San Sebastián Gastronomika 2015 en 5 claves saludables

Nutrición y Gastronomía ensambladas en la presentación de Nurdin Topham del restaurante NUR

San Sebastián Gastronomika es una de las citas gastronómicas más esperadas del año, un referente nacional e internacional de la alta gastronomía. Este año se ha celebrado su XVII edición, con un programa atractivo, amplio, que ha mirado a la gastronomía entendiéndola en toda su riqueza (cocina, sala, vinos, marketing, nuevos productos, nuevos formatos, etc.).
Como escaparate de los nuevos fenómenos culinarios y tendencias gastronómicas, San Sebastián Gastronomika son días para ser curioso, aprender, intercambiar ideas, evaluar hacia donde mira la gastronomía. Como defensora de una gastronomía saludable, consciente, nutritiva, estos adjetivos han sido mi foco de atención en las distintas actividades del Congreso que he podido disfrutar.
¿Cómo se ha expresado la gastronomía saludable en San Sebastián Gastronomika 2015? Un repaso en 5 claves.
Sostenibilidad, alimentos locales
Alimentos locales, economía del entorno, desarrollo sostenible. La filosofía Azurmendi, restaurante tres estrellas Michelín, apuesta fuerte por proyectos que generen este tipo de riqueza. Tan fuerte es su apuesta que el año pasado fue reconocido como el restaurante más sostenible del mundo dentro de la gala de los World’s 50 Best Restaurants. Su cocinero, Eneko Atxa, defendió en el auditorio de San Sebastián Gastronomika su Vanguardia Sostenible, la necesidad de ser locales, de tratar temas como la cooperatividad o el reciclaje y la apuesta por cultivar ellos mismos determinadas variedades locales de fruta y verdura.
También puso muchos tintes saludables en el auditorio Nurdin Topham, quien incidió en la búsqueda de productos de la región y en la elaboración de platos nutricionalmente saludables como futuro de la cocina. Esta es la ideología que imprime el cocinero inglés en su restaurante NUR de Hong Kong, donde se preocupan por los productos locales, lo orgánico, las fermentaciones, la alta cocina nutritiva. NUR abrió sus puertas en abril de 2014 y pocos meses después, en octubre, ya era merecedor de una estrella Michelín.
San Sebastián Gastronomika es también un fantástico punto de encuentro para que los profesionales del sector te muestren sus proyectos. Desde aquí quiero dar las gracias a la cocinera Charo Val, de La Alacena del Gourmet, por hacerme llegar un bonito libro en el que ha colaborado, Alimentos Locales, publicado por Soria Sentir Rural. Un libro que muestra los productos sorianos a través de entrevistas a los propios agricultores, ganaderos, comerciantes y productores de alimentos y que acaba, como no podía ser de otra forma, en los fogones, con recetas de la propia Charo Val y de Javier Estévez. 

Junto a mi compañero Tomás de El Saber Culinario recibiendo el libro Alimentos Locales de la mano de Charo Val

Investigación gastronómica hacia lo saludable
Mario Sandoval, chef del restaurante Coque, lleva años demostrando que la unión entre cocineros y científicos permite revolucionar la gastronomía. En San Sebastián Gastronomika presentó una gama de productos elaborados a partir de extractos de polifenoles de uva, fruto de la investigación conjunta entre la I+D de Coque y el grupo vitivinícola Matarromera. Estos tres productos, uno de polifenoles procedentes de uva blanca y otros dos a partir de tinta, tienen usos muy interesantes en la cocina: incorporan el poder antioxidante de los polifenoles a los platos; como sustitutos de la sal al potenciar los sabores; como colorantes permiten dar tonalidades distintas en los alimentos; como conservantes naturales, retrasan el deterioro microbiológico y organoléptico de los alimentos. Una Revolución Polifenólica que Mario Sandoval llevó al plato con un chipirón a la brasa con falsa tinta de calamar de polifenoles.
El cocinero Paco Pérez, del biestrellado restaurante Miramar de Girona, demostró en San Sebastián Gastronomika que el cerdo ibérico tiene muchas posibilidades gastronómicas por explotar. Trabajando con Jamones Arturo, ha llevado la saludable grasa del cerdo ibérico a productos como una crema de cacao o una grasa para untar tipo mantequilla. ¿Podremos hablar de crema de cacao ibérica o de mantequilla ibérica? Desde luego sorprendente en boca es, una cucharada que primero te lleva al cacao y a la avellana y que termina por dejarte en los labios la sensación grasa y untuosa de una buena loncha de jamón ibérico. 

