Timbal de cuscús negro con corvina y alioli

Timbal de cuscús negro con corvina y alioli

 
Recientemente he descubierto la corvina, un sabroso pescado magro que me recuerda ligeramente a la merluza. Este pescado jamás entró en casa de mis padres. Mi madre, encargada de la intendencia, no lo compraba por lo que, consecuentemente, tampoco lo he comprado yo una vez independizada. Es curioso cómo adquirimos hábitos culinarios desde edades tempranas en los que, a menos que seamos curiosos u otras circunstancias nos lleven a cambiar, nos acomodamos y resulta extraño cambiar.
En mi caso han sido las circunstancias las que me han hecho cambiar este hábito ya que en la Escuela de Hostelería me ha tocado limpiar, des-escamar, des-espinar, filetear, etc corvinas en más de una ocasión. Y eso, entre otras cosas, que les tengo que agradecer por descubrirme un pescado delicioso que ha quedado incorporado a mi cocina desde el primer bocado.
Además de la corvina, de la Escuela también he adoptado en mis hábitos culinarios elaboraciones como este cuscús negro. Sencillo hasta decir basta pero diferente y sorprendente. De esas elaboraciones que yo califico como "esfuerzo mínimo, lucimiento máximo" y que os animo a probar.
Necesitamos

• 300 grs de cuscús
• 300 grs de fumet de pescado
• 15 grs de tinta de calamar
• 25 grs de mantequilla, cortada en dados
• 1 diente de ajo
• 250 grs de cebolla, pelada y cortada en brunoise
• 150 grs de zanahoria, pelada y cortada en brunoise
• 2 lomos de corvina, con piel (unos 600 grs en total)
• Aceite de oliva suave

Preparación
Retiramos las espinas de los lomos de corvina y cortamos cada uno de ellos en 4 trozos. Sazonamos y aceitamos bien. Reservamos.
Calentamos unos 50 gramos de aceite en una sartén y pochamos el ajo con la cebolla. A los 15 minutos añadimos la zanahoria, sazonamos y pochamos durante otros 15 minutos. Reservamos.
En una cacerola a parte, calentamos el fumet de pescado, añadimos la tinta de calamar y llevamos a ebullición. Sazonamos si fuera necesario.
Añadimos el cuscús, tapamos, retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos. Añadimos la mantequilla y removemos con un tenedor hasta que se funda y los granos de cuscús estén sueltos.
Incorporamos las verduras previamente rehogadas.

Calentamos una sartén (sin aceite) y cocemos los trozos de corvina a la plancha, primero por la parte de la piel. Cuando veamos que la mitad inferior de los trozos de corvina han cambiado de color y están opacos, volteamos y cocemos por el otro lado con cuidado de no pasarnos de tiempo.

A la hora de servir, colocamos dos trozos de corvina sobre el cuscús y lo acompañamos de alioli.