Tarta mousse de chocolate blanco y glaseado de caramelo

En estos días, no traigo ni dulces de carnaval ni de San Valentín. Tenemos una tarta fruto de la casualidad. Resulta que para otra receta que todavía no he tenido la oportunidad de publicar, tuve que hacer dos clases de Mousse, una de chocolate negro y otra de chocolate blanco. Pero el cálculo y proporción de las cantidades a usar resultó muy desequilibrado, de tal forma que me sobró bastante Mousse de chocolate blanco y un poco de Mousse de chocolate negro. Como no iba a usar ni uno ni otro opté por montar una tarta con base de galletas y las dos Mousse y la congelé. Pasados unos días, para una cena con amigos algo improvisada, saqué la tarta del congelador, la desmoldé y le preparé este glaseado que llevaba tiempo queriendo incorporar a una receta. Es de Bavette, precioso sitio de recetas que puedes ver aquí. Riquísima cobertura. Quedó espectacular. Así que ahora será una receta estrella por sí misma. Ingredientes:
Para la Mousse de chocolate blanco:
4 hojas de gelatina
4 claras de huevo
100 gramos de azúcar
200 gramos de chocolate blanco de repostería
200 gramos de nata para montar 35% mínimo de m.g.
1 pizca de sal
50 gramos de mantequilla
Para la Mousse de chocolate negro:
(En esta receta se usó muy poca cantidad, sólo para cubrir las capas de galleta de la base. Podría sustituirse por un poco de ganaché de chocolate negro, o incluso por una capa de Nutella) En la receta se pone con la cantidad completa.
125 gramos de mantequilla
1 tableta de chocolate negro
3 huevos (separando las claras de las yemas)
3 cucharadas de azúcar
Para el glaseado de caramelo:
175 gramos de azúcar glass
175 ml de agua mineral
150 gramos de nata líquida
12 gramos de maizena
4 hojas de gelatina (8 gramos).
Unas 15 galletas tipo maría enteras.
Preparación:Mousse de chocolate blanco: Hidratamos la gelatina poniendola de remojo durante 15 minutos en un cuenco con agua fría. Separamos las yemas de las claras y montamos estas a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando estén casi montadas vamos añadiendo el azúcar poco a poco hasta que esté totalmente integrado y reservamos. Derretimos el chocolate al baño maría con la mantequilla y mezclamos bien. Dejamos templar y cuando esté añadimos la gelatina y removemos hasta que se disuelva. Montamos la nata. Vertemos en un bol grande el chocolate y vamos añadiendo el merengue y la nata alternativamente poco a poco, mezclando de forma suave y envolvente.Mousse de chocolate negro: Ponemos al baño maría suave el chocolate y la mantequilla, cuando esté bien derretido añadimos las yemas de huevo de una en una removiendo rápidamente. Añadimos también las cucharadas de azúcar. Sacamos del baño maría y añadimos las claras que estarán bien montadas a punto de nieve. Removemos suavemente para integrar sin que se bajen.
Montamos la tarta poniendo en el fondo de un molde desmoldable una capa de galletas, una capa de la Mousse de chocolate negro. Otra capa de galletas y toda la Mousse de chocolate blanco y congelamos.
Para el glaseado: Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría. Preparamos un bol grande con agua y cubitos de hielo y reservamos. Ponemos un cazo al fuego con el azúcar y caramelizamos hasta que se derrita y tome un color dorado oscuro. Bajamos el fuego y añadimos el agua despacio y poco a poco sin dejar de remover. (En este punto, por apresurarme con el agua se me hizo una piedra de caramelo que me costó un buen rato deshacer). En un tazón disolvemos bien al maizena con dos cucharadas de agua y la añadimos al caramelo. Subimos el fuego y dejamos que hierva durante 30 segundos removiendo sin parar. (Mejor con unas varillas metálicas). A continuación añadimos la nata líquida y seguimos removiendo unos segundos. Añadimos la gelatina y removemos un poco más hasta que se integre bien. Retiramos del fuego pasamos la cobertura a un bol (mejor con asas) y lo colocamos en el recipiente del agua con hielo, removiendo con una espátula de silicona para que se enfríe más rápido. Retiramos del bol cuando haya alcanzado los 25 grados. En esos momentos estará listo para usar. Si no disponemos de termómetro, vigilaremos la consistencia que esté cremosa para dejarla caer en nuestra tarta. Colocamos la tarta en una rejilla y con ayuda de un cucharón bañamos con la cobertura de caramelo. Dejamos que la tarta se descongele en la nevera. ¡Hasta la próxima!