Revista Cocina

Tataki de atun rojo

Por Carmenrosa @MicocinaCR
TATAKI DE ATUN ROJOEn el corazón de todos los momentos especiales. Cada segundo que pasa es una oportunidad de hacer tu vida memorable y única. Los relojes Orient marcan todos los momentos de tu vida. Orient, técnica japonesa, minuto a minuto. (Slogan publicitario de Orient Watch) 
TATAKI DE ATUN ROJODicen que nunca hay viaje perfecto, que siempre habrá y existirá algo que no sale como esperabas, algún lugar de interés que te decepciona aunque quedarán momentos únicos que sólo se viven viajando y quedan en el recuerdo para siempre. 
Aunque sea como fuere, los viajes nunca se pueden olvidar, quedan grabados en la memoria por una razón o por otra, por las experiencias vividas, por las personas que conoces, por el hecho en sí de visitar lugares exóticos, desconocidos o sentir que llegas a otros mundos, dando un salto en el tiempo bien al pasado o al futuro como un personaje protagonista de una película de ficción, en mi caso totalmente futurista. 
Ocurrió en un mes de Junio de 1983, hace ahora justamente 37 años. Así lo constatan mis viejas fotografías donde quedaron impresas en su revelado, las fechas exactas en las que viajé a Japón. Acababa de cumplir 28 primaveras, llevaba 11 años trabajando en Orient Peninsular, S.A. (Distribuidores en Exclusiva de Orient Watch) y desde hacía unos años ya era “Jefe de Ventas y Administración” de los relojes Orient para toda España.
TATAKI DE ATUN ROJOTATAKI DE ATUN ROJOPasaron por mis manos miles de magnificas máquinas de marcar el tiempo; los primeros relojes automáticos a principios de los años 70, con caja y army de acero, anti choque, wáter resistant; también en ésa década llegaron los primeros relojes de cuarzo, las esferas tipo “focus” de atractivos colores, los primeros relojes tipo LED, los digitales ( muestra la hora utilizando un módulo electrónico y un diodo emisor de luz sin engranajes, fue un invento revolucionario en la historia del reloj).
TATAKI DE ATUN ROJONo sólo los relojes automáticos con modernos diseños, con calidad excepcional, que podían usarse durante décadas, relojes que con el paso del tiempo fueron yendo heredados de padres a hijos, comenzaron a fabricarse los relojes extra planos, chapados en oro, con movimientos de cuarzo y allí, en la central de Orient, en Tokyo acompañando a mi jefe, al dueño de la empresa (en la foto no está) y a los distribuidores de Canarias, Ceuta y Melilla estuve comprando relojes durante una semana.   TATAKI DE ATUN ROJOFueron días intensos, no sólo de trabajo, también de turismo; días en los que sinceramente creí haber viajado al futuro. Me da vértigo pensar que aún, en ésa época reinaba como emperador de Japón Hirohito (falleció en 1989), el denominado Emperados Showa, quien pasó testigo a su hijo Akihito y éste a su vez al actual Emperador Naruhito. 
Actualmente Japón está de moda, siendo uno de los destinos de viaje preferido por millones de personas, pero he podido saber que en el año 1983 los extranjeros que visitaron Japón ascendía a poco más de 1.300.000 personas. 
El Pais del Sol Naciente despierta pasión, enamora y cautiva, sus maravillosos paisajes, sus templos, santuarios, su cultura ancestral que permaneció aislada del resto del mundo durante siglos, su mezcla de exotismo oriental, mitificación tecnológica, la idiosincrasia de su gente, la urbanidad hacen parecer a quienes visitan Japón que está en otro mundo. Y no puedo dejar atrás su gastronomía, pocas personas habrán a la que si se le pregunta sobre Japón no sepa al menos nombrar algún plato típico, aunque sea el mil veces mencionado sushi. 
Sí, Japón está de moda, lo reconozco, pero aún hoy en día recuerdo aquel restaurante, uno de los muchos que visitamos, donde cocinaban sobre una plancha enorme de metal, todo el personal con una cinta roja en la frente, el delantal del mismo color y como dato exótico entonaban al unísono, algo así como “oído” cada vez que daban a los cocineros el pedido de cada comensal. Era un restaurante “teppanyaki” 
El Teppanyaki o Teppan yaki es un tipo de cocina japonesa en la que se utiliza una plancha para cocinar los alimentos sin apenas adición de grasas. En Japón se denominan Teppanyaki incluso a los platos que se elaboran utilizando un Teppan, ya que Teppan significa ‘placa de hierro’ y yaki significa ‘a la parrilla”. 
Ése restaurante en concreto era especializado en servir sobre todo pescados al estilo teriyaki. 
La palabra teriyaki es una composición de dos palabras, por un lado "teri", que hace referencia al brillo que aporta la salsa donde se suele macerar la carne o el pescado, y "yaki" que se refiere al asado como método de cocción. 
(Hoy en día la salsa teriyaki se puede encontrar ya preparada en grandes superficies, los ingredientes tradicionales de esta salsa son el mirin, el azúcar, la salsa de soja, el sake (aunque se puede usar otro alcohol) y eventualmente un poco de jengibre. Luego se hierve para reducirla. 
Y generalmente el pescado suele cortarse en trozos que se denominan “Tataki” más que una receta en sí, es en realidad una técnica o forma de preparar la carne o el Consiste en marinar previamente el ingrediente elegido y después cocinarlo, dejando el interior casi crudo. Su origen se sitúa en la antigua provincia de Tosa, en la isla de Shikoku, al sur de Japón 
En la cocina japonesa tataki también denominado “Katsuo” significa normalmente golpear el pescado crudo con un cuchillo para picarlo, para luego mezclarlo con un condimento como el shiso (albahaca japonesa). Pero el katsuo no tataki no se prepara exactamente así. 
He podido leer que en la técnica primeramente se limpia y se corta en filetes el pescado. Luego se asa el lado con la piel sobre un fuego de paja o carbón hasta que quede chamuscado de manera uniforme. Después se echa sal gruesa o una mezcla de salsa de soja y zumo de cítrico sobre los filetes, a los que se dan pequeños golpecitos con la parte de atrás de la hoja de un cuchillo o con las manos, para que penetre el condimento en la carne. 
El método de preparación toma su nombre del hecho de que el condimento es golpeado (tataki) ligeramente sobre el pescado katsuo. Normalmente, el sabor de los filetes se realza con ajo laminado y una mezcla de salsa de soja y zumo de cítrico, aunque recientes innovaciones incluyen jengibre rallado o mayonesa en su lugar. La textura es similar a la de un filete poco hecho o levemente asado. 
Palabras, técnicas gastronómicas que se han puesto a la orden del día a nivel internacional. 
En los últimos años el “tataki” sobre todo de atún se ha puesto de moda, no hay restaurante o gastrobar que no lo presente en su carta y eso de que hace no muchos años era muy difícil de encontrar. ¡¡ Es lo que tienen las tendencias gastronómicas “. Es más en los diccionarios de gastronomía, ni tan siquiera en los libros de recetas japonesas, muchísimo menos en los blogs de hace unos diez años ni tan siquiera aparecía. 
Lo que sí hay que tener muy en cuenta es que es pescado casi crudo y como en todos, la calidad del mismo depende de la calidad del producto. Y el atún rojo, bueno de verdad, es caro. Pero personalmente me merece la pena consumirlo de tarde en tarde si es necesario, no compro otro atún (ni pez espada….) si no es de mi pescadería de total y absoluta confianza, es el puesto de “Salvador” quien personalmente (él o su hermano Paco) ronquean el atún. Son auténticos profesionales que por su honestidad y sus muchos años de experiencia conocen a la perfección no sólo el producto, sino la técnica de prepararlos para su venta.
TATAKI DE ATUN ROJOTATAKI DE ATUN ROJOHoy con atún rojo, he preparado éste “tataki” de atún macerado en salsa teri yaki en una sartén emulando el estilo “teppanyaki” dándole mi toque personal. ¿Volvemos a Japón? TATAKI DE ATUN ROJO
¿´CÓMO LO HICE? TATAKI DE ATUN ROJO INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: 
350 grms. de atún rojo.
TATAKI DE ATUN ROJO
TATAKI DE ATUN ROJOPARA LA SALSA: 
5 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 cucharadas soleras de aceite de sésamo, 3 cucharadas soperas de vino blanco (usé un fino amontillado), el zumo de media lima, 2 cucharadas soperas de miel de caña.
TATAKI DE ATUN ROJOPARA ACOMPAÑAR:
Aguacate y sésamo. 

