Salmorejo cordobés

Esta es mi otra versión de salmorejo cordobés, el anterior es el rústico, ¿lo habéis visto? pinchar aquí y os llevará a la receta del salmorejo a la rústica.
Dice José  Carlos Capel ( crítico gastronómico de El País y presidente de Madrid Fusión) del salmorejo cordobés, que aunque es un plato de origen cordobés, está muy extendido por toda Andalucía. A la crema inicial, se le añaden diferentes ingredientes según las costumbres de cada pueblo ( jamón y huevo, almendras picadas, gajos de naranja, hierbabuena, cominos machados, uvas, perdiz y conejo, poleo, chuletillas de cordero...) Como véis, tenemos muchas más opciones que el jamón ibérico y huevo cocido, yo creo que nuestra imaginación puede dar mucho.

Ingredientes para Salmorejo cordobés: 4P
1000 gr. de tomates de temporada100 gr. de miga de pan1 diente de ajo 50 ml de vinagre de jerez100 ml de aceite de oliva virgen extra1 cucharadita de moka de sal2 huevos durosjamón ibérico de bellota

Elaboración del Salmorejo cordobés:
Ponemos los huevos a cocer y picamos el jamón en trocitos pequeños.
Thermomix
Lavamos y cortamos en trozos los tomates y los vamos poniendo en el vaso del thermomix o en un bol.
Pelamos el ajo y le quitamos el germen, lo incorporamos a  los tomates, le añadimos la sal y dejamos que vayan soltando agua.
Cortamos la miga de pan en trocitos y la unimos a los tomates para que se vaya impregnando con los jugos.
Nos falta agregar el vinagre y trituramos a V/10/ 2 minutos. Retiramos la tapa del thermomix y bajamos con le espátula todo lo que tenga la tapa y las paredes del vaso, sin tiempo ponemos en marcha a velocidad 4 y por el bocal vamos añadiendo en hilo el aceite de oliva.
Lo pasamos a un recipiente y lo dejamos enfriando unas horitas. Mejor que esté fresquito.

Sin Thermomix
Lo batimos todo con una batidora y cuando lo tengamos muy bien triturado todo vamos incorporando el aceite de oliva en hilo hasta terminar.
Si os gusta más fino lo pasáis por un pasapurés y lo dejáis enfriar  unas horitas.
Una vez frío servimos en el recipiente donde lo vayamos a tomar y decoramos con el huevo duro picado y el jamón troceado.

Os voy a contar una curiosidad sobre el salmorejo que he leído en el blog de Mirian "El invitado de invierno", parece ser que recetas como el gazpacho, salmorejo o similares, pueden elaborarse con maceración o sin maceración. Mirian nos dice que en el blog "Dorar no sella los jugos" explica muy bien la diferencia de macerar o no macerar, os dejo las conclusiones:

• La maceración previa produce una textura ligeramente más granulosa y cercana a la tradicional que el batido directo con una batidora de alta potencia, que produce una emulsión más suave y cremosa.
• La maceración previa no consigue una mayor extracción e integración de sabor que el batido directo con una batidora de alta potencia, siempre que el segundo se deje reposar un tiempo equivalente al de la maceración. Al fin y al cabo, seguramente durante el reposo del gazpacho batido directamente con sal también se produce la extracción de sabor por ósmosis y el mayor contacto entre los componentes mejora su integración.
• La maceración puede potenciar los sabores más fuertes —ajo, vinagre, amargo de algunos aceites—, seguramente porque son los más afectados por el oxígeno, y durante el macerado hay una mayor exposición a éste. Esto puede evitarse macerando en un recipiente en el que se haga el vacío.

Ahora, solo nos queda disfrutar de este manjar...

¡¡¡ Que lo disfrutéis !!!
ANN