Salsa de Soya

¿Podrías hacer un post sobre la salsa de soya que utilizan los chinos? ¿Cuáles son sus Ventajas y desventajas?-Paola
La salsa de soya es un básico de la cocina oriental, hay muchos tipos y llevan años haciéndola. La preparación tradicional es la siguiente: los granos de soya se preparan remojándolos con trigo o cebada, luego se fermentan los granos de soya con Aspergillus oryzae, agua y sal.
El Aspergillus oryzae es un hongo que se usa mucho en la cocina japonesa. Para hacer soya, evidentemente, miso y sake, por ejemplo.
Un estudio* encontró que la salsa de soya tiene tantos antioxidantes como el vino, pero es imposible llegar a la misma cantidad de porción que el vino, por lo cual no ha tenido mucho auge en este aspecto.
Además, la salsa de soya tiene aproximadamente de 14 a 18% de sodio por porción. Traducción: mucha sal. La sal se usa como agente antimicrobial en el proceso, porque usan bacterias para la fermentación. Entonces hay variedades bajas en sodio pero es difícil hacerlas y el sabor cambia mucho.
Hoy en día, la industria requiere todo rápido y más duradero. Lo que le tocó a la salsa de soya es que algunas marcas, en lugar de hacer el proceso tradicional de dejar remojando y fermentando, usan soya hidrolizada, entonces requieren solamente de 3 días en hacer todo el proceso. La hidrolización es un proceso químico que divide las moléculas en muchas partes chiquitas. La consecuencia con la soya es que un subproducto es el 3-MCPD. En Inglaterra encontraron que 22 de 100 salsas de soya analizadas tenían mucho más 3-MCPD de lo permitido, lo cual aumenta el riesgo de cáncer en animales.
Depende del tipo de salsa de soya que estemos comiendo, aunque lo más seguro es que en México comamos soya mucho más industrializada. Un poco en el sushi ocasional, no afecta en nada. Recuerden que comemos mucho sodio en la dieta normal, muchos de los productos que consumimos tienen sodio sin que nos demos cuenta (algunos son dulces) así que usar mucha salsa de soya puede incrementar mucho más el consumo de sodio.
*Lee CY, et al. Cautions in the use of biomarkers of oxidative damage; the vascular and antioxidant effects of dark soy sauce in humans.