Todos los sentidos en la comida

- Marina Muñoz Cervera -

“Lo delicioso” es una apreciación de nuestros cinco sentidos: olfato, gusto, oído, tacto y vista, como consecuencia de la interacción de un conjunto de señales sensoriales que llegan a nuestro cerebro.

Para el diseñador culinario, Marc Bretillot, “la relación con los alimentos es una experiencia de creatividad que va más allá de degustarlos”.

Comencemos desde el principio: Un alimento llega a la boca y es triturado por los dientes, al mismo tiempo comienza a ser fragmentado y digerido (transformada) por las enzimas de la saliva.

El bocado es percibido por nuestras papilas gustativas, que se encuentran mayoritariamente en la lengua. Cada papila alberga múltiples botones gustativos (excepto las papilas filiformes pues son las únicas que no tienen función degustadora); son estructuras bulbosas formadas por células que contienen receptores para los sabores.

Los sabores fueron divididos por Aristóteles, hace más de 2000 años, en: dulce, ácido, amargo, salado, astringente y metálico. En 1956, Zotterman, los clasificó en: dulce, agrio, amargo, salado y el sabor del agua. Sin embargo, hoy día, hay acuerdo en diferenciar solo 4, el amargo, el dulce, el salado y el ácido; se tiende a aceptar un 5º sabor, que procede de la cocina japonesa, el umami, es el sabor de la carne asada o de la salsa de soja. El llamado sabor acre (áspero y picante), no es un “sabor captado por los botones gustativos”,  ya que se debe a la estimulación de fibras de la sensibilidad dolorosa.

Pero el sentido del gusto no se limita a la boca, la nariz está revestida de células que perciben los compuestos amargos y nos hace alejarnos de las sustancias tóxicas ambientales o de los alimentos en mal estado. También nos acerca a los alimentos apetitosos y esa sensación olfativa nos aumenta el bienestar.

Todo ello nos termina de decidir para continuar comiendo o no.

Está claro que durante todo este proceso “vemos la comida”, apreciamos su color, textura, tamaño, composición, de qué forma está servida, el tipo de vajilla, cómo son los cubiertos, vasos y demás utensilios; todo ello contribuye a que podamos sentirnos más relajados o menos a la hora de comer; puede que hasta la toquemos con nuestras manos o bien con los cubiertos y también  tocamos el mantel, la servilleta, etc. Pero “¿oímos la comida? el crujido de la masticación de algunos alimentos como algunas hortalizas (pimientos, lechuga, etc.), las crujientes patatas fritas, también tienen un efecto estimulante o disuasorio en nuestro proceso de alimentarnos. Estos sonidos se integran de forma muy contundente en nuestro cerebro y determinan también la apetencia por determinados alimentos.

Como seres humanos que somos capaces de apreciar, de forma individual, todo lo anterior, tenemos además una importante percepción intelectiva: cuando estamos delante de una comida que sabemos que nos va a sentar bien, que está elaborada con ingredientes saludables y que va a redundar en beneficio de nuestro salud, se potencian los sentidos y el placer obtenido es mucho mayor.

Como seres sociales tendemos apreciar la comida dentro de un entorno, como un vehículo de socialización.”Consumimos no tanto una comida sino los valores que le están asociados”, dice David Bretón en su libro “El sabor del mundo”.

Cuando la alimentación es un acto mecánico que no ofrece placer, es un trámite para la supervivencia y su consumo pierde la magia anterior, a pesar de que  notemos su sabor, olor o consistencia. Por ello, si somos capaces de concentrarnos en el acto de la alimentación, manteniendo abiertos todos nuestros sentidos, podremos disfrutar ampliamente de la posibilidad de alimentarnos en toda la dimensión de la palabra.

Fuentes:

- Michael Moyer. “Las claves de la alimentación”. Revista Investigación y Ciencia. Noviembre de 2013.

- Carmen Cabezudo Manuel. “Alimentación y gastronomía con los cinco sentidos”.

http://boj.pntic.mec.es/~aelm0001/punto4/cocina.htm

- Bruno Lutz. “Los sentidos de la existencia ordