Revista Cocina

Rape a la serrana de casa pedro (el palo)

Por Carmenrosa @MicocinaCR
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Cuando yo nací, en un mes de Abril de 1955, mis padres vivían en El Palo, en Calle Mar, justo en la misma esquina con Calle La Bara, en la planta baja de una casa de dos plantas que la Compañía del tren a vapor Suburbanos cedieron a mis abuelos paternos cuando éstos fueron contratados en las primeras décadas del pasado siglo como “guardarrailes” y controladores del paso a nivel. Así se llamó la vivienda: “el paso a nivel” y toda mi familia paterna, eran apodados “los del nivel”.
Era una casa pequeña, sencilla, repleta de calidez, de armonía y alegría; contaba con un pequeño patio lleno de macetas, donde los geranios y las gitanillas ponían color a la encalada pared que lo circundaba. Al paso a nivel subíamos a través de unos escalones que le daban la altura suficiente para estar al borde de las vías del tren. La puerta de mi casa estaba a ras de la acera que llegaba hasta la misma esquina, nos separaban escasos 300 metros del emblemático y desaparecido Restaurante Casa Pedro.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)En aquel pequeño y coqueto hogar se escuchaba el rumor de la mar, el paso del tren a vapor, el susurro de las hojas de los hermosos y orgullosos eucaliptos que se unían a las voces de los niños en el cercano colegio llamado Padre Ciganda. 
Hasta mi casa llegaban los aromas de las frituras de “pescaito”, de los espetos de sardinas amoragados en el mismo rebalaje y aquellos guisos que los antiguos empleados preparaban en aquella cocina tan cercana, se fundían sus olores con los aromas de los que mi madre primorosamente preparaba cada día. 
Hay recuerdos que no se olvidan, que no quiero olvidar, están marcados en mi memoria y forman parte de mi vida y que en gran medida están cruzados con los recuerdos, muchos de ellos caídos en un total olvido, de los de Casa Pedro. Les cuento: 
Mi abuela materna, Maria del Carmen Rosa (por quien toma nombre éste blog) al igual que mi bisabuela eran costureras, pantaloneras, eran en aquella lejana época eran verdaderas artesanas, mi abuela era a quien la mayoría de los camareros les encargaban su uniforme, una chaqueta blanca. Era mi abuela, a quien llamaban Carmen “La Rosilla” quien las confeccionaba. 
Uno de los hermanos de mi padre, el más pequeño, llamado Rafael, le apodaban “El Poli”, (diminutivo de policia, por su trabajo y uniforme) toda su vida fue el “guarda coches”, empleado y contratado por Casa Pedro.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Foto de mi tio Rafael, con su uniforme de "guarda coches", con su gorra, junto con alumnos del Colegio Safa-Icet (antiguamente llamado Padre Ciganda) ubicado al lado de Casa Pedro. Su mujer, mi tía Maruja Juye, trabajaba en la cocina casi de sol a sol. 
Mi padre y sus hermanos, desde su más tierna juventud eran amigos de los propietarios: Lorenzo y Pedro. Pero ellos no fueron quienes inauguraron el reconocido local.    
Perico Martinez Román, padre de Lorenzo y Pedro, en el año 1927, fundaba Casa Pedro, casi sobre los chinorros del rebalaje, sobre la negra arena de la playa, unas mesas de madera, unas sillas en principio de enea que con el tiempo se cambiaron por sillas plegables de madera, un techo cubierto con hojas de palmera y con cañizos, al igual que otras familias de El Palo, como su tío Miguel quien abrió “La Parada”, o sus vecinos “Casa Carrasco” o “Casa Juan Perico”.   Ofrecían las capturas de los sardinales ensartados en un espeto o freían en las propias cocinas de sus casas de pescadores, los chanquetes, morralla y “pescaitos” que sacaban en el copo las jábegas paleñas.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)(Mi suegro con apenas dos años, sus hermanos y sus padres, abuelos de mi marido. Foto en Casa Pedro, año 1933)
A Casa Pedro acudían los malagueños, durante más de 80 años, para degustar los mejores espetos, las mejores frituras y los platos más sofisticados que con el paso de los años fueron demandandos sus distinguidos clientes, ya que fue hasta el año 1989 todo un referente de la alta gastronomía malagueña. 
Famosos sus gazpachuelos, su sopa viña AB, San Jacobos con ensalada, su arroz de marisco “pelao”, el rape a la serrana, su postre estrella “el pijama” y sus helados. Ningún famoso, ninguna celebridad de los años 70, 80 que pasaban por la provincia se iban sin probar los suculentos manjares que ofrecía Casa Pedro. Fue en el año 2009 cuando Casa Pedro cerró una época gastronómica. 
Así también me lo recordaba uno de sus vecinos, Paco López de la familia “Los Calafates”: 
Muchos de sus platos eran los que cocinaban nuestras familias, gente de la mar. Y Casa Pedro también estaba formada por marengos. Tengo recuerdos muy gratos de tu abuela Carmen “La Rosilla” y de tu tío Poli y tu tía Maruja Juye…no nos olvidemos de nuestros orígenes, hay que rescatar aquella zarzuela de marisco que hacían (pinchando en éste enlace tienen la receta) y que venían desde Madrid a pedirla por “recomendación” y el Rape a la Serrana. Tengo la receta escrita, por lo que recuerdo, se le daba mucha importancia a la crema de ave, venía en polvo, creo que era “estarlux” y los recortes del periódico cuando salió en el Diario Sur (principio de los 90). Te la envío, espero que se lea bien, lo tengo en “mi librillo” de recortes y recetas apuntadas. RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)De izquierda a derecha: Paco “El Beato”, Juan, la muchacha no la reconozco, Pedrito (hijo de Lorenzo), Melchor “El Maitre), Pepe Luis y Redondo. 
