San Pancetín 2014: pastel de morcilla y galletas de chicharrones

Así a lo tonto, ya es 14 de febrero otra vez. Cumpliendo con la tradición que yo me inventé porque yo lo valgo, celebraremos hoy la onomástica de San Pancetín por todo lo alto. 
Eso del "I love you" y los colores rositas es de cursis y melindrosos. Ni rosas, ni bombones ni corazones. Si me queréis, dadme chicharrones.

En capítulos anteriores ya honramos a los cerdos, mártires de la causa pancetil, desayunando frisuelos con tocinaco (recomendados para la mañana después de una noche de pasión), limón serrano y bollo de manteca (indicados para procesos gripales y bajoneros producidos por soltería o ruptura indeseada).
Este año, San Pancetín es más ambicioso que nunca y ya ha asomado la patita en público, organizando ayer el primer evento para amantes de lo porcino: fuimos de visita al obrador de Thate en Bilbao a aspirar aromas de salchicha y manteca. Pero el tour y su historia ya os los detallaré otro día, que hoy a lo que estamos es a hocicar y babear.
Traigo un menú digno de amores prohibidos y siesta de pijama, ésa tan rica que te echas mientras fuera llueve, nieva y truena. Ya está bien de pensar que te tienes que pasear en ropa interior roja, así no harás más que pillar un constipado. Donde hay cerdo hay calor estomacal y eso es lo importante en invierno. Dejad de pensar en las calorías por un día y recordad que la lorza es alegría. Así os encontraréis mejor cuando os abracéis.
El pastel de morcilla está hecho orgullosamente con las morcillas de mi casa, y es de las cosas más ricas que he probado en mucho tiempo. No puedo recomendároslo lo suficiente porque no os hacéis a la idea de lo excelso y gorrinoso que está, mezclando el sabor fuerte de la morcilla de León con la avellana y la manzana. Ay.

Pastel de morcilla

Dificultad, así de primeras:6 sobre 10, 10 sobre 10 para cerdos porque no tiene pulgares.  Probables complicaciones:las causadas por tener que hacer varias labores a la vez Sabor: ay omá  Receta de inspiración: pastel de patata y morcilla con cebolla caramelizada, pág. 54 del libro "Cerdo e hijos". Stéphane Reynaud, edit. Phaidon. Con cambios, claro está.  INGREDIENTES para 6 personas

800 g de patatas harinosas150 g de mantequilla4 cucharas de aceite de oliva1 cebolla picadas5 manzanas reineta peladas y cortadas en trozos100 g de tocino100 g de avellanas tostadas800 g de morcillas1 trozo de pan seco, tostado y hecho migassal, pimienta, tomillo y estragón

La receta original, típica francesa, no lleva manzana y sí mucha cebolla caramelizada. Como yo he usado morcilla de casa, aquella que hice en la matanza y lleva de por sí mucha cebolla, le he metido reinetas que para mí aportan un sabor mucho más interesante.
Podéis hacer este pastel con la morcilla que más os guste, quizás mejor de verduras, pero a malas podéis usar unas de arroz cortadas en rodajas o cualquiera que sea típica de vuestra zona.
Aprovecho para decir que "Cerdo e hijos" es un libro maravilloso y de los más bonitos que he visto, escrito por un cocinero francés de familia y tradición charcutera. Más de 150 recetas 100% cerdo y amor que podéis encontrar en la sección de librería de Petra Mora muy rebajado. 

PREPARACIÓN: El pastel de morcilla lleva capas de puré de patata, morcilla valga la redundancia y cebolla con manzana y avellanas. El puré de patatas queda mejor hecho casero, pero si sois muy vagos o guisanderos principiantes, acepto puré de bolsa muy espeso.
Lo mejor y más rápido para hacer el puré casero es cocer las patatas peladas y cortadas en trozos al vapor. En una olla exprés las tenéis tiernas en 10 minutos, y luego ya sólo es cuestión de hacerlas puré con la batidora añadiendo mantequilla, sal y al gusto mío, un poco de tomillo y estragón. Si hace falta porque es un engrudo, un chorrito de leche, pero tiene que quedar bien consistente.
Lo del tocino es es opcional, la receta original lo lleva pero dependiendo del tipo de morcilla que uséis y la grasa que tenga igual os parece demasié. Se corta en daditos y se sofríe lentamente con el aceite y la cebolla cortada fina, hasta que ambos ingredientes estén translúcidos y golosones. Entonces se añade la manzana, se deja tranquilamente a fuego bajo unos 10 minutos hasta que se ablande y al final se agregan las avellanas picadas, sal y pimienta.

morcilla casera

La morcilla que yo he usado es típica morcilla de León, que para quien no lo sepa, es más masa que embutido. La nuestra lleva manteca, sangre, pimentón, sal, cebolla y hortelana (un tipo de menta), y tiene más tropezones que la profesional o industrial. De cualquiera de las maneras, si es fresca se abre, se saca lo de dentro y se hace a la plancha. Si es ahumada y seca, primero se cuece un buen rato hasta que se rehidrata.
Si utilizáis morcilla de verdura lo más recomendable es hacer lo mismo, quitar la tripa y sofreír el interior en una sartén, pero si es de arroz o incluso una butifarra negra, se corta en rodajas y se fríe vuelta y vuelta.

Es hora de precalentar el horno, arriba y abajo a 180 grados.
Con las tres partes hechas, cogemos una fuente para el horno y ponemos abajo del todo la mitad del puré de patatas. Después la morcilla, encima de ésta la mezcla de cebolla manzanas y avellanas, y al final otra capa de puré de patata. El pan tostado le echamos en miguitas por encima, o si no queréis daros trabajo, pan rallado grueso.
Se mete el pastel en el horno hasta que se dore la parte superior, unos 10 minutos, o si tarda más podéis poner un poco de grill a más potencia con cuidado de que no se os queme.
Se saca, se disfruta, se suspira y chimpún.


Los chicharrones, esos corrostros sólidos que quedan después de derretir la manteca de cerdo, son un manjar divino. En mi pueblo no se complican la vida y directamente los comen con azúcar y migas de pan el día después de la matanza, para coger fuerzas.
Allí se llaman coscarones, pero hay otros muchos nombres para ellos, como máscaros (Cantabria), chincharros, chichorras (Soria), chinchirones (Huesca), chinchorros (Aragón), chicharras (Cuenca), turrichos (Babia, León), cúscaros y cuscarrones (Zamora), txintxortak (Bizkaia), txantxigorris (Navarra), llardons (Cataluña), rixons (Galicia) ...
Lo típico es hacer una especie de torta de pan dulce con los chicharrones, pero como el tiempo apremiaba, he preferido pergeñar unas galleticas, que así vistas no parecen tan cerdas y pueden dar menos repelús a los atildados y amantes de lo light.

Galletas de chicharronesDificultad, así de primeras:ninguna, apta para animales de pezuña hendida.  Probables complicaciones:pringue total Sabor: a pastas de manteca de las de toda la vida  Receta de inspiración: txintxortas o tortas de txantxigorri, receta publicada por el Instituto de Gastronomía Vasca.  INGREDIENTES

200 g de chicharrones150 g de azúcar300 g de harina2 cucharadas (50 g) de manteca de cerdo2 huevossal1 cucharadita de impulsor o Royalralladura de limóncanela en polvo

Lo sé, los chicharrones son difíciles por no decir imposibles de conseguir si no haces matanza clandestina en el garaje. Igual los podéis comprar de estrangis en el mercado negro.
Para gustos: utilizad los chicharrones tal cual en fresco o freídlos bien para conseguir textura crujiente de torrezno cochinote.PREPARACIÓN: Esta receta está chupada, sólo hay que partir los chicharrones en trocitos y luego, juntarlos con todo lo demás en un bol.
Por ser ordenados, lo más sencillo es batir primero los huevos con el azúcar, añadir luego ralladura de limón al gusto, la manteca y los chicharrones. Se bate el conjunto y luego se agrega la harina junto con el impulsor, una pizquita de sal y canela al gusto.
Tendréis una masa pringosilla pero manejable. El caso es calentar el horno a unos 180 grados, arriba y abajo, y poner una hoja de papel sulfurado o silicona encima de la bandeja de hornear.
Con las manos enharinadas se cogen trozos de masa del tamaño de una nuez y se hacen bolitas, aplastándolas luego entre las palmas o encima de la bandeja con un vaso. El caso es que queden bien planas, para poder espolvorearlas con azúcar (o con una mezcla de azúcar, canela y escamas de sal).

Aumentan algo de tamaño, así que mejor hacer dos hornadas que no conseguir una macro galleta informe. Se cuecen unos 15 minutos o hasta que cogen un leve color dorado en los bordes, se sacan, se dejan enfriar sobre una rejilla o similar y ya está.
Aguantan varios días y más aún dentro de un recipiente hermético. Lo mejor al comerlas es calentarlas un poquillo.

Y hasta aquí ha llegado San Pancetín, la próxima semana os recomendaré varios libros para amantes del cerdo. De momento, quereos mucho y recordad: el gocho es amor.