Receta de tarta japonesa de queso

Esta es una de esas recetas con las que te tiras batallando un montón de tiempo. Pero un montón de tiempo en cuanto a veces que la ensayas y tiempo que vas espaciando entre prueba y prueba.

Algo tiene de mágico esta receta de tarta japonesa de queso que te engancha.

Debe ser un poco por esas cosas tan típicas de los países de Oriente, y de Japón en concreto...no sé, pero tienen unas preparaciones que son auténticas delicias, muy suaves y sensibles al paladar.

Es por eso que, cuando las ves por vez primera te quedas prendado de su aspecto pero, cuando las pruebas, ya te enamoras por completo, y te das de cuenta de que no hay marcha atrás, que tienes que prepararla si o si....

Ya cuando, de críos, comíamos aquellas nubes, te quedaba una sensación en el paladar como de flotar, y siempre te quedabas con ganas de comer más.

Pues algo parecido pasa con esta tarta: que te parece que estás comiendo un trozo de nube y no puedes dejar de hacerlo.

Realmente variedades sobre la "supuesta" receta original las hay a montones. Incluso está por ver cual era realmente la original. Pasa como con tantas cosas que una receta se va pasando de boca en boca (nunca mejor dicho) y se le van haciendo pequeñas variaciones hasta que llega un punto que tienes algo completamente diferente a la original.

Lo que sí parece ser cierto es que tiene que tener un tacto, un interior muy esponjoso, que se te deshaga en la boca cuando metes un pedazo.

Yo ya tenía otra variedad, mucho más sencilla que esta y que se hizo muy popular hace un tiempo, precisamente por su sencillez, al llevar apenas tres ingredientes, aunque, y nuevamente aquí vienen las variedades, había, y hay, muchas formas de combinar "tres ingredientes".

La mía era esta y llevaba huevos, queso crema y chocolate blanco:

https://recetasbellas.com/2016/03/17/pastel-de-queso-japones/

La receta en sí no es que sea complicada, pero sí es cierto que tiene varios puntos a tener muy en cuenta.

Tenemos que conseguir una crema bastante líquida, como puede verse en este vídeo:

Esto hace que la receta se complique un poco, ya que queremos conseguir esponjosidad interior, con lo cual sería más fácil con una masa más densa, más llena de aire. Y eso se conseguiría con unas claras montadas a punto de nieve muy firme.

Pero ahí es donde viene el problema, y es que si las claras que incorporemos a la masa van muy firmes, o "simplemente firmes" hará que esponje por dentro, si, pero también hará que agriete por su superficie, lo cual no afecta a su sabor, pero sí a su aspecto:

Aunque también hay que decir que pasados unos minutos y, dependiendo de lo grandes que sean las grietas, acaban por cerrarse:

Por eso es tan importante buscarle el punto al montado de las claras, parando cuando veamos que hace como unos picos que se derrumban:

El tercer punto a tener en cuenta es el tema del horneado.

Ves que se hacen recomendaciones muy variadas, pero normalmente les veo el problema de que esos datos que se ofrecen son para ese horno con el que trabaja el o la cocinera que prepara esa receta.

A veces nos olvidamos de que, en cuestión de hornos, cada uno en su casa tiene aparatos que pueden diferenciarse mucho entre unos y otros. Sobre todo cuando se hacen recomendaciones de estar unos minutos a una temperatura y luego otros minutos a otra distinta....no sé, pero no veo yo al horno que tengo en casa, muy simple eso sí, haciendo bien su trabajo ahí y registrando esas variaciones de temperatura de manera fiel.

Mi horno es muy básico, sin ventilación interior, y las variaciones que tengo registrado en su momento haciendo mediciones a distintas temperaturas y en distintas zonas del mismo eran bastante apreciables. ¡Como para andar ahora toqueteando en cuestión de unos pocos grados por unos minutos, vamos!

No. Es por eso que muchas veces (casi siempre) no suelo seguir al pie de la letra las indicaciones de las recetas.

Pero eso es porque lo conozco y sé de que pie cojea. Corresponde a cada uno/a en su casa mirar como funciona realmente su horno, ver a que temperatura debemos poner el selector para lograr buenos resultados. Y eso solo se consigue con el método de prueba/error.

Seguramente el día que cambie de horno tendré que reformular mis recetas y adaptarme el nuevo inquilino, pero mientras tanto....

Bien, dejémonos de rollos y vamos al tema 😉

Las fases de la receta

En esta receta vamos a separar una primera fase de preparación del molde y de organizar los ingredientes, preparación de la masa en segundo lugar y horneado final en tercero.

Planteamiento

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Antes de nada encendemos el horno, en mi caso a 220º C con calor solo por debajo. Si el vuestro tiene ventilación interior bastará con 200º C con calor por debajo solo igualmente.

Empezamos por organizarnos bien, así nos será más fácil luego y no andaremos con prisas, colocando lo que vamos a necesitar en envases listos para usar [1]

Voy a emplear un molde fijo, no desmontable [2], de esa forma será más seguro para que no le entre agua al hornearlo al baño maría, pero si usáis un molde desmontable tampoco tenéis porque tener problema si lo cerráis bien y lo selláis con papel de aluminio. Además, si usáis un molde desmontable os será más fácil luego desmoldarlo, claro.

