“Recetas de la España vaciada”, de Pilar Pozuelo

«Para este libro he preparado una serie de recetas basadas en las de mi familia, algunas de las cuales aparecen insertadas tal y como estaban escritas. Además, he incluido otras que considero representativas de la España del interior, con la esperanza de que la tradición culinaria de nuestros antepasados se mantenga y quede como legado para las generaciones venideras…»

Reseña escrita por Maudy Ventosa.

Cubierta de ‘Recetas de la España vaciada’

Pilar Pozuelo, con su libro Recetas de la España vaciada, publicado por Espasa, quiere rendir un homenaje no solo a la gastronomía tradicional española, sino también a aquella que nos legaron los distintos pueblos que habitaron la península y que forman parte de nuestra cultura y nuestra historia.
Alrededor de la década de los cincuenta, comienza el éxodo de la población de las zonas rurales hacía las grandes ciudades. Lo que comenzó con la marcha de unas pocas familias, acabó convirtiéndose en desplazamientos masivos que convirtieron a buena parte del territorio español en lo que hoy en día se conoce como la España vacía o la España vaciada, que reivindica el olvido y abandono que han sufrido regiones enteras de nuestra geografía, absolutamente despobladas hoy día.

El sueño de prosperar no estaba en los pueblos. Si querías mejorar y volver en el verano conduciendo tu propio automóvil, tenías que buscarte la vida en la capital, donde comenzaron a crecer edificios grises y feos en el extrarradio que alojaban, muchas veces hacinadas, a esas familias que ya no eran felices en las poblaciones donde nacieron. O, simplemente, no podían salir adelante siendo campesinos pobres, ganaderos precarios o trabajando para un amo. Era el atraso del mundo rural contra la modernización e incipiente industrialización de las grandes urbes. Viajaron con lo poco que tenían, pero con muchas ilusiones; traían su manera de hacer, sus costumbres, las recetas que se hacían en sus casas… A todos ellos rinde homenaje Pilar Pozuelo.

¿Sabías que el tyropatinam –que acabaría convirtiéndose en nuestro flan– o las empanadillas dulces provienen de la cocina romana? La mezcla de sabores y el arte del relleno con hierbas aromáticas, miel y especias o las salsas, terminarían cambiando la sobriedad de los hispanos. Los nobiles también consumían carnes, pescados, queso, leche y miel… y favorecieron el cultivo de los olivos y la vid. Las fábricas de salazones, conocidos ya por los pueblos iberos, adquieren gran importancia también.

Durante la época medieval, conviven en España tres culturas: judíos, árabes y cristianos, lo que ampliaría los usos culinarios; además, se extiende el comercio con el norte de África, con Oriente y con Europa, lo que favorece la llegada de las especias y las hierbas aromáticas (canela, clavo, anís, nuez moscada, azafrán…), los árboles frutales (almendro, cítricos, membrillo) y las hortalizas (espinacas, alcachofas, berenjenas) y nuevos productos como el arroz y el azúcar de caña…

Un libro que reivindica la gastronomía
como parte de nuestra cultura.

Nuestra cocina tradicional se ve enriquecida con la árabe: escabeches de caza y pescado, gazpachos, empanadas, albóndigas… y sus dulces exquisitos; precursora de nuestro popular cocido, podría ser la olla sefardí, y las albóndigas de cordero… las mermeladas, los buñuelos, los pestiños… Es muy significativa también la cocina de los conventos y la influencia de la portuguesa, y de la elaborada a partir de los productos llegados del Nuevo Mundo, como el pimiento –secado es el pimentón, imprescindible en cualquier adobo–, la patata o el tomate…

El libro está dividido en Entrantes; Patatas, arroz y pasta; Verduras; Legumbres; Caldos, sopas y cremas; Ensaladas; Huevos; Pescados y mariscos; Aves y caza; Salsas y acompañamientos; Compotas, jaleas y bebidas; Carnes; Coberturas y rellenos para pasteles y, por último, Dulces y postres, precedido de una Introducción que recoge las aportaciones culinarias de los pueblos que ocuparon nuestra tierra y la incidencia que tuvieron y, permanecen, en nuestras provincias. El Índice alfabético de recetas nos ayuda a localizarlas con facilidad. Cada una de ellas nos indica la influencia y el lugar donde es tradicional consumirlas hoy.

No hay excusas para no cocinar rico y con sabor a historia.
¿Por dónde vas a empezar?

Sinopsis de la editorial.
Un recetario que reivindica la gastronomía y el gusto de la cocina tradicional como parte de nuestra cultura.
Las migas pastoriles, las truchas escabechadas, el ajoarriero, la repostería a base de almendras, huevos y azúcar… Estos platos y otros doscientos cincuenta los encontrarás en Recetas de la España vaciada, un auténtico recorrido por la gastronomía de nuestra tierra. Desde las dehesas extremeñas hasta la vasta meseta castellana pasando por las comarcas aragonesas y riojanas, ligadas todas ellas histórica y culturalmente. Además de la gastronomía, estas zonas tienen en común la despoblación provocada por la falta de recursos y de ayudas para preservar la ganadería y agricultura autóctonas. Estas páginas son un homenaje a toda esa tierra por la herencia e influencia culinaria que nos ha dejado.

Lee y disfruta de las primeras páginas del libro.

Magdalenas de Maudy

La autora:
De madre extremeña y padre andaluz, Pilar Pozuelo se crio en Córdoba y estudió Turismo e idiomas en Madrid, donde reside desde 1962. Su afición a la lectura le viene de su primer empleo en una distribuidora de libros. Tiene seis hijos y tres grandes pasiones: los viajes, la historia y la gastronomía.

El libro:
Recetas de la España vaciada ha sido publicado por la Editorial Espasa fuera de colección. Encuadernado en tapa dura, tiene 528 páginas.

Cómpralo a través de este enlace con Casa del Libro.

Como complemento pongo un AUDIO de una entrevista de Manuel Pedraz a Pilar Pozuelo en RTVE con motivo de su libro Recetas de la España vaciada.