Tema 1- Materias primas. Carnes: Despojos

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En gastronomía se entiende por despojos los órganos, tejidos y otras partes que, una vez extraídos de las reses, no son considerados carne propiamente dicha. Por ejemplo, vientre, cabeza, manos, pies, etc.

Los despojos reciben distintas valoraciones gastronómicas, dependiendo del país o de la región, en función de los hábitos culinarios. Se consideran una materia primas secundaria y de bajo coste.

No se manipulan, ni se conservan de la misma forma que la carne, ya que se deterioran antes que la carne, no suelen admitir bien la congelación y requieren unas técnicas de limpieza y ablandamiento diferentes a la de la carne.

Clasificación general y características

Clasificación de los despojos blancos

Manitas y pies Suelen comercializarse frescas, aunque se pueden encontrar en salmuera.Las más apreciadas son las de cerdo, ya que resultan muy gelatinosas.

Mollejas Forman el timo, que es una glándula que desaparece en los animales adultos. Las más apreciadas son las de cordero, pato y ternera.Se encuentra de dos tipos, la de forma alargada, irregular y granulada que se encuentra cerca del cuello y una redonda que se encuentra cerca del corazón que es más carnosa que la anterior.

Sesos De sabor suave y textura delicada son ricos en fosforo, proteínas y vitaminas, los más apreciados son los de ternera y cordero.

Tuétano o médula Es la sustancia grasa y blanda alojada en la cavidad de los huesos largos. El de ganado bovino son los más consumidos gracias a su tamaño y sabor.

Tripas Se llaman así a los cuatro estómagos de los rumiantes: panza, gorro o panal de abeja, librillo y cuajar.Son piezas duras y de textura flexible, una vez cocidas se vuelven gelatinosas. Actualmente se comercializan cocidas.

Careta Se extrae exclusivamente del cerdo y en ella se encuentra el morro y las orejas.

Intestinos Son membranas gruesas, delgadas y alargadas que se utilizan como envoltura natural para la confección de embutido. Se comercializan frescos y salados. Los más apreciados son los de cerdo y los de cordero.

Redaño o telilla Es la membrana blanca y grasa que recubre el estómago de un animal, el más utilizado es el de cerdo. Se comercializa fresco y salado.

Turmas o criadillas Testículos de los animales, preferiblemente jóvenes. De sabor suave y textura firme.

Clasificación de los despojos rojos

Bazo Es un órgano abdominal que se encuentra cerca del estómago. Su carne resulta viscosa de color oscuro. Es de uso poco frecuente.

Carrilladas Mejillas de las reses, tienen una carne dura, precisan una cocción larga, son muy sabrosas y nutritivas.

Corazón Carne densa, de grandes venas entreradas. Se puede cocinar al punto o en cocciones prolongadas en líquido. Las más apreciadas son las animales jóvenes, aunque no se usan mucho.

Hígado Carne rojiza, suave y delicada textura. Precisa una cocción al punto, para no endurecerla y que pierda propiedades. El de ternera y el de cordero son más suaves de sabor que la del cerdo.

Lengua Es na carne densa y fibrosa recubierta de una membrana fuerte de color blanquecino. Se comercializa fresca y en salmuera.

Rabo Se trata de una pieza articulada compuesta por huesos recubiertos de escasa carnosidad. Es de sabor fuerte, fibroso y duro, necesita una larga cocción en líquido. Muy apreciado en la cocina, sobre todo el de buey y el de cerdo.

Riñones Carne de color rojo intenso, tersa, tierna y sabrosa. De dos tipos según el animal. Cordero, cerdo y caza tienen forma de alubia, lóbulos unidos entre sí formando una única pieza, los de ternera y buey.

Pulmones Son órganos de carne magra de color rojizo brillante con textura esponjosa. Poco apreciadas en la cocina.

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