Sardinas en escabeche [Un lujo de verano]

Combinamos el escabeche, una antigua técnica para la conservación de alimentos que, con el tiempo, se ha convertido en un lujo, con un producto de temporada sabroso,  económico y nutritivo: la sardina.

Por Capitán Rábano.
El escabeche es una tradicional técnica de cocina surgida de la necesidad de conservar alimentos (por cierto, quizá no de origen español, pero si que fue aquí dónde se desarrolló). Actualmente disponemos de tecnología que nos permite prescindir de estas laboriosas tareas y por tanto resulta que enfrentarse a una receta de escabeche supone un ejercicio de reivindicación de cocina tradicional y del lujo del tiempo.
Confieso que tengo debilidad por los escabeches, por los sabores ácidos, por sus texturas, etc. Así que para mi es un placer absoluto cocinar y degustar escabeches, ¡de lo que sea!. Además, son fácilmente personificables, puedes darle tu toque personal con hierbas, verduras, especias, etc.
Estamos en el mejor momento para comer sardinas, de hecho creo que es uno de los sabores del verano y es un alimento muy saludable. Elaborarlas en escabeche te permite disfrutarlas a lo largo de varios días y regalarte grandes momentos de placer si las tomas, por ejemplo, con una cervecita fresca.
Hoy os traigo una receta de sardinas en escabeche blanco (el pimentón se lo he añadido en crudo en el momento del emplatado) que lleva un toque de hinojo que se complementa con el aroma anisado del estragón. Ambos ingredientes son optativos, pero me sirven como ejemplo de "personalización" de la receta.
Volvemos a colaborar con Ahorramás utilizando sus productos de temporada frescos y de calidad, en este caso unas sardinas estupendas que nos prepararon al momento: limpias, desescamadas, evisceradas y sin cabeza, para hacernos la vida un poco más fácil. Ya sabéis, #lobuenoempiezaaquí.  

Ingredientes:

500 g de lomos de sardinas.150 ml de aceite.75 ml de vino blanco75 ml de vinagre de manzana.8 granos de pimienta negra.2 hojas de laurel.2 clavos de olor.3 dientes de ajo.2 zanahorias.1 cebolla mediana.1/2 bulbo de hinojo.Sal.  

Elaboración:

 1.- Partimos de lomos de sardinas ya preparados, aún así, conviene asegurarnos de que no queden escamas y restos de vísceras o sangre en el interior, para ello frotamos con los dedos bajo el grifo de agua fría, secamos (para evitar chisporroteos al freír) y reservamos. Picamos la cebolla y el hinojo en juliana, pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas. 2.- En un cazo amplio incorporamos aceite, calentamos a fuego medio/fuerte y freímos las sardinas, con la piel hacia arriba, muy poco tiempo, como 15 segundos. Podemos enharinarlas antes para evitar desmigarse y ayudar a alcanzar un apetecible tono dorado, pero no he querido hacerlo por varios motivos: para que se viese bien el producto, para evitar incorporar harina y sus residuos a la fritura (estoy muy saludable yo últimamente) y porque... sinceramente, no me parece necesario, aunque eso sí, no lo he puesto a fuego muy fuerte (tampoco es necesario). Reservamos. 3- En el mismo recipiente y en el mismo aceite, incorporamos la verdura, el hinojo, la cebolla, la zanahoria, los ajos (enteros y pelados). Podemos dorar un poco a fuego fuerte y luego bajar el fuego para que se cocinen más despacio, momento en que incorporamos los clavos, la pimienta y el laurel. 4.- Cuando ya estén pochadas incorporamos el vino y el vinagre. Lo ideal es no hervir demasiado para no evaporar del todo estos líquidos y perder sus virtudes conservantes y luego salamos y añadimos las sardinas (con cuidado, hay  que tratarlas bien, que no se rompan) que se cocinen con el resto de los ingredientes otros cinco minutos. 5.- Apartamos del fuego, tapamos y cuando temple lo pasamos a la nevera. Yo lo he emplatado 24 horas después de su elaboración acompañado de sus verduras.
 
 Consideraciones: En el momento de incorporar las sardinas al escabeche, deben estar aún calientes, en caso contrario, dejar enfriar las verduras, la clave es que el líquido y el ingrediente principal deben estar a la misma temperatura para evitar fermentaciones.
Tradicionalmente la proporción es 2/1/1. es decir, el doble de aceite que de vino y vinagre, pero prueba otra hasta que obtengas la que te guste. Puede consumirse inmediatamente, pero lo cierto es que mejora con las horas, los sabores se integran y todo se asienta. Si vas a conservarlo mucho tiempo, retira las verduras, podrían fermentar. Yo he utilizado aceite de oliva virgen extra, pero podrías utilizar otros y jugar con los sabores. Puedes servirlo caliente, frío o templado (la mejor opción a mi gusto). El hinojo y el estragón dan toques anisados, puedes utilizar otras hierbas como orégano, tomillo, etc. No he utilizado pimentón en la elaboración, solo en crudo al final, no quería teñir de rojo toda la receta. Lo cierto es que la utilización del pimentón en los escabeches (originariamente se utilizaba azafrán) puede estar relacionada con sus propiedades fungicidas y, por tanto, con su capacidad de conservar los alimentos.
Este es un post patrocinado por Ahorramás.