Sacher Torte

Hace mucho que estaba buscando una buena receta de sacher. He recorrido por libros, he buscado por páginas  de todas partes del mundo y de chefs de renombre internacional. Al final me decidí por esta.

La Sacher Torte, tiene una leyenda que es que fue creada en 1832 por Franz Sacher, un aprendiz de cocina que logró sorprender con su creación al príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. Pero todo eso es obra del marketing para venderla. En realidad, quisieron hacer una torta muy masculina, para los caballeros que iban a las cafeterías a tomar café y a fumarse puros.

Muchos te podrán decir que su receta es la mas parecida al original, inclusive el hotel Sacher, ha publicado un libro con la receta de la torta. Pero mira tu por dónde, que utilizan chocolate, y resulta que el chocolate, tal como lo conocemos, se creó en 1863 y la torta en 1832. Las tortas de chocolate en esa época eran muy comunes, y se utilizaba cacao bastante tosco. También incluía almendras o pasta de almendras, pero todo evoluciona y se transforma.

Curiosidades de la Sacher Torte. ¿sabías que hay 2 versiones? Una es la original, y la otra es de una pastelería a la que se le vendió la receta. La original, es del Hotel Sacher, y la otra es de la confitería Demel. Las dos son torta Sacher. Hubo un litigio, ya que Demel reclamaba su derecho por haberla comprado, así que se arregló del siguiente modo, La del Hotel Sacher, lleva una moneda de chocolate y la de Demel un triángulo de chocolate. La del Hotel lleva 2 capas de mermelada de albaricoque o damasco: una en el medio de la torta, y la otra capa, justo debajo de la cobertura de ganache. La de Demel sólo lleva la capa de mermelada debajo de la ganache. Quienes la comparan, dicen que la del Hotel es mas rica.
Esta es la versión que hice y me ha encantado. Le he dado mis toques para equilibrar la receta.

INGREDIENTES:

 BIZCOCHO:

85 gr mantequilla

80 gr chocolate 
30 gr azúcar impalpable o glase
146 gr de claras  ( 4 claras)
102 gr yemas ( 5 yemas)
90 gr de harina  ( ó 75 gr de harina y 15 gr de harina de arroz)
115 gr de azúcar
1/8 cdita  de canela
pizca que casi ni se vea, de clavo molido *
1/2 cdita de esencia de vainilla

* No te excedas en el clavo, porque invade mucho, sino, no le pongas.

GLASEADO:

125 ml agua

200 gr azúcar
150 gr chocolate 70% cacao
5 gr bicarbonato ( 1 cdita)
1 cda zumo de limón ( ó 1 cdita de ácido cítrico)
1 cdita de mantequilla

RELLENO:

Mermelada de albaricoque o damasco

La mermelada tiene que ser muy fina, compra una pura fruta, o si no consigues, pasa la mermelada por un colador, para quitarle los trozos de fruta

BIZCOCHO:

1.- 

Primero batir la matequilla con el azúcar impalpable, la canela, el clavo y la esencia de vainilla, hasta que esté bien cremosa

 2.-

Agregar de a una las yemas mientras se sigue batiendo

 3.-

Derretir el chocolate a bañomaría o en microondas (con cuidado que se quema)

 Incorporarlo al batido de yemas

4.-

Aparte batir las claras a nieve, con 2 gotas de vinagre o limón. 

Una vez que estén firmes pero no duras, le vas agregando en forma de lluvia, mientras sigues batiendo, el azúcar. 

No tiene que quedar un batido muy firme, sino un merengue aireado.

 5.-

Tomar un tercio de ese merengue, y mezclarlo a las yemas con cuidado, en forma envolvente ,para que no se baje el batido

y seguir añadiendo el merengue en 2 veces, hasta mezclar todo. No trabajes mucho este paso, para no bajar la mezcla
6.-
Pon las harinas, en un colador, y vierte sobre el batido y mezcla de forma cuidada, para seguir manteniendo el batido espumoso

 7.-

Utiliza un molde de unos 18 cm de diámetro, forrado en el fondo con papel de hornear para que no se pegue. A los laterales del molde no le pongas nada, así se adhiere y crece mas

 8.-

Hornear a 170ºC durante 45 minutos. Es normal que el bizcocho se baje un poco después del horno

GLASEADO:

Por qué utilizo el zumo de limón y bicarbonato? es azúcar invertido, es para que no se critalice el azúcar del baño y no queden grumitos de azúcar al masticar.

1.-

Hervir durante 5 minutos el agua y azúcar

 2.-

Sacar del fuego y agregar el zumo de limón

3.-

Esperar unos 2 minutos y agregar el bicarbonato

 vas a ver que comienza a formar espuma, 

 puedes removerlo para ayudar a bajar la espuma

 

hasta que la espuma desaparece y queda limpio y claro
4.-

Esto es importante, tienes que notar que el almíbar esta calentito, pero no demasiado, porque sino te puede quedar opaco el glaseado

Agrega el chocolate rallado, o picado al almíbar, y déjalo que se ablande sin tocarlo

cuando se haya ablandado, lo remueves para que se mezcle
5.-

Finalmente le agregas la mantequilla para darle mas brillo, lo mezclas y lo dejas a que tome cuerpo para bañar el bizcocho. Para que te hagas una idea, tiene que estar casi a temperatura ambiente el baño.

ARMADO:

Corta el bizcocho a la mitad y lo rellenas con la mermelada de albaricoque o damasco. Y también untas con mermelada todo el bizcocho

una vez que hayas untado todo el bizcocho, deja orear en el refrigerador un par de horas para que se seque un poco la mermelada y pueda recibir mejor el glaseado.

Cuanto mas lisa te quede la capa de mermelada, mejor quedará al final

Finalmente volcamos el glaseado, que esté a temperatura ambiente, pero que esté fluído,  en el centro del bizcocho, apoyado sobre una rejilla, para que caiga el excedente de chocolate
Deja enfriar en el refrigerador


NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees.Mas recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.com
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