Restaurante Villena

Hoy quiero presentaros el Restaurante Villena de Segovia que es, para mi, uno de los grandes descubrimientos de esta temporada. En una ubicación privilegiada recientemente estrenada, con nuevo chef a los mandos y como casi único hito verdaderamente destacable de la cocina creativa dentro de una ciudad tradicionalmente orientada al asado y a la restauración para el turismo, el Villena ofrece una propuesta muy interesante, equilibrada en cuanto a precio y sorprendente en cuánto a la ejecución y presentación de cada uno de los platos de su Menú.

Interior del Restaurante

La ubicación

Villena se ubica en el recientemente inaugurado Hotel Eurostars Capuchinos, en el centro noble de la ciudad y a escasos cinco minutos caminando de la Plaza Mayor y de la catedral segoviana. Este Hotel se ha convertido en un referente dentro de la oferta turística de la ciudad, dado que es el único hotel de 5 estrellas en dicha capital, pero sobre todo porque ocupa un antiguo Monasterio de los monjes Capuchinos, de más de 400 años de antigüedad, que ha sido restaurado con un refinamiento y un encanto singulares, que lo convierten en uno de los espacios más exclusivos de Castilla y León.

Una de las vistas del imponente edicifio del Hotel

Repasando un poco la historia de este impresionante edificio, desde su construcción a comienzos del Siglo XVII fue utilizado como Convento hasta la desamortización de Mendizábal (1836), donde pasó a tener uso militar como cuartel y colegio de artillería. En 1929 volvió a tener uso religioso, siendo utilizado por las monjas Oblatas para tareas educativas.

El restaurante

Sobre el pórtico de entrada a la antigua Iglesia del monasterio, que es donde se encuentra el restaurante, los escudos nobiliarios en mármol blanco de D. Antonio Contreras y Dña. María de Amesquite, patronos cuyas aportaciones hicieron posible la construcción del edificio en la primera mitad del Siglo XVII, flanquean la imagen de San Buenaventura.

Una vez dentro, la más absoluta sobriedad en cuanto a decoración hace del espacio algo elegante, casi etéreo. Un blanco impoluto en paredes y bóveda solo roto por algún ornamento en piedra y por los arcos, también en piedra, de puertas y ventanas. Ni un solo cuadro. Ni un adorno superfluo.

Interior en blanco

Las mesas, a buena distancia unas de otras para preservar la intimidad, vestidas también con mantel blanco así como las sillas, tapizadas en blanco contrastando con el suelo de terrazo gris oscuro, casi negro, como las telas que cubren las mesas bajo los manteles. Cada una de dichas mesas está iluminada por una elegante lámpara de pie que proyecta luz directa sobre el centro de la mesa.

Cuidados detalles todos ellos que proporcionan al local una elegancia singular. Me llamó la atención muy positivamente. El sitio es verdaderamente acogedor desde el momento en el que entras en él.

El chef

El joven Chef Rubén Arnánz, segoviano, tuvo sus inicios en el Restaurante José María de Segovia y después ha desempeñado su tarea en algunos de los mejores restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido, unido en muchas ocasiones a la prestigiosa cadena Relais & Châteaux.

Tras su paso por el Kabuki Wellington (podéis leer la entrada de Gastrovita sobre este restaurante pinchando aquí) y por el Jardín de Orfila en Madrid, llega a este Restaurante Villena en este 2014 para tomar las riendas de un proyecto ambicioso que con el que situar este establecimiento a la cabeza de la alta cocina en Castilla y León.

Con el Chef Rubén Arnánz

La cocina de Arnánz mezcla con éxito respeto por el producto, tradición y vanguardia, así como una magnífica ejecución técnica, teniendo como resultado una cocina valiente, vibrante, viva, sofisticada, elegante y sorprendente.

