Receta navideña: codillos de cerdo con castañas, orejones y ciruelas pasas

Sois muchas las lectoras que a través de correos me habéis pedido que dedique un apartado del blog a la cocina en olla a presión (olla express). Me parece una idea estupenda, ya que la utilizo con muchísima frecuencia desde hace años.
He tenido, a lo largo de mi vida, varios modelos y tamaños de ollas a presión. Actualmente la que más utilizo es una Lacor de 4lts. ideal para dos personas.

Hay mucha gente que todavía no se atreve a cocinar en ella por el temor a que se pueda producir algún "contratiempo", pero os aseguro que con un poco de interés que pongáis, los platos os saldrán estupendos y además ahorraréis tiempo y dinero.
Los alimentos preparados en olla a presión, conservan más su sabor ya que apenas hay evaporación y se aprovechan mejor las cualidades nutritivas de los mismos. Por eso, es importante no añadir mucha agua para cocinar con ella, sobre todo si cocinamos hortalizas que soltarán jugo durante la cocción.
Además, en una misma olla, podremos hacer todo tipo de alimentos; desde arroces, guisos, cremas, carnes, pescados y postres!
No os voy a marear en este primer post con demasiados datos sobre la olla, pero a medida que vaya publicando las recetas, iré dando consejos más concretos sobre su utilización. 
En las carnes, como es este caso, es quizá donde más notaremos la rapidez en la cocción. Si en olla normal nos llevaría una hora o más, en olla a presión la tendremos lista en 25/30 minutos.
Empezamos?
CODILLOS CON CASTAÑAS, OREJONES Y CIRUELAS PASAS 

Ingrs.
2 codillos de cerdo de aprox. 800 grs. cada uno
4 cucharadas soperas de salsa de soja
100 grs. de orejones
100 grs. de castañas cocidas y peladas
100 grs. de ciruelas pasas
200 ml. de vino blanco
200 ml. de agua
sal y aceite de oliva virgen extra

Los codillos los limpiamos del exceso de grasa aunque no se la quitamos toda, pues ayudará a que la carne quede más jugosa y menos seca.
Los embadurnamos por todos los lados con la salsa de soja y dejamos macerando durante un par de horas. No salaremos ya que la soja aporta bastante sabor.

En el fondo de la olla a presión, ponemos 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, introducimos los codillos y doramos.
En este punto hay que tener cuidado, ya que la salsa de soja se carameliza muy rápido y podríamos correr el riesgo de churruscar demasiado la carne, así que estad atentas.

Una vez bien doradita, añadimos el vino blanco y el agua. Si quedó alguna salsa de soja del adobo, lo añadimos también. Como véis en la foto, he llenado la olla hasta un tercio de su capacidad. Acordáos que se consume muy poco líquido en la cocción.

Cerramos la olla a presión y ponemos a fuego fuerte hasta que la válvula empiece a girar y a echar vapor. En ese momento nos indica que ha alcanzado la temperatura máxima y está hirviendo a tope.
Bajamos el fuego al mínimo; en mi caso del 6 lo pasé al 3. Dejamos que siga hirviendo a esta temperatura durante 30 minutos.
Al ser una carne muy fibrosa, es bastante dura. Por lo que pasado este tiempo, aconsejo que abráis la olla y comprobéis el estado de la carne.
Antes de abrir la olla a presión, es importantísimo que salga todo el vapor. Así que separamos la olla del fuego y dejamos que vaya perdiendo presión sola. Cuando veamos que no sale vapor por la válvula, levantamos ésta y procedemos a abrir la olla.
En caso de que la carne esté todavía algo dura, volvemos a cerrar la olla y dejamos que cueza unos minutos más.
Si vemos que la carne está ya lista, añadimos las castañas, los orejones y las ciruelas pasas y dejamos que hierva durante unos 5 minutos ( sin tapar) para que los frutos se impregnen del sabor del estofado.
 
 
 
 

CONSEJOS BÁSICOS 
 
En la imagen podéis ver que la tapa de la olla a presión no tiene ciencia. El pomo nos permite abrir y cerrar la olla y la válvula de contrapeso es por donde sale el vapor durante la cocción.
*Cuando utilicéis una olla a presión, no la llenéis más de 2/3 de su capacidad. Al hervir es muy probable que salga líquido por la válvula.
* Es importante cerrar bien la olla para que el vapor no se escape por el borde de unión entre la tapa y el cuerpo de la olla.
* Nunca abráis la olla antes de que haya salido todo el vapor.
* Si tenéis mucha prisa en ver el resultado de vuestra comida, podéis acelerar el proceso de la salida del vapor, poniendo la olla bajo el chorro de agua fría.
Además de ahorrar tiempo, ahorraréis energía que ya sabemos todos como anda el temita.....
Texto y fotografías: Pilar Martínez
© www. lacocinadelechuza.com

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LA COCINA DE LECHUZA