LOS PASOS A SEGUIR: 
Cortar el trozo de atún en dos, a fin de que queden al cortarlo para servir de forma más o menos cuadrada (estéticamente tienen que quedar lo más igualados posible) 
En un cuenco con bastante fondo, echar la salsa de soja, una cucharada sopera de aceite de sésamo, el vino blanco, el zumo de la lima y las dos cucharadas soperas de miel de caña. Remover bien e introducir los trozos de atún de forma que queden totalmente impregnados por la salsa. Dejar macerar durante una hora aproximadamente.
TATAKI DE ATUN ROJO
TATAKI DE ATUN ROJOPasado el tiempo de maceración retirar los trozos de atún rojo y pasar el marinado a una cazuela pequeña. A fuego medio reducir el marinado hasta comprobar que se espesa el líquido. Apartar del fuego y reservar. TATAKI DE ATUN ROJOMientras pelar el aguacate, cortarlo en trozos alargados y ponerlos en el plato donde se vaya a servir el atún. 
Colocar una sartén en el fuego, echar el aceite de sésamo y cuando esté muy caliente sellar los laterales de los trozos de atún unos quince segundos por cada lado, de forma que queden doradas todos los lados.
TATAKI DE ATUN ROJO
TATAKI DE ATUN ROJOLos jugos que han quedado en la sartén echarlos en la cacerola donde se ha reducido el marinado y mezclar bien de forma que se integren todos los ingredientes..   
Cortar los trozos de atún en lonchas de menos de un dedo de grosor, servirlas en el plato y echar por encima la salsa reducida, procurando que esté caliente adornando con sésamo.
TATAKI DE ATUN ROJO
TATAKI DE ATUN ROJOTATAKI DE ATUN ROJOListo para disfrutar de la cocina tradicional japonesa......TATAKI DE ATUN ROJOごゆっくりどうぞ goyukkuri doozo (póngasen cómodos, relájense y disfruten de la comida) 

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