El molde que necesitamos es de unos 20 cm de diámetro y que sea de los altos, en previsión de lo que subirá la tarta en el horno.

Necesitamos una base de papel, para lo que cortamos un trozo de papel de hornear de ese tamaño [3], [4].

Lo enmantecamos bien por todos lados, incluso por encima del papel una vez puesto [5], [6], [7], [8].

Vamos a usar azúcar glass. Podéis usar el que viene en la tienda, pero es mucha mejor idea, a la vez que económica, hacerlo en casa con azúcar blanco normal que pasamos por un molinillo de café limpio o artilugio similar [9], [10], [11]

Además, el que viene de la tienda suele llevar almidón para evitar su apelmazamiento en las estanterías, por lo que con según que recetas os podría afectar al resultado final.

Derretimos también 60 g de mantequilla que trocearemos antes para facilitar la entrada de calor y que se haga homogéneamente [12]

Separamos las claras de las yemas de los 6 huevos que, a ser posible, habremos sacado unos minutos antes de la nevera para que se vayan igualando las temperaturas [13]

Otro método consiste en usar una especie de cucharas amplias con orificios que dejan caer las claras quedando aisladas las yemas [14]

Vamos a usar la monda rayada de un limón así como una cucharada de postre de su zumo [15], [16], [17]

Nudo

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Vamos a preparar la crema al baño maría. Colocando un poco de agua en una pota colocamos un bol encima (procurad que sea amplio, que ese de la foto es algo justo) y echamos el queso crema para que se derrita con el calor [18]

Tras darle unas vueltas, y así que veamos que se va deshaciendo en algo más líquido, añadimos las yemas, mezclando bien antes de añadir la siguiente [19]

Vamos a hacer lo mismo con los siguientes ingredientes, 100 ml de leche [20], 70 g azúcar molido [21], 60 g de mantequilla derretida [22], ralladura de limón [23], esencia de vainilla [24] y una pizca de sal [25], mezclando bien de cada vez que añadimos algo.

Por último apartamos del fuego y le damos unas últimas vueltas [26]

Mientras tanto vamos a ponernos con las claras.

Las batimos un poco y así que vemos que forma unas burbujas muy gruesas pero unidas añadimos la cucharada de postre de zumo de limón [27]

Esto se hace para dar consistencia a las claras ya que el batido no va a ser muy fuerte.

Seguimos batiendo y cuando ya se empiece a notar burbujas más pequeñas, pero burbujas todavía, añadimos los 70 g de azúcar molido o glass [28]

Y aquí es donde está una de las claves de esta tarta japonesa de queso: no debemos batirlas muy firmes. Debemos parar cuando se formen unos picos que se desmoronan, que no se aguantan firmas [29]

Una vez terminadas de batir las claras, añadimos, tamizando o no, la mezcla de harina normal de trigo y de maizena a la crema de queso [30]

Mezclamos bien usando las mismas varillas sin limpiar que usamos para batir las claras [31]

Añadimos las claras montadas en tres veces [32]

Mezclamos bien con movimientos envolventes [33], quedándonos muy integrado todo, no deben verse como trazos de colores separados [34]

A continuación ya vertemos sobre el molde enmantecado de antes [35]

Desenlace

El pase de diapositivas requiere JavaScript.

Con el horno precalentado en mi caso a 220º C al no tener ventilación interior, y a 200º C si el vuestro sí la tiene, y dando calor solo por debajo, colocamos el molde en un recipiente mayor al que le añadimos agua caliente para prepararlo al baño maría, unos 2 ó 3 dedos de altura [36]

También se podría clocar un paño en la base. De esa forma obtenemos mayor homogeneidad en la temperatura, aunque también hay que prever mayor consumo de agua al absorberla el trapo, echando más [37]

Aquí yo voy a dar unos 45-50 minutos, pero lo realmente importante es mirar su evolución pasado un tiempo hasta que veamos que se hincha y notemos como empieza a tomar un cierto color en su copa [38]

En ese momento pasamos a poner calor por encima y por debajo y lo tendremos así por unos 5 minutos más. Debe tomar un color acastañado pero no muy fuerte.

Pasado ese tiempo apagamos el horno pero dejaremos el pastel dentro por unos 20 minutos más. Luego de ese tiempo abrimos ligeramente la puerta del horno y dejamos pasar otros 10 minutos más, para que se vaya adaptando bien a la temperatura exterior y no nos baje de golpe ni se compacte [39]

Para darle la vuelta, aquí sí que es una ventaja el molde desmontable, colocamos un plato encima y giramos sin más [40]

Siempre podremos llegar a tener una buena práctica....

El problema, cuando no hay una buena práctica con este método de desmolde es que se nos puede quedar algo "torcido" [41]

Le quitamos el papel inferior y ya nos queda lista [42]

A partir de aquí ya solo queda sentirse como Heidi cuando se paseaba por las nubes....;-)

Buen provecho internautas.

Nos vemos en la próxima.

Tarta japonesa de queso

Tipo de receta: Horneado

Tiempo empleado:

Porciones: 8

INGREDIENTES: PASOS: