Revista Bares y Restaurantes

Salsas básicas de cocina: Las 4 principales y sus derivadas

Por Carlos @gastrocriticval
Salsas básicas de cocinaDesde hace unas semanas he ido introduciendo lo que he considerado nociones y elaboraciones
básicas de cocina, para que todo el mundo a partir de esa información pudiera seguir experimentando en la cocina y hacer crecer su recetario de la forma que así considere oportuno.
La semana pasada nos centramos en cuales eran los fondos básicos, algo muy importante y de uso diario en cocina (podéis recordarlo AQUÍ) y la anterior nos pasamos al lado de la repostería con el bizcocho básico, analizando su receta y corrigiendo los errores más comunes para que nuestras tartas fueran de una calidad profesional (échale un vistazo de nuevo AQUÍ), así que hoy le toca el turno a las salsas básicas de cocina.
A casi todo el mundo le encantan las salsas, y aunque existan infinidad en el recetario mundial, las que vamos a tratar en este momento son las 4 más importantes de la cocina en general y las derivadas resultantes de estas principales.
Estas 4 grandes salsas son:
  • Demiglace
  • Bechamel
  • Velouté (Carne y pescado)
  • Salsa de tomate

Puede que algunos consideréis otras salsas también merecedoras de este título de "importantes" pero creerme que de estas 4 salen la gran mayoría de las salsas existentes. Es verdad que hay otras 3 salsas de gran importancia como son la mayonesa, holandesa y las vinagretas, sin embargo estas las englobaríamos en pequeñas salsas básicas, aunque desde mi punto de vista creo que las 4 anteriores tienen mucha más relevancia y desde las cuales derivan muchas más elaboraciones.
Antes de empezar a detalle con cada salsa quería explicaros algo que irá saliendo a menudo a posteriori. Se trata de uno de los grandes conocidos en cocina y se llama roux, utilizado para realizar ligazones de muchísimas salsas.
Aunque a algunos os suene a chino esto es simplemente el resultante de la mezcla entre la mantequilla y la harina. Esta mezcla es cocinada durante un par de minutos y enfriada posteriormente, teniendo un producto que podéis guardar y utilizar cuando queráis para ligar vuestras salsas favoritas.
Vayamos ahora con la primera de las grandes salsas básicas, la Demiglace:
De forma rápida y resumida, podríamos decir que esta salsa nace de la reducción de un fondo oscuro de ternera o res, aunque también podríamos usar de cerdo o caza.
Su elaboración consistiría en utilizar un roux y tostarlo, para posteriormente añadir el fondo oscuro, reduciendo este hasta conseguir una salsa muy espesa y de sabor concentrado.
A continuación os nombraré algunos de los derivados resultantes de esta salsa. Puede que salgan algunos más pero creo que los más conocidos son los siguientes:
  • Salsa Cazadora: Se le añade a la demiglace una reducción de vino blanco, ajo, cebolla, trozos de tomate y champiñones. Utilizada normalmente para carnes.  
  • Salsa Diabla: Demiglace con reducción de vino blanco seco, chalotas, laurel, tomillo, pimienta negra, cayena, azúcar, tomate natural concentrado y finas hierbas. Perfecta para pastas y carnes.
  • Salsa Estragón: Demiglace con reducción de vino blanco, chalota picada y estragón. Utilizada mucho en elaboraciones de aves.
  • Salsa Oporto: Demiglace perfumada con oporto.
Estos son solo algunos de los ejemplos de las salsas derivadas de la Demiglace, pero creerme que si os ponéis a investigar encontraréis muchísimos más, aunque no tan conocidos o utilizados.
La siguiente salsa básica es la Bechamel:
Esta si que es una gran conocida en todos los hogares del mundo y aunque seguro que ya sabéis perfectamente como se prepara una buena Bechamel, recordar a los más despistados que esta salsa se elabora a partir de un roux, sin tostar mucho, mas leche.
Dependiendo del uso al que vaya destinado su elaboración varía en cuanto al espesor final. No es lo mismo utilizarla para napar canelones, que preparar deliciosas croquetas con ella.
El truco general para que nunca te salgan grumos en la bechamel es añadir el roux, cocinarlo brevemente y posteriormente incorporar la leche CALIENTE. Ya solo queda no parar de remover, sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada y cocinar hasta que esté lista.
Las principales derivadas de la salsa bechamel son:
  • Salsa Mornay: Bechamel con yemas de huevo, nata para cocinar, pimienta, sal, queso parmesano y queso gruyere. Gran acompañamiento de pollo, huevos, verdura y pasta.
  • Salsa Soubise: Bechamel con añadido de cebolla cocinada a fuego lento en mantequilla. Servida normalmente con carnes o huevos.
  • Salsa Inglesa de Queso: Bechamel con queso cheddar, mostaza en polvo y salsa worcestershire. Perfecta para huevos, pescado blanco y pasta.

La tercera de las grandes salsas es la Velouté:
Esta salsa varía mucho dependiendo del fondo (caldo) utilizado en su preparación, sea ternera, ave o pescado. Su elaboración es prácticamente igual a la salsa Bechamel, pero sustituyendo la leche por fondo.
Elaboras el roux, lo cocinas brevemente, añades el fondo escogido para tu elaboración final, lo cocinas durante aproximádamente 1 hora y listo.
Son infinidad las salsas derivadas a partir de la velouté según el fondo utilizado, por lo que para no hacer esto un post interminable os detallaré algunas de las más importantes:
  • Salsa Alemana: Velouté de ternera con una ligazón de yemas de huevo, pimienta y sal. Utilizada para huevos, verduras, pollo y pescado.
  • Salsa Suprema: Velouté de ave con crema de leche o nata. Salsa muy versátil e ideal para muchos platos.
  • Salsa Aurora: Proviene de la anterior salsa suprema, a la cual le añadiremos salsa de tomate. Utilizada principalmente para huevos y aves.
  •  Salsa Normanda: Velouté de pescado con caldo de champiñones, yemas de huevo y líquido de cocer ostras. Perfecta para pescados y mariscos.
  • Salsa al vino blanco: Velouté de pescado con un añadido de vino blanco seco, yemas, nata y caldo de champiñones. Perfecta para pescados.

Y ahora llegamos a la última de las salsas, aunque no la menos importante, esta es la Salsa de Tomate:
Esta salsa, aunque muy conocida y con grandes variaciones en su elaboración, se compone de tomates cortados en dados irregulares (mirepoix), aceite, sal y azúcar.
Recordemos que en este post estamos tratando la salsas básicas, por lo que en el caso de la salsa de tomate estos son los ingredientes básicos o mínimos que lleva una salsa de tomate, de la cual saldrán muchas más derivadas y en donde podremos añadirle más ingredientes.
Algunas de sus derivadas son:
  • Salsa Provenzal: Es una salsa de tomate con ajo, champiñones y laurel. Principalmente utilizada para carnes y huevos.
  • Salsa Napolitana: Esta es una salsa básica italiana compuesta de salsa de tomate aromatizada con albahaca y orégano. Perfecta para pasta y huevos.
  • Salsa Bolognesa: La gran conocida de las derivadas de la salsa de tomate. A la cual se le añade ajo, cebolla, carne picada, zanahoria, pimienta negra y vino tinto. Ideal para pastas.

Bueno y aquí llegamos otro día más al final de una entrada de la cual estoy seguro le sacaréis muchísimo provecho. Personalmente soy un gran aficionado a las salsas y aunque no las solemos usar todas en nuestro día a días, siempre me gusta experimentar e ir probando resultados diferentes.
Con estas 4 salsas principales y algunas de sus derivadas encontraréis nuevos sabores y platos diferentes de los que estáis acostumbrados. Espero que os haya sido útil.
Gastrosaludos!!!

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