método se usa para eliminar las saponinas, así como el porcentaje de saponinas que contiene, y creo que son datos muy importantes para el consumidor.
'Cuando vino la reina Sofía por acá, pedía quinua a todas horas' cuenta Rita del Solar, referente culinario de Bolivia.
Están haciendo un buen marketing, nos han convencido de que es la panacea, desprestigiando al arroz integral por el arsénico y aprovechando el boom antigluten (el futuro será ser celíaco). Es considerado un súper 'cereal' completo en todos los sentidos, nutritivo, con todos los aminoácidos (así los vegetarianos otra vez contentos) por lo que, según la FAO, no hace falta nada más, y como nosotros nos creemos todo pues pagamos lo que sea, 10 euros el kilo, por nuestra Salud. Pero, ¿a costa de quién? Ya lo hablaremos más adelante.
La ONU nos la sabe vender muy bien aprovechando el tema del dichoso cambio climático o para ayudar a los pequeños agricultores o para alimentar a la población mundial, bla, bla, bla, pero nada más lejos de la realidad. Veamos qué bien la vende la ONU en su web:
'A la quinua se le reconocen no sólo sus propiedades nutritivas y dietéticas, sino también su diversidad genética y capacidad de adaptación a diferentes condiciones agro-ambiental, así como los beneficios culturales y socioeconómicos que tiene sobre el medio ambiente local. Ante el reto de incrementar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la población mundial en el contexto del cambio climático, la quinua es una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria.
La quinua puede encontrarse de forma nativa en todos los países de la región andina, desde Colombia hasta Argentina y el sur de Chile, con casi toda la producción en manos de pequeños agricultores y asociaciones. Ante el reto de incrementar la producción de alimentos de calidad para alimentar a la población mundial en el contexto del cambio climático, la quinua es una alternativa para aquellos países que sufren de inseguridad alimentaria.
La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 2013 como el Año Internacional de la Quinua en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han sabido conservar la quinua en su estado natural como alimento para las generaciones presentes y futuras.
La producción sostenible de cultivos infrautilizados puede ayudar en los desafíos a los que se enfrenta el mundo moderno, aprovechando el conocimiento acumulado por nuestros antepasados y los pequeños agricultores familiares que actualmente son los principales productores de quinua. La promoción de la quinua es parte de una estrategia más amplia de la FAO para fomentar la producción de cultivos tradicionales u olvidados, como medio de contribuir a la seguridad alimentaria. Como organismo encargado de implementar el Año Internacional de la Quinua, la FAO coordinó una amplia variedad de eventos y el resultado de esta actividad es una nueva generación de proyectos de promoción de la quinua en el mundo.'
Y antes de poner los puntos sobre las íes en esta parrafada de la ONU, comentar que ya tenemos quinua ibérica. ¿Y por qué? Bla, bla, bla:
Reflexionemos con lo que viene a continuación porque no todo lo que reluce es oro...
La quinua se hizo popular debido a su valor para la salud, sin embargo, la región de cultivo de la quinua es el más desnutrido en Bolivia porque los agricultores no pueden permitirse el lujo de comer sus propios cultivos. Ellos venden su quinua de alto valor y en su lugar compran alimentos menos nutritivos. La realidad es que Oruro y Potosi (las áreas en las que la quinua se cultiva para la exportación) tienen los índices más altos de desnutrición infantil, probablemente, de América del Sur.'
'Los agricultores han dejado de cultivar la quinua en las laderas, donde el cultivo era tradicional para cultivarla en las zonas de planicie. El uso del tractor con arado de discos, para la preparación de terrenos en las planicies, está causando serios problemas de erosión eólica en estos suelos que son arenosos, sueltos y de baja fertilidad natural. En el sistema de rotación tradicional, el terreno que se siembra con quinua es dejado en descanso por un período de tiempo, para luego volver a establecer la quinua. Debido a los factores ya mencionados, el tiempo de descanso, que era de 4 a 8 años, ha disminuido a menos de 4 años y en algunos casos, la quinua se está cultivando continuamente. Esto traerá como consecuencia un agotamiento de la fertilidad natural de los suelos en una zona en que debido a las bajas precipitaciones, el efecto de la fertilización química es mínimo.
(...)
