Rollitos de berenjena con tapenade y queso fresco

Para un aperitivo o una cena rápida, estos rollitos son deliciosos, aparte, de que los podemos tener cocinados con antelación.Esta hortaliza originaria de la India, es habitual en la gastronomía de numerosos países. Aporta muy pocas calorías y es una excelente fuente de antioxidantes. Si se desea aprovechar al máximo el escaso aporte calórico de la berenjena, las mejores opciones son asarla, hervirla, cocinarla al horno o al vapor, o bien rehogarla con poco aceite. Es una buena guarnición para carnes y pescados. 
Ingredientes para 4 personas:
2 berenjenas
200 gr de queso fresco tipo burgos
2 ramitas de tomillo
75 gr de aceitunas verdes sin hueso
75 gr de aceitunas negras sin hueso
una cucharada de almendra molida
un filete de anchoa
100 gr de pimientos asados (o pimientos morrones de lata)
3 cucharadas de salsa de tomate
una cucharada de miel
un vasito de aceite de oliva
una cucharadita de sal
una pizca de pimienta negra molida
Preparación:
Lavamos las berenjenas, quitamos las puntas y cortamos en tiras finas a lo largo. Espolvoreamos con abundante sal y dejamos que escurran el agua durante 20 minutos.

A continuación, lavamos y secamos con papel de cocina, las untamos con aceite de oliva y asamos por ambos lados en una parrilla. Dejamos enfriar las berenjenas a temperatura ambiente.

Cortamos el queso de burgos en tiras de la misma longitud que la berenjena.Ponemos en la batidora las aceitunas junto con la almendra molida, la anchoa y un buen chorro de aceite. Trituramos hasta obtener una pasta.

Extendemos un poco de la tapenade sobre cada lámina de la berenjena y espolvoreamos con tomillo picado. Ponemos un trozo de queso encima y enrollamos las berenjenas.


Trituramos los pimientos con la salsa de tomate. Distribuimos la salsa en los platos, ponemos unas gotas de miel y colocamos encima los rollitos de berenjenas.