SESIÓN DE INICIACIÓN A LOS VINOS DE JEREZ Y LA MANZANILLA: sábado 7 de mayo de 2022. Bodegas Herederos de Argüeso

SESIÓN DE INICIACIÓN A LOS VINOS DE JEREZ Y LA MANZANILLA: sábado 7 de mayo de 2022. Bodegas Herederos de Argüeso

Cartel del Seminario de introducción a los vinos de Bodega Herederos de Argüeso

El sábado 7 de mayo se celebró en la Bodega San Ginés del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez" la mensual Sesión de Iniciación a los Vinos de Jerez y la Manzanilla, con un lleno hasta la "corcha".El Seminario de introducción a los vinos de "Bodegas Herederos de Argüeso" de Sanlúcar de Barrameda lo dirigieron CÉSAR SALDAÑA SÁNCHEZ, Presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen "Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez", y GABRIEL ANTONIO RAYA TOSCANO, Director Comercial y de Comunicación de "Bodegas Yuste" y "Bodegas Herederos de Argüeso".

CÉSAR SALDAÑA durante su intervención

Inicialmente CÉSAR SALDAÑA explicó, al comienzo de la primera parte del seminario, que estaba dedicado a la D.O. "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda". Siguió con unas claras y sucintas explicaciones sobre las características geográficas y climáticas del Marco del Jerez, destacando la especial influencia en Sanlúcar del río Guadalquivir, del océano Atlántico y del Parque Nacional de Doñana (Reserva Biológica).

Mapa de la Denominación de Origen

Habló de las familias de vinos del Marco:a) secos o generosos: fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso. Fermentación alcohólica total.b) dulces naturales: pedro ximénez, moscatel y dulce. Fermentación alcohólica parcial y exclusivamente «crianza oxidativa».c) generosos de licor o cabeceo: pale dry, pale cream, medium y cream. Mezcla de un generoso con una pequeña proporción de dulce natural y, en algunos casos, con «mosto concentrado rectificado».

Familia de los vinos del Marco del Jerez (tomado de "El libro de los vinos de Jerez" de CÉSAR SALDAÑA, 2022)

Continuó, explicando con sencillez y claridad las especiales características del suelo (albarizas, barros y arenas), la importancia de las variedades actualmente autorizadas (Palomino Fino o Listán Blanco, Pedro Ximénez y Moscatel) y de las singulares prácticas culturales en la viña y en la bodega.Prosiguió con la vendimia y cómo incide en ella el cambio climático. Abordó las fases de elaboración de los vinos del Marco:a) Vinificación (desde la uva al mosto).Vendimiada la uva, ya en el lagar, empieza a «mostear», simplemente por la rotura del «hollejo», obteniéndose la  «primera yema» que se dedicará, fundamentalmente, a «crianza biológica». La pasta, así obtenida, en la que va algún «raspón» o «palillo», se pasa a una prensa neumática para conseguir la «segunda yema», mosto más gordo y más astringente, que se emplea, normalmente, para «crianza oxidativa». Los restos que quedan, se llevan a prensado más vigoroso, para obtener la «prensa» que se dedicará a la «quema» (destilación).

Obtención de los mostos

Durante unas 12 semanas se produce la «fermentación alcohólica» que se realiza en botas, tinajas y otros depósitos; aunque hoy, la mayoría de acero inoxidable con control de temperatura. Consiste en una reacción anaeróbica y exotérmica, producidas naturalmente por levaduras del género Saccharomyces cerevisiae que transforma, total o parcialmente, los azúcares de la uva en alcohol etílico (etanol), dióxido de carbono (anhídrido carbónico) y desprendimiento de calor, produciéndose el mosto o vino base a finales de noviembre o siguiendo el refrán popular 

Por San Andrés el mosto vino es

Aparece el «velo de flor». En enero las bodegas proceden al «deslío» para clasificar los mostos o «vinos en claro». Se dice la «primera clasificación»:a) aquel mosto de especial finura se dedicará a la «crianza biológica» y las «botas» se marcarán con un «palo» y se «encabeza» o «fortifica» a 15º alcohólicos.b) el mosto menos fino o gordo se empleará a la «crianza oxidativa» y las botas se marcarán con un círculo y se «encabeza» o «fortifica» a 17º alcohólicos.

Primera clasificación y fortificación

b) Crianza o envejecimiento.El envejecimiento se puede realizar de dos maneras:a) Envejecimiento dinámico por el «sistema de criaderas y solera». Las «criaderas» se llaman «clases» en Sanlúcar. El vino que entra por la «cola» del sistema, el «sobretabla», se incorpora a la última «criadera» o «clase» mediante «rocío» que rellenará la correspondiente «saca». Así hasta llegar a la «solera», la fila de bota más baja, de la que se extrae el vino para embotellar y consumir. Ninguna bota se llena completamente, se deja un vacío de un «puño» para que el vino respire. En cada «saca» solo se extrae una parte del vino, que se repone mediante el «rocío».

