Tarte Tatin, fácil y rica

Esta renombrada y sensual receta francesa se remonta, según las versiones existentes, al siglo XIX, cuando fue creada de manera accidental por las hermanas Tatin. Foto de N. Switalsky para Café Ruta de la Seda.

La Tarte Tatin clásica

Lo simple y efímero hacen la vida más placentera.

La clásica Tarta Tatin es el mejor ejemplo de esta filosofía de la sobriedad: sólo manzanas, mantequilla y azúcar. Si bien es uno de los postres más fáciles de hacer, también puede ser uno de los más difíciles de lograr.

Algunos factores necesarios para tener éxito son: un molde adecuado, de paredes altas y grueso; mantequilla pura de la mejor calidad; una buena y sencilla masa quebrada (pâte brisée) y  claro, las manzanas adecuadas.

La manzana perfecta, a mi gusto, es la manzana silvestre. En mi caso utilizo las manzanas criollas amorfas de la región de Zacatlán de las Manzanas, Puebla, (que está cerca de donde vivo, aunque hay también de otras zonas manzaneras en México como Chihuahua, Coahuila, Chiapas, etc). Tiene un aroma penetrable, una acidez digna de la mejor tarta y una textura firme que al hornearse guarda su forma y se funde en la boca cual mantequilla. Es gloriosa. Y cada año, en Zacatlán, durante la tercera semana de agosto, se celebra la popular Feria de las Manzanas.

   

        Manzanas criollas de Zacatlán de las Manzanas, Puebla. Su producción resulta una herencia familiar en muchas comunidades. Pero al ser un negocio poco redituable, muchos manzaneros han cambiado esta humilde variedad criolla por la Golden Delicious. 

En México también podemos usar la Golden Delicious o, preferentemente, la manzana criolla de los mercados locales (solo en estación de verano), teniendo en cuenta que la fruta debe de estar siempre firme y fresca, aromática. Otras variedades pudieran ser la Braeburn (si se consigue), la Gala, la Granny Smith y la Fuji.

Una obsesión culinaria

Mi obsesión por la Tarta Tatin comenzó como casi todo en la vida: un reto por (re)crear la tarta perfecta. El tiempo inicial que me llevó fue de 8 meses, hace ya varios años. Quizás fue mi primera larga obsesión culinaria (han habido varias desde entonces). No me rendí hasta lograr lo que humildemente defino como una Tarta Tatin perfecta: base crujiente y delgada, manzanas caramelizadas homogénea y profundamente (caramelo oscuro), equilibrio entre acidez y dulzor, textura sueva pero firme de las manzanas, cohesión y solidez de la tarta, sabor desarrollado después de una larga cocción lenta.

Desde entonces he perfeccionado la receta y ésta que les traigo hoy es resultado de estos años de esfuerzos y obsesión. Le di un giro que bien puede omitirse: el cardamomo, una de las especias más apreciadas y de un sabor que equilibra muy bien con la manzana.

Como mantengo una relación mesurada con la canela (porque considero que es una de las especias de las que más se abusa), casi siempre que hago un postre de manzanas le adiciono cardamomo. Es lo que pido constantemente a mis amigos que viajan o vienen de India, junto con el azafrán. Si bien Guatemala produce muy buen cardamomo, junto con zonas de Chiapas, las especias tienen un encanto cuando provienen de su terroir original.

Receta

Ingredientes

1kg manzanas peladas, descorazonadas y picadas en cuartos (de las variedades mencionadas antes o una mezcla de ellas)

100 a 125 gr azúcar (1/2 taza)

90 gr mantequilla

5-6 vainas de cardamomo

1 ½ cdita de cardamomo recién molido

250 a 300 gramos de masa quebrada, enharinada y estirada en forma circular con 3 mm aprox de grosor (receta próximamente)

Método

Precalentar el horno a 180º.

En un molde de 24 cm (de preferencia, y que sea de paredes altas y resistentes), a fuego medio, colocar el azúcar y tres cuartas partes de la mantequilla cortada en cubos pequeños (60 gr). Adicionar las vainas de cardamomo ligeramente machacadas. Cocinar hasta obtener un caramelo oscuro, pero cuidar que no se queme o se amargará.

Aún se utiliza en muchas partes de Francia los moldes de cobre tradicionales. Permiten una distribución pareja del calor y el caramelo se oscurece pero no se quema. Lo mismo sucede con los moldes de cerámica o aluminio anodizado.

Sacar del fuego el caramelo y colocar las manzanas que han sido espolvoreadas con el cardamomo en polvo previamente. Se colocan en círculos concéntricos de afuera hacia adentro, muy apretadas, cuidando de que no haya espacios entre ellas. La parte convexa va hacia abajo. Si es necesario, colocar más manzanas. Debe quedar compacta la tarta final, sin partes vacías.  Adicionar los 30 gr de mantequilla restante, igualmente en cubos pequeños.

Llevar a un horno precalentado a 180° por media hora aproximadamente, hasta que las manzanas hayan soltado un poco de su jugo y estén doradas. Puede tomar más tiempo; habrá que tener paciencia con este paso. Si queda mucho líquido antes de poner la base, al voltear la tarta se derramará.

Retirar del horno y colocar la masa extendida y perforada. Es preferible que quede un poco más grande (1-2 cm) que el diámetro del molde porque durante la cocción se puede encoger un poco. Hornear durante 40-45 minutos hasta que la masa esté bien doradita y se perciba el caramelo en los bordes del molde. Retirar y dejar enfriar al menos media hora antes de desmoldar sobre un plato plano. La base estará crujiente y la tarta aún caliente. Pueden retirarse las vainas de cardamomo o comerlas simplemente. Este es el mejor momento para degustar esta tarta divina.

Una buena recomendación es dejarla reposar toda la noche y al día siguiente calentarla un poco para poder desmoldarla con facilidad. Si fuese al horno, sería a 160° por 15-20 minutos y si es directo en la estufa, sólo unos minutos a fuego bajo. En todo caso, se desalienta el uso del microondas porque altera la textura de la masa.

¿Maridaje? Un vino tinto suave.

Voilà!

Otras variantes:

1- Fundir primero la mantequilla y luego agregar el azúcar (en algunas recetas también jugo de limón.). Proseguir como en la receta anterior.

2- Colocar azúcar, mantequilla y manzanas en el molde, directamente al fuego. Dejar caramelizar pacientemente (puede tomar una hora) mientras los líquidos se combinan y evaporan. Llevar al horno con la masa encima.

3- Realizar todo el proceso en el horno, en cuyo caso hay que prestar atención a la caramelización. Muchos tradicionalistas lo desaconsejan por esa razón.

Nota acerca de los moldes y las porciones:

8 personas: molde 24 cm; también puede ser de 21 cm

10-12 personas: molde 28 cm (y aumentar la receta en un 50 %)

Procedimiento como descrito en la variante 2.

Resultado del método descrito en la variante.