Crema de caco ibérica. Innovación de Paco Pérez con los jamones ibéricos de Arturo Sánchez

La Revolución de lo Verde
Hablar de Revolución Verde es hablar de su embajador, Rodrigo de la Calle, a quien tuve ocasión de escuchar en el taller de verduras de temporada que impartió en el Aula Makro. Con un lleno absoluto, Rodrigo cocinó con flores de aloe vera, con vegetales como el apionabo, la berenjena morada alargada, típica de la cocina china y coreana, o el bimi, híbrido entre el brócoli y la col china. También dio buenas ideas como la de hacer sencillas croquetas vegetales de quinoa y nos obsequió a todos con su Calendario Verde 2015, donde se muestra mes a mes los vegetales de temporada. Como bien defiende Rodrigo, consumir de temporada es más saludable, más sostenible, más económico y más sabroso.
Market saludable
Brotes, algas, flores, semillas, bayas, frutas, etc., en el market de San Sebatián Gastronomika se ha visto como el universo vegetal ocupa cada vez mayor protagonismo en la lista de la compra de los restaurantes. Frescos y, muchos de ellos, liofilizados, tecnología que elimina el agua de un producto pero sin emplear calor lo que permite preservar muy bien todas sus cualidades organolépticas y nutritivas. Tras una primera congelación del alimento, se elimina su agua haciéndola cambiar de estado directamente de hielo a vapor (sublimación), aplicando condiciones controladas de presión y temperatura.
La congelación, bien hecha, también es una tecnología de elección. Fruta descongelada como si fuera fresca, es lo que demuestra la empresa Nice Fruit con su revolucionaria tecnología. Ya conocía este producto, ganador de cinco sellos Innoval en Alimentaria 2014. Pero, tal y como nos dijeron en su stand, su secreto no está en el proceso de congelación como tal, sino en la manipulación y el tratamiento previo de las frutas. Allí no nos dieron más explicaciones de su procedimiento, patentado como Nice Cold System, pero una búsqueda posterior nos permite conocerlo: frutas que se recolectan en su momento óptimo de maduración; a las que se les retira una pequeña parte de su agua mediante aire frío; se reservan un tiempo en fase de estabilización para que el agua se expanda de nuevo por toda su superficie; y por último se someten a una congelación ultrarápida.
No solo en los productos se ha dejado ver este market saludable, el equipamiento para hostelería también ve su oportunidad en los equipos que permiten una cocina de calidad lo menos manipulada posible. Un ejemplo son los liofilizadores, con todas las ventajas comentadas antes. Pero la liofilización es costosa y quizá lo que más llega ahora a toda la hostelería es el uso del vapor. En San Sebastián Gastronomika lucían fantásticos hornos mixtos para cocinar en modo vapor, sin inmersiones, consiguiendo que los nutrientes no se disuelvan con el agua y el producto mantenga toda su riqueza y su sabor. 

La Revolución Verde de Rodrigo de la Calle en San Sebastián Gastronomika 2015

Gastronomía para intolerancias y alergias alimentarias
El número de personas con intolerancias o alergias alimentarias ha crecido enormemente en los últimos años y la gastronomía también ha de mostrar su compromiso con una cocina de la que también puedan disfrutar las personas que padezcan algún tipo de intolerancia o alergia alimentaria. San Sebastián Gastronomika dedicó un hueco a este tema, con un taller en el que el cocinero Peio Cruz de Unilever Food Solution y Diana Roig, responsable del Departamento de Nutrición y Salud, mostraron un menú sin gluten y hablaron de la necesidad de los restaurantes de adaptarse a la nueva legislación de alérgenos. Platos como un bizcocho de tomate con quenelle de queso Idiazábal y pesto, cremoso de puerro con vieira a la plancha, o crujiente de boullabesa, para dejar claro que un menú sin gluten ya no tiene tantas limitaciones.
Un reto y una oportunidad para la gastronomía. Y quien dice sin gluten, dice sin lactosa. Orgullosos mostraban en la Quesería La Antigua de Fuentesaúco una de sus últimas novedades, un queso tierno sin lactosa. Está tan rico que recientemente ha ganado uno de los prestigiosos Global Cheese Award, la medalla de bronce al mejor queso elaborado 100 % con leche de oveja. Desde La Antigua jamás pensaron que se pudiera conseguir un queso así sin lactosa, normal que lo luzcan bien orgullosos.