Elaboración de los vinos secos

b) Envejecimiento estático o «sistema de añada». La bota se llena completamente con el vino de la última vendimia  y se cierra mediante precinto por el Consejo Regulador de la D.O.El edificio bodeguero tiene unas especiales características arquitectónicas que permiten:a) una temperatura de ± 20º C,b) una humedad > 65 % yc) una renovación del aire para mantener el equilibrio térmico.Terminó explicando las elaboraciones de los vinos dulces naturales, siempre de «crianza oxidativa», y de los vinos de «cabeceo» o mezcla:

Elaboración de los vinos dulces naturales y de los vinos de cabeceo

GABRIEL A. RAYA comenzó explicando brevemente la historia de la bodega desde su fundación en 1822, según consta en el etiquetado de las botellas, por LEÓN ARGÜESO Y ARGÜESO (Arija [Burgos], 1801-Sanlúcar, 1880), llegó a Sanlúcar entre 1815-1820, época de fuerte emigración de jándalos atraídos por la posibilidad de negocios en Andalucía y la fuerte comercialización de vinos. Comenzó a trabajar probablemente como «chicuco» en la tienda del, también jándalo y quizá pariente, TORIBIO DÍEZ en "Almacén del Reloj". Entre 1831 y 1856 compró la finca y el citado establecimiento situados en el cruce de las calles Cruces y Bolsa.LEÓN ARGÜESO era hombre austero y profundamente religioso. Permaneció soltero. La herencia correspondió a sus sobrinos y a entidades religiosas y de caridad. Dedicado a diversas actividades empresariales:a) comercio minorista de comestibles, vinos, pan, refino y quincalla;b) comercio mayorista de azufre;c) actividades financieras de préstamos y empréstitosd) actividades vitivinícolas como cosechero, almacenista y comerciante de vinos ye) compra de tierras y fincas urbanas.Los herederos se ciñen a las actividades vitivinícolas.En 1834 compró, a la familia ARIZÓN, la bodega-granero "Santa Ana" con sus existencias, primera documentación sobre la actividad vitivinícola.En 1841 compró la bodega "San Francisco" en el convento de Santo Domingo y en 1861 adquirió un terreno anexo para construir la bodega "San José”, que constituyen el núcleo de las actuales "Bodegas Herederos de Argüeso".A partir de 1905, alrededor de la bodega "San José" abriéndose la fachada principal a la calle Mar, continúan añadiéndose nuevas construcciones.

"Bodegas Herederos de Argüeso, S.A.". Fachada de la calle Mar

El conjunto bodeguero se sitúa en torno a las calles Mar, Bolsa, callejón de Santo Domingo y calle del Ángel, en el entorno del antiguo convento y huertas de Santo Domingo. Está formado por veinte cascos bodegueros, con una extensión de 13.500 metros cuadrados. Los cascos pertenecen a distintas épocas y estilos, aunque la mayoría pertenecen al siglo XIX, siguiendo el estilo propio de la arquitectura vinatera de la época ("Santo Domingo", "San León", "La Caridad", "La Cruz", "San Juan" y la gran bodega "San Vidal"). Cabe destacar los espacios que se han  conservado del antiguo convento de Santo Domingo como son las naves "El Refectorio" y "La Sacristía", las cuales se cubren con espléndidos artesonados policromados del siglo XVI.En 2016 FRANCISCO YUSTE BRIOSO compró la compañía "Bodegas Herederos de Argüeso, S.A."

Gabriel A. Raya

VINOS DE LA D.O. MANZANILLA-SANLÚCAR DE BARRAMEDALas "Bodegas Herederos de Argüeso" acostumbran a encabezar los mostos a 15,4-15,5º y las botas de la «solera» descansan sobre «bajetes» de piedra ostionera.►Manzanilla La E500 botellas magnum (1,5 L) por saca de una selección de 4 botas de la solera de La E que se encuentra en "La Sacristía" de "Herederos de Argüeso", colocadas en 3ª. Tiene una vejez media de 4 años. Botella jerezana magnum.

Si quiere tener buena vejez, beba manzanilla La E

Temperatura de servicio: 6-8º C ►Manzanilla San LeónManzanilla tratada (sometida a clarificación, estabilización por frío para cristalizar los bitartratos y filtrado) con una vejez de 6 años. Los mostos proceden de viñas del Pago Balbaína a través de la "Cooperativa del Campo Virgen de la Caridad de Sanlúcar".Temperatura de servicio: 6-8º C►Manzanilla Pasada 1822 Soleras de Viruta del casco San LeónManzanilla Pasada procedente de una solera de 12 botas de una andana de 33 botas colocadas en 3ª. Se rocía con la manzanilla San León. En esta manzanilla es muy visible el efecto de la autolisis de las «cabezuelas», vino «mantecoso» (que tiene untuosidad). Destaca una nota amarga.Temperatura de servicio: 6-8º C

LA MANZANILLALa manzanilla es mi vinoporque es alegre, y es buenay porque -amable sirena-su canto encanta el camino.Es un poema divinoque en la sal y el sol se baña...La médula de una cañamás rica que la de azúcar...El color que da Sanlúcara la bandera de España.MANUEL MACHADO (Sevilla, 1874-Madrid, 1947)

►Manzanilla Pasada San León Solera FamiliarEnvejecida en toneles de 50-55 arrobas. Se rocía con la Manzanilla San León. Vejez media promedio > 10 años.Temperatura de servicio: 6-8º CVINOS DE LA D.O. JEREZ-XÉRÈS-SHERRY►Amontillado 1822 Solera Fundacional Doble crianza, biológica (como manzanilla) y crianza oxidativa (en contacto con el oxigeno del aire al perder el velo). Vino de pañuelo. Muy salino con alta concentración debida a su vejez. Máximo contenido de alcohol permitido, 22 % vol. Embotellado en rama. Temperatura de servicio: 12-14º C►Cream 1822 Solera de FamiliaCabeceo de un oloroso de 10 años con una proporción de un pedro ximénez también de 10 años de vejez media.Temperatura de servicio: 10-12º C. En vaso ancho con hielo y rodaja de naranja.Al finalizar se estableció un turno de palabra en el que los asistentes fueron respondidos por CÉSAR SALDAÑA y GABRIEL A. RAYA.

CÉSAR SALDAÑA (i) y GABRIEL A. RAYA (d) durante el coloquio