Risotto con berberechos

UNA COMIDA DE LUJO Y MUY GUSTOSA!!!
Hace unos meses que me reúno cada mes con un grupo de amigas, todas maravillosas. Son todas muy cocinitas y cada vez que nos reunimos una ó dos nos enseñan platos al resto (vamos rotando). Ni que deciros que hay mucho nivel y que estoy disfrutando un montón!!Esta semana tocaba a Font hacernos un plato y nos sorprendió con este maravilloso arroz de berberechos de Martín Berasategui en el programa de Robinfood de David de Jorge. Enlace aquí Mil gracias Font


Los berberechos, en Cataluña Escopinyas, son muy típicos en casi todas las mesas del mundo. Viven en las orillas del mar, cerca de la costa y entre la arena. Son hermafroditas y se reproducen rápidamente y son consumidos por gran cantidad de peces. Como propiedades destacaremos su gran contenido en hierroEl risotto es una comida tradicional italiana, es originaria del noroeste , concretamente del interior de Piamonte y del norte de Lombardia, dado que es una zona arrocera.  Los italianos lo definen como "minestra asciuta" o sea sopa seca, es cremosa y no caldosa. La versión más difundida de risotto es la de " risotto alla milanesa", cuenta la historia que la invento un joven italiano que se caso con la hija de su maestro, Valerio de Flandes, y que el día de su boda quiso hacer un plato especial añadiéndole al arroz una especie oriental, el azafrán y así imitando las pepitas de oro.El arroz que más se utiliza es el arroz arborio, carnaroli, vialore nano,moratelli,... son arroces de grano pequeño- medio y tienen gran capacidad de liberar almidón y así conseguir esa textura melosa que tiene el risotto.  Yo he utilizado arroz bomba. El arroz bomba lo dejan crecer un poco más para que el grano sea más perfecto y redondo, por eso es más caro que el habitual, porque los agricultores corren el riesgo que caiga una tormenta y les estropee la cosecha, pero es más perfecto, jaja
INGREDIENTES
( Para 4 personas)
- 1 Kg de berberechos o escopinyas ( peso incluye concha)
- 350 gr. de arroz, yo he usado arbóreo ,Más arriba explico cuales puedes usar
-200 gr. de vino blanco, Berasategui uso in txakoli, yo un Ribeiro
- 1 cebolleta
- 20 + 20 gr. de mantequilla
- Aceite de oliva
- Sal
- Perejil
- Cebollino fresco (opcional)
- 50 gr. deNata de 35% MG semimontada ( la que utilizarías para postres sin azúcar), también puedes utilizar nata  fresca ( más espesa, marcas habituales son President , Hacendado,...) o creme fraiche. ( todas fáciles de encontrar)
PREPARACIÓN:
Primera fase: Limpieza berberechos.Importante para que suelten toda la arena.
- Muchas veces compramos los berberechos un día antes. Si los quieres conservar bien los envuelves en un trapo húmedo o un papel de cocina húmedo y a la nevera. Así conserva la humedad y pueden respirar ( en una bolsa de plástico cerrada mejor que no.)
- Los meto en un bol y los cubro, sobradamente, con agua sin sal y los meto en la nevera durante 3 horas como mínimo.

- A las 3 horas le añado un puñado grande de sal , verás como se abren, rápidamente, un poquito y dejan soltar toda la arena que llevan en su interior. Si no los limpias de arena puede ser muy desagradable encontrártela y estropear el plato
- Con las manos voy cogiéndolos a puñados y voy metiéndolos en otro bol limpio. Luego desechas el agua con arena no antes

- Los aclaras bien del resto de arena y sal que haya podido quedar en la cascara
Segunda Fase: Cocinar los berberechos
- En una olla pongo a calentar el vino

- Cuando esta caliente añado los berberechos y tapo para que se hagan al vapor.

- En seguida se abrirán. En cuanto se abran los vas sacando con una espumadera, para que no se recuezan. Sobretodo el vino y juguito lo reservas.

- Separas el berberecho de su concha. La concha la tiras y los berberechos y el juguito con el vino lo reservas por separado

Tercera fase: Confección del risotto
- Caliento 1litro y medio ,más o menos, de agua y la mantienes al lado ( no utilizaremos toda esa cantidad, pero mejor tenerla caliente)- Pico un poco de perejil y de cebollino- Semimonto la nata y reservo en la nevera

- Cortas en trocitos pequeñitos la cebolleta
- En una olla plana derrites los 20 gr. de mantequilla con un chorro de aceite.

- Añades la cebolleta y empiezas a sofreírla  durante 2 minutos aproximadamente, a fuego medio- alto

- Luego bajas el fuego y añades el arroz y le vas dando vueltas 2 minutos más, hasta que el arroz absorbe el aceite y la mantequilla

- El vino que hemos usado para abrir los berberechos lo cuelo y se lo echo encima al arroz

. Voy removiendo sin parar para que el arroz suelte todo su almidón. Tiene que consumirse el vino, evaporarse.

- Cuando lo ha hecho le añades dos o tres cacitos del agua caliente que teníamos reservada, lo justo para cubrirla. La técnica del risotto consiste en irla removiendo sin parar para que el arroz suelte su almidón e ir añadiendo más agua a medida que va evaporándose el agua y los granos de arroz quedan sin cubrir

- Este tipo de arroz tarda 18 minutos mas o menos en hacerse desde que le hemos añadido el vino, pero es importante probarlo porque como la potencia de cada fuego es diferente o el agua caliente que le añades, puede tardar un poco más. al morderlo no tiene ni que estar duro en el centro, pero tampoco pastoso. Cuando este hecho veréis que el grano de arroz ha crecido
- Corregís de sal
- Apagáis el fuego y le añadís, inmediatamente la mantequilla y luego la nata, removéis e integráis



- Ahora los berberechos y luego las hierbitas picadas


- Le añadís un chorrito de aceite

- Y servís. Ya viereis que rico que está! Una maravilla!!
Gracias Font y Gracias amigas por todos estos buenos momentos que comparto con vosotras!!!! Un beso fuerte a todas!!!


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