Estas son las fotos que guardo del personal de Casa Pedro.   En la foto de la cocina: 
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)la tercera por la izquierda es mi madre, Encarnita; la primera de la derecha es Ana Morales, los camareros: Enrique (le llamaban Enriquito, es el de la chaqueta blanca, hecha por tu abuela) y el joven Antonio Mendoza. Delante de Antonio, está tu tía Maruja. RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Aunque no están en las fotos, no quiero olvidar a Juan Miguel Negro y a Jose Miguel Garcia, al que llamaban “Pepin” (camareros durante 40 años) 
Casa Pedro no sólo fue el lugar junto al que jugaba en el rebalaje, donde acudía con mi familia, mis padres, mis tios, mis primos a disfrutar de unos espetos, de una cena, de un evento familiar……es parte de mi niñez, de las vivencias de mi gente, de una época para recordar y que no puedo olvidar.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)                         Mi madre, mi padre y yo.  Foto realizada en Casa Pedro, año 1957
Como no olvidar ésa receta tan peculiar, un mar y montaña del mítico “Casa Pedro” 
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)¿CÓMO LA HICE? 
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: 
3 colas de rape medianas, 6 langostinos grandes, 6 lonchas finas de jamón serrano, 8 puntas de espárragos blancos (en conserva), 2 huevos, una cebolla blanca mediana tipo cebolleta), 2 dientes de ajo, 3 champiñones grandes, una pastilla de caldo de pollo, un vaso mediano de vino blanco fino-amontillado, dos vasos medianos de agua, sal, harina de trigo, aceite de oliva virgen extra.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)LOS PASOS A SEGUIR: 
Quitar la espina central de las colas de rape, procurar retirar cualquier espina que pueda traer la carne de la parte exterior del pez. Poner los trozos de la carne sobre papel de cocina, colocar encima otra hoja de papel y golpear con una maza hasta conseguir que la parte más gruesa de la carne esté lo más fina posible. Retirar del papel, salar al gusto (no demasiado, ya que el jamón aporta sabor salado) y reservar.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Batir un huevo en un plato y en un recipiente echar abundante harina. El otro huevo cocerlo en abundante agua con sal, durante unos diez minutos. Sacar, pelarlo y reservar. 
Colocar un trozo de rape en un plato, poner encima jamón serrano y tapar con otro trozo de pescado de forma que quede totalmente cubierto (como un librito).
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Pasar cada “librito” por huevo batido y posteriormente por harina de forma que quede totalmente cubierto.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra y ponerla a fuego medio, Una vez que el aceite comience a humear freir los trozos de pescado, de forma que queden dorados por ambos lados. Sacar en reservar en papel de cocina a fin de que absorba éste el excedente de aceite.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Picar la cebolla, los ajos, los champiñones y pelar los langostinos. 
En una cacerolita pequeña echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y freir los trozos de champiñones junto con los langostinos. Cuando éstos hayan tomado color, apartar del fuego y reservar.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)En la misma sartén donde se ha frito el pescado (si es necesario echar un poco más de aceite) pochar la cebolla y los ajos, con cuidado de que no se lleguen a quemar. Cuando comiencen a estar transparente incorporar la mitad de los espárragos.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Incorporar el vino, dejando un minuto hervir a fin de evaporar el alcohol, añadiendo a continuación los dos vasos de agua y la pastilla de caldo de pollo. Dejar cocer todos los ingredientes durante unos cinco minutos aproximadamente.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Pasar la salsa por la batidora de forma que quede una crema lo más fina posible. Probar de sal y rectificar si fuese necesario.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)En una cacerola plana echar la salsa y llevarla nuevamente a ebullición, incorporar los filetes de rape, los champiñones y los langostinos.
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Servir caliente, acompañado por langostinos, huevo duro y puntas de espárragos blancos.  Me imagino que así la servirían en Casa Pedro. ¿No creen?
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)Y de trasfondo, el mar, siempre la mar.....¡¡ Buen provecho !!
RAPE A LA SERRANA DE CASA PEDRO (EL PALO)

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