Para su comercialización la mayor parte de la quinua convencional es procesada de forma artesanal en 'plantas procesadoras' que usualmente disponen los mismos mayoristas. En cambio, toda la quinua ecológica de exportación que se comercializa pasa inevitablemente por las 'plantas industriales de procesamiento'.
(...)
Un fenómeno imperceptible pero evidente, es el traslado de la quinua convencional por parte de los mayoristas hacia la frontera con el Perú, para que el producto salga vía contrabando. Se estima que 60 a 70% de la quinua del Altiplano Sur se comercializa por esta vía.
(...)
Industrialmente la quinua es un problema, ya que los granos deben someterse a operaciones de lavado o fricción antes de emplearlo en la elaboración de productos.
(...)
El inapropiado laboreo de suelos y la baja fertilidad de los mismos han impactado significativamente de manera negativa en el deterioro creciente (erosión, desertificación, salinización) y los bajos rendimientos.
(...)
A pesar de los esfuerzos realizados en la producción biológica de parte de las organizaciones e instituciones, el 90% del total de la producción de quinua es convencional donde se emplea pesticidas y fertilizantes químicos, uso intensivo de maquinaria agrícola en la preparación de suelos, induciendo de esta manera a deteriorar el ecosistema frágil del Altiplano Sur.
(...)
Con el inicio de las exportaciones de quinua, se crea una presión para incrementar la producción de quinua y los productores se ven en la necesidad de utilizar tecnología moderna en ecosistemas frágiles que han determinado que se presenten efectos devastadores sobre el medio, debido a la sobre explotación de los suelos, la ampliación de la frontera agrícola y la sostenibilidad de la producción.
(...)
Como consecuencia de la producción de quinua en suelos arenosos, como es el caso del Altiplano Sur, se ha producido la sobre explotación de los mismos de tal forma que en la actualidad se puede observar grandes extensiones de tierras marginales, abandonadas y con extensas dunas de arenas, generando efectos negativos a la ecología de la zona. La desertificación en el Altiplano Sur de Bolivia presenta connotaciones tanto a niveles socioeconómicos como ecológicos evidentes, pues, cada vez el problema se incrementa y afecta a mayor número de habitantes y superficies en estas regiones marginales del altiplano. Se deduce un grado de responsabilidad a las malas técnicas agropecuarias que los comunarios emplean con fines netamente lucrativos, no tomando en cuenta la sostenibilidad en el tiempo de su medio, tal vez por tener muy insertada en su subconsciente la posibilidad de migrar y abandonar sus tierras dado que las mismas fueron adquiridas por posesión.'
- La quinua y la política.
Joanna Blythman en su artículo '¿Pueden los veganos digerir la 'desagradable' verdad sobre la quinua?' argumentó que el alto precio de la quinua, manejado casi exclusivamente por la demanda de Occidente (aunque no necesariamente 'vegano'), estaba haciendo que a los bolivianos y peruanos les sea difícil poder comprarla para su propio consumo.
Personalmente, no creo que sea porque los consumidores pidamos más quinua sino por toda la parafernalia mediática y política que se han encargado de explotar, una vez más, la economía agraria local de Bolivia y Perú.
Encontré un artículo interesante el cual he traducido los puntos más interesantes y he aprovechado para poner información extra en los paréntesis:
- La quinua y otros superfoods del momento. Remate final:
Está claro que la manera de vender los superfoods es a través de palabras como saludable, sostenibilidad, moralidad, respeto a la naturaleza, etc, palabras que inundan las etiquetas de sus envases de plástico (por cierto, muy ecológicos) pero este gran negocio está haciendo un gran impacto tanto ambiental como social. Los superfoods de moda tienen efectos cuestionables en nuestro cuerpo y en la tierra, además de precios exagerados que también afectan directamente a nuestros bolsillos.
Y algo que quiero puntualizar es que nos fijamos más en el continente que en el contenido porque no es lo mismo quinua en grano que pan de quinua o leche de quinua, no es lo mismo alga espirulina que polvo de espirulina o arroz integral en grano que tortas de arroz o la avena en grano que los copos de avena o mueslis, etc.
'La quinua expandida (pop corn) denominado también insuflados donde los granos perlados son sometidos a elevadas presiones y temperaturas dentro de una cámara (cañón) para aumentar su volumen. La desventaja es que pierden más del 60% del contenido de proteínas. Lo mismo ocurre con la harina de quinua por la separación del embrión'.
Es decir que cuanto más procesado esté la materia prima en cuestión más nutrientes se pierden.
Pero ya me estoy yendo por las ramas así que a continuación he intentado resumir y traducir (añadiendo algo de cosecha propia) este reportaje, el cual estoy totalmente de acuerdo con lo que dice.
- Agua de coco: Antes de que las vendieran las dietéticas y herboristerías (actualmente también grandes superficies) como la bebida milagrosa natural e hidratante, ya se vendía, por ejemplo, en los puestos de las calles de los pueblos de India y su envase no era un tetrabrick sino el propio coco y costaba céntimos de euro. Cuando viví en Kerala, todas las tardes nos refrescábamos con agua de coco que vendía una señora en su puesto callejero, la cual te cortaba el coco con un arte que parecía una ninja. Actualmente en Occidente se comercializa como un 'gatorade natural' donde, por ejemplo, la marca VitaCoco, nos decía que tenía 15 veces los electrolitos de una bebida deportiva y esto fue clave para que esta marca ganara 500 millones de euros pero estas afirmaciones exageradas tuvieron que ser retiradas por una demanda que se le hizo en el 2011.
'Gran parte del agua de coco que se consume en los EE.UU. proviene de Indonesia y las Filipinas, y el envío de esta bebida a todo el mundo así como la liberación de las emisiones de carbono en el proceso, no es una práctica sostenible del medio ambiente. Tampoco lo son las prácticas de trabajo en algunas fábricas de coco. De nuevo en 2012, Time informó que los productores de coco se encuentran en la parte inferior de la cadena de suministro de agua de coco. Los productores de coco según los informes, reciben sólo una pequeña parte de los ingresos del producto. La mayoría de los productores a través de Asia venden a intermediarios que revenden los cocos a las fábricas hasta un 50% más'.
Y como el Sr. Roig de Mercadona está muy al día de todo y es más listo que el hambre, ha sacado su 'versión blanca' que lleva agua, concentrado de coco y aroma (33cl a 1 euro), es decir, todo muy natural y seguro que recién extraída de los cocoteros valencianos...
- Bayas de Goji , alimento medicinal 'cúralo todo', como el cáncer o la disfunción sexual, se cultivan principalmente en parcelas industriales en China, a pesar de ser etiquetadas como un 'Bayas del Himalaya' lo que lo traduzco como un engaño a mano armada. Y el no va más es que algunas marcas son pasas corrientes bañadas con colorante rojo (yo misma las puse en remojo y pude comprobar cómo toda el agua se volvía roja). Y todo por el módico precio de 8,35 euros por 250 gramos.
, la col rizada verde que se está ahora promocionando como la panacea. Según la web de Información sobre Micronutrientes de la Universidad Estatal de Oregon, la col rizada se ha demostrado causar o agravar los síntomas del hipotiroidismo: 'Un alto consumo puede causar hipotiroidismo (insuficiencia de la hormona tiroides). La hidrólisis de algunos glucosinolatos se encuentra en verduras crucíferas (por ejemplo, progoitrin) puede producir un compuesto conocido como goitrina, que se ha encontrado para interferir con la síntesis de la hormona tiroides.'
- Zumos detox en auge: Para mi una de las modas más equivocadas del momento y que, por cierto, estoy hasta el 'moño' de ellas ya que son muchas las mujeres obsesionadas por esta moda detox que se han puesto en contacto conmigo para intentar arreglar los 'desbarajustes' causados por estos supuestos 'inofensivos' zumos. Su finalidad es hacer limpieza para estimular nuestro sistema inmunitario y combatir enfermedades degenerativas sin ingerir alimento sólido y, además, nos devuelven claridad mental y energía. Los que siguen esta afición suicida, se basan en que el cuerpo necesita estar totalmente pulcro, impoluto, un reto, a mi parecer, imposible. Como dijo a Elizabeth Preston de Inkfish, 'el cuerpo hace su propia limpieza a través de los riñones y el hígado. Los residuos y materiales no deseados son filtrados por estos órganos y privarse de calorías no hace que el proceso sea más rápido.' En realidad la detox a través de zumos no tiene ningún beneficio para la salud y, probablemente, no son nada más que una manera costosa (carísima) de morirse de hambre. Y si la pérdida de peso es la meta, los zumos detox no ayudarán ya que el ayuno ralentiza el metabolismo, lo que hace aún más difícil perder peso.
He conocido y tratado a muchas personas que ingerían arcilla asiduamente creyendo que así curarían sus problemas estomacales y fue justo todo lo contrario. En EE.UU la actriz Shailene Woodley, de la serie Insurgente, Divergente y demás 'gente' (una de tantas celebrities que no suelen tener ni pizca de idea pero que les va bien para promocionarse y sacar unos miles de dólares extra), patrocina los supuestos beneficios de limpieza ingiriendo arcilla ya que, supuestamente, equilibra los niveles de pH, lucha contra enfermedades futuras, reconstruye el sistema inmunológico, desintoxica, bla, bla, bla. Lo sorprendente es que la actriz se sorprenda, valga la redundancia, y diga preocupada en una entrevista: '¡Mi mierda huele a metal!' Pues si querida, la arcilla, que no es un alimento, si se ingiere atrapa los metales tales como el hierro, un metal imprescindible para nuestra salud. Así que podrán haber beneficios pero sin duda habrán daños sobre todo porque la arcilla, que me repito no es un alimento, puede causar obstrucción intestinal, así que la desintoxicación no sé por dónde la hará...
- Y acabo, de nuevo con el grano milagroso de los Andes, , la protagonista de este extenso post, convertida en la proteína completa de los veganos y de los que evitan comer carne por toda la supuesta atrocidad que hay detrás. Pues, como ya hemos comentado laaargo y tendido, la quinua en los países andinos ha subido y las personas más pobres que tradicionalmente han dependido del grano como alimento básico ya no se lo pueden permitir. 'El comercio de la quinua es un ejemplo más que preocupante ya que los consumidores de la salud bien intencionada y la ética lideradas por aquí (occidente), sin saberlo, llevan a la pobreza allí. La exportación de alimentos de primera calidad puede dañar la seguridad alimentaria del país productor.'
Justo todo lo contrario que nos contaba la FAO al principio de este artículo sobre la dichosa 'seguridad alimentaria'...
En fin, que a este paso llegará un día que la OMS y la FAO nos comunicarán que la caca de vaca tiene propiedades medicinales ancestrales y que cura el cáncer y todo tipo de enfermedades degenerativas y nosotros pagaremos un 'pastón' para comerla y así su precio subirá por la alta demanda y las vacas se volverán estreñidas, bla, bla, bla. Ojo que no es broma, que la caca de vaca es muy valorada en India, tiempo al tiempo.
En definitiva, reafirmo mi postura. No pienso tomar un alimento que no sé si está verdaderamente libre de saponinas y, aunque lo estuviera, entonces estaría libre de las proteínas y no pienso pagar por un alimento para que se lucren las grandes corporaciones a costa de agricultores rurales honestos.
Estoy convencida que dentro de unos años, a consecuencia de esta alta demanda y de los frágiles ecosistemas andinos, aparecerá la quinua transgénica, si no la hay ya... Me repito, tiempo al tiempo.
'En la década de los 60 se hicieron cruzamientos para obtener la primer variedad de quinua Sajama, el mejoramiento por hibridación se inició en 1977 con 18 cruzamientos entre líneas de la variedad Sajama y otras muestras de grano grande (...). A partir de ese año se realizaron anualmente cruzamientos entre progenitores de diferente origen para fijar en las futuras variedades la diversidad genética existente en la especie.
(...)
En 1994, los agrónomos Duane Johnson y Sarah Ward de la Universidad Estatal de Colorado recibieron la patente No.5.304.718, otorgándoseles el control monopólico exclusivo sobre las plantas masculinas estériles de la variedad de quinua tradicional boliviana 'Apelawa' y sobre su uso para crear otras variedades híbridas de quinua. La patente sostiene que ellos fueron los primeros en identificar y usar sistemas confiables de esterilidad masculina citoplasmática en quinua para la producción de híbridos. El pedido de patente no sólo en ese entonces, limitó a una sola variedad híbrida, también reclamó cualquier quinua híbrida derivada del citoplasma del macho estéril Apelawa. Esta patente incluye variedades andinas tradicionales. De acuerdo a los requerimientos de la patente, las semillas de la variedad tradicional boliviana Apelawa están ahora en el depósito la American Type Collection (accesión No. 75154) en Rockville, Maryland. (...). Esta patente ya no existe, gracias a campañas que los mismos productores emprendieron en contra de dicha patente.'
Salud y Buenos Alimentos.
Yo Isasi
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