Setas al ajillo

Más allá de la Costa, la Málaga interior depara sorpresas para aquellos que piensan que Málaga es Sol y playa.     Sierras, montañas y grandes bosques abrazan y bordean todo el litoral de ése Mar Mediterráneo que baña toda la provincia de Este a Oeste; lugares donde la rica biodiversidad de la provincia la alza como una de las zonas privilegiadas de España, ya que sus montañas, sus serranías, sus lomas están decoradas con grandes masas arbóreas, donde crecen milenarios pinsapos, centenarios alcornocales, quejigos, pinos resineros, encinas y castaños.Es en Otoño, en ésta época del año, cuando el azul del cielo cambia su tonalidad por el gris de las nubes encapotadas que dejan caer sus primeras lluvias (ayer, sin ir más lejos en la zona de Ardales cayó una tromba de agua realmente increible, 396 litros por metro cuadrado en dos o tres horas).  Es en éstos meses, en los que algunos días el calor también aprieta, en los que el rey astro intenta seguir brillando, atravesando sus rayos la frondosidad de los grandes bosques cuando es el momento de pasear por tan hermosos y maravillosos paisajes malagueños.
Sí, cierro los ojos y oigo con nitidez el golpeteo de la lluvia contra el suelo de mi calle, suenan las gotas con fuerza en mi porche y al abrir la ventana me llegan los aromas a tierra mojada y miro al cielo, contemplo las nubes, oscuras que dejan caer en un momento un gran aguacero.   Cierro rápido la ventana y en los cristales el agua, sesgada por el viento, va dibujando caprichosos garabatos que me fascinan.
El frio otoñal se mete en mi piel y sin darme cuenta me dejo llevar por mis recuerdos que me trasladan hasta el Bosque de Juanar.   Un lugar mágico para mi.
En sus caminos, las hojas caen sobre las hojas, dejando sobre la tierra una ocre y tupida alfombra.  Los frondosos árboles se tiñen de todos los colores, como si de la paleta de un pintor se tratara: verdes, rojizos, amarillos, pero sobre todo cobres y marrones.El crujir de las hojas secas rompen el silencio y la paz en ése lugar donde sólo se escucha el silbar del viento, el chasquido de las hojas al sacudirse entre sí, el murmullo de algún arroyuelo o el cantar de los pájaros.
Recuerdo las risas y el correteo de mis niños por aquellos caminos, corretean a mi alrededor, van y vienen recogiendo piñas, castañas e inclusos setas, haciendo ganas para el almuerzo, para el "pucherete" y las carnes a la brasa que nos espera al volver del largo camino.Es allí, aquel paraje que me cautivó hace ya más de cuarenta años, donde siempre que llueve sueño con ir.     Pasear por sus caminos, sentir la lluvia caer, dejarme abrazar por el abrigo de sus árboles, volver a vivir ésa sensación de embriaguez que me abruma al contemplar tanta, tanta belleza. (Fotos realizadas por Antonio Ternero)
El Otoño nos proporciona a los malagueños una estampa sin igual, maravillosa; ésa imagen del otoño malagueño por excelencia, bosques llenos de colorido y belleza.
Y tras las últimas y necesarias lluvias, buena parte de ésos bosques de Málaga se llenan de productos otoñales que tanto me gustan: castañas, madroños, bellotas y con ésa sabia fórmula de humedad y rayos de Sol, también nos llegan los espárragos trigueros y las setas, auténticas joyas gastronómicas con sabores y texturas inimitables.
Símbolos inequívocos del Otoño, Málaga es un lugar idóneo para encontrar una amplia gama de setas comestibles, en éstas fechas es relativamente fácil ver a la venta setas en los puestos de nuestros mercados, sobre todo en el Mercado de Atarazanas y en el Mercado de Huelin, a los que yo suelo acudir (En ésta ocasión del Mercado de Huelin, siempre en el puesto "Un poco de todo"). 

Los níscalos, boletos, amanitas, angulas de monte, setas de cardo...pintan de otoño los mostradores y "Mi Cocina".

A mi personalmente me encantan, suelo introducirlas en numerosos platos; hay que reconocer que tienen un amplio abanico de posibilidades culinarias.   Aunque a veces las disfruto mejor con la más absoluta sencillez: salteándolas en un buen aceite de oliva virgen extra, condimentadas sólo con ajos y un poco de sal.
A veces con taquitos de jamón, con un huevo frito, acompañando una carne....o tal cual, como plato único.   Siempre disfrutando de los tesoros que da mi tierra. ¿CÓMO LAS HICE?
INGREDIENTES:
Setas variadas (usé angula de monte, boletus, cardo, trompeta de la muerte y algún champiñón), dos dientes de ajo, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra.    Para decorar: una ramita de tomillo limonero.
CONSEJO:
Las setas no aguantan demasiado tiempo, ni siquiera en el frigorífico.  Se vuelven blandas, pierden su aroma y sabor, por lo que es conveniente consumirlas lo antes posible una vez compradas o recogidas.
Limpiar las setas con agua, hará que pierdan parte de su sabor.
LOS PASOS A SEGUIR:
Con un cuchillo quitar los restos de tierra, pequeños golpes o manchas que puedan tener las setas.
Limpiarlas con un cepillo suave, a continuación si fuese necesario pasar un paño humedecido frotando con cuidado a fin de eliminar la suciedad que pudieran traer adheridas.   Si necesitaran una limpieza más profunda, pasar la seta rápidamente bajo el grifo, pero nunca dejarla en remojo.
Una vez limpias, cortarla en trozos medianos (como de un bocado), pelar los ajos picandolos en trozos pequeños. (las setas más pequeñas dejarlas enteras)


Poner una sarten al fuego, echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y una vez caliente agregar los ajos dejándolos pochar unos segundos.Incorporar las setas, en primer lugar las más duras (como el boletus y el cardo), rehogar un minuto e incorporar las más pequeñas, remover...
Salpimentar y dejar rehogar a fuego medio durante un o dos minutos.

Una vez salteadas, servir adornando con el tomillo que aportará al plato ése aroma a monte, a sierra, a campo, a bosques malagueños, a bosques mediterráneos...... 

 ¡¡ Buen provecho....y recuerden: Disfrute Málaga, sus paisajes, su historia, su cultura, su gastronomía.... !!