El menú

Aunque tiene una breve carta, las principales propuestas son sus dos menús Degustación. El primero, llamado Colección otoño 2014 se basa en la tradición y el producto típico segovianos. Son 10 platos con un coste de 53 euros + IVA incluyendo una selección de vinos. El otro Menú, de 14 platos, asciende a 72 euros + IVA, y explora terrenos menos convencionales, primando la puesta en escena y el factor sorpresa en cada plato.

Nos decantamos por este segundo Menú, más amplio y más creativo.

Comenzamos con los primeros entrantes, de los que destacaríamos la creativa y elegante presentación, así como el juego de texturas y sabores en boca:

• Navajas con soja y tamarindo

Las navajas

• Rollitos de Cierva marinada

• Trucha, con matices cítricos y caviar.

La trucha

• “Damas bravas”, patatas bravas sobre un tablero de damas culminadas con una salsa de ají amarillo y racoto.

Las bravas

A continuación una serie de platos donde destacar la calidad del producto y una gran ejecución:

• Bola de hígado de pato con jugo acidulado

Hígado de pato

• Endivia a la brasa con queso madurado y trufa. Aquí presentan la endibia recién sacada de la brasa y la pelan y preparan el plato allí mismo delante de los comensales. Un gran plato.

Las endivias

• Castañas y coles en caldo corto del hueso de jamón, acompañado con grissinis de papada ibérica

• Guiso de oreja y níscalos al aroma de sarmiento. Servido en la mesa bajo una campana que mantenía el intenso aroma al sarmiento, este guiso fuerte fue otro de los momentos álgidos de la cena.

Oreja y níscalos

El pescado:

• Cocochas de merluza en muselina de té matcha y con alga nori.

Las cocochas

La carne:

• Jabalí al curry verde, con arroz seco y pamplinas. Precedido de una cuchara con una gotita de foie de jabalí y otra de membrillo.

Los postres:

• Crema helada de DYC 8 con piñones tiernos.

• Bola de yogur helado piña y coco

Bola de yogur helado

Acompañando a los cafés:

• Florón dorado en oliva virgen con leche infusionada en espliego.

• Yemas de huevo de codorniz curadas en azúcar.

Los vinos:

• Verdejo “Cuatro rayas” de Rueda
• Tinto Ribera de Duero con 6 meses en Barrica
• Tokaji Aszú “Oremus” del año 2000 para los postres.

La experiencia

Cualquier restaurante que estuviera ubicado en un espacio tan singular como éste tendría mucho terreno ganado de partida. Pero sin embargo Rubén Arnánz y su equipo saben dar a sus platos el nivel suficiente como para que destaque la cocina por encima del espacio.

El local no tenía mucho público esa noche, así que no puedo valorar la calidad del servicio en situaciones de estrés o de mayor carga. Solo puedo decir que el trabajo de los camareros en nuestra mesa fue en todo momento muy correcto, profesional y sobrio.

El Menú fue muy equilibrado, completo, sorprendente en algunas fases pero siempre elegante y bien de ejecución. El precio, acorde a lo que se recibe. El ambiente, con música clásica de fondo acompañando muy suavemente (es el tipo de música más adecuado en un local de esas características). Como siempre, agradecí la presencia del Chef, que salió a saludar y con quien pudimos tener una agradable charla. Un tío cercano, de buen trato, ideas claras y apasionado de su oficio.

No he hecho mucha referencia a lo largo de este artículo al tema de los vinos, que los seguidores de Gastrovita sabéis que para mí es trascendental para que una experiencia gastronómica sea completa. Aquí el Menú Degustación incluye en el precio una selección de vinos. Fueron vinos normales, de andar por casa. Desde luego que por ese precio tampoco se puede pedir más, pero quizás se podría ofrecer un maridaje “Premium” que llevase un suplemento si fuese necesario, pero que permitiese explorar otros vinos, más variedad y propuestas más sorprendentes, acordes a la inmensa calidad y valentía de los platos que comimos.

En definitiva, y como valoración global, una experiencia sobresaliente la del Villena que sin duda recomiendo a todos los lectores y que yo mismo espero repetir pronto. Como decía al principio de esta entrada, uno de los grandes descubrimientos de esta temporada.