Taberna Marcano {Haciendo las cosas bien}

Tardamos mucho en poder ir a Taberna Marcano y estamos tardando demasiado en publicar nuestra experiencia y no se lo merece, así que... ¡ahí va!.

La nota final es un promedio de todas las variables, excluyendo "experiencia".

Con anterioridad al espacio actualmente ocupado por la Taberna Marcano, frente a Laredo, éste restaurante ocupó un local muy cercano; en la calle Menorca, que a su vez había quedado libre al mudarse La Catapa al local de enfrente que estaba vacante, precisamente, por la mudanza de Laredo... ¿os habéis enterado?. Sirva este pequeño galimatías para expresar la realidad de la pujanza del barrio de Retiro-Ibiza como meca gastronómica en Madrid, sólo comparable, quizá, por lo que está ocurriendo en Ponzano.
Pues bien, resulta que desde que ocupaban el anterior local queríamos haber ido, pero siempre era difícil, porque la justa fama da la que enseguida se hizo acreedor, unido a la escasa capacidad del local, hacía que conseguir mesa fuese realmente misión imposible.
Hasta que un día de diario del año pasado (un miércoles, para más señas) y mientras volvíamos a casa, decidimos dar un paseo por la zona y de paso ver si había suerte y podíamos cenar en Marcano. Ese día descubrimos que se habían mudado, así que no desistimos y allá que fuimos (ambos locales están bastante cerca) y os lo cuento.
El local:
Pequeño, aunque enorme comparado con el anterior y, sobre todo, más accesible.
Es posible degustar su cocina en su minúscula barra que sirve, sobre todo, para esperar a que te ubiquen en el comedor, que es funcional, sobrio y no exento de cierta elegancia, aunque no, no es bonito, de hecho está muy lejos de serlo y tiene un problema de iluminación.

Hay pocas mesas, están correctamente vestidas y cuentan con la suficiente distancia entre ellas, pero, en definitiva, hay pocas plazas, así que más te vale reservar con bastante antelación.
La carta:
A primera vista es bastante clásica, con aires vascos (esas croquetas de idiazabal) y esa oferta de guisos tradicionales en ese "revival" del puchero que tanto se ve en los últimos tiempos por Madrid, aunque para ser justos esconde algunas sorpresas, lo cierto es que está dirigida a una clientela muy del barrio: paladares entrenados en el gusto clásico que valoran el producto y la temporada.

En cualquier caso es pequeña y muy asumible y, de hecho, bastante flexible, como demostraron en nuestro caso ante nuestras peticiones (justificadas, no os vayáis a creer).
Carta de vinos:
Magnífica, no tan extensa como en otros lugares de la zona, pero muy bien pensada. A fin de cuentas una carta más amplia sería un problema dada las dimensiones del local y la necesidad de rotar vinos.

Hay referencias muy interesantes y poco explotadas, se nota el interés y la búsqueda de opciones para una clientela muy exigente.
La cocina:

David Marcano demuestra oficio, precisión, buen gusto y cuidado extremo en todo lo que sale de su cocina. Las presentaciones fueron soberbias (aquí tenéis alguna muestra) y como no hay nada perfecto, yo diré que eché en falta algo de potencia, es decir, había sutileza, texturas, fondo, técnica... pero yo soy muy de sabor y esos huevos con trufa no llegaron a lo que yo esperaba (vaya por delante que mi mujer no compartió mi opinión), eso sí, por lo demás perfectos en ejecución.

Aquí encontrarás acomodo si te gustan los sabores tradicionales y algunos (no demasiados) guiños a una modernidad bien entendida, en la que el producto, la temporada y las cantidades satisfacen las exigencias de los clientes.
El Chef se curtió mucho tiempo en los fogones de Goizeko Wellinton (eso es un poso) y antes se había formado a la sombra de Juan Mari Arzak, en cuyo restaurante trabajó durante dos años. Luego , tuvo la inteligencia y la oportunidad de hacerse un pequeño gran nombre en su anterior rincón de la calle Menorca y estos años de trayectoria le han granjeado una clientela fiel y un buen nombre que no es cosa de estropear con ínfulas.
Aquí hay una cocina honesta y precisa, sin alardes vacíos, de la que va al paladar, al estómago y al ojo en un buen equilibrio.
Servicio:
Chicos, que queréis que os diga... Marcano es un modelo, un modelo de buen hacer, de servicio sin servidumbre, de atención y simpatía, de flexibilidad y disponibilidad... en fin. Id y comentad si me equivoco, porque yo creo que el trabajo de Bárbara González es de quitarse el sobrero, pero...
Pero el tiempo que estuvimos esperando (eso sí, no teníamos reserva) se antojó excesivo, bien es cierto que no es un lugar para ir con prisas, pero no me gusta que se demore tanto la simple ubicación en una mesa, aunque, de nuevo, hay un pero a mi opinión, no sé, a ver que opináis: ¿preferís que os sienten pronto en una mesa con una bebida de aperitivo y tarden en atenderos o que cuando os sienten el personal de la sala ya esté a vuestra entera disposición?
A todo esto, la accesibilidad de David a la puerta de su local, el interés por saber de primera mano nuestra impresión por la comida y su talante nos acabaron de conquistar.
Precio:
Marcano es uno de esos sitios en los que si ves los precios "sin anestesia", en la calle, puedes pensar que son muy altos, pero, a la vez, es de esos sitios en los que sales satisfecho de lo que has pagado, porque a cambio has recibido una gran cocina, un maravilloso servicio, un trato casi personalizado y un montón de detalles (esa copa de vino a probar fuera del ticket, esas trufas después de cenar o ese aperitivo mientras esperábamos acomodo en la barra) que compensan con creces ese precio que puede parecer un poco alto, pero que no lo es en absoluto, porque a cambio recibimos un maravilloso rato.
Conclusión:
Tienes que ir, tienes que ir y decirme si estoy equivocado. Es posible que no sientas la mayor explosión en tu paladar y que el local no sea muy bonito, pero recibirás un trato magnífico que envuelve una cocina notable y apta para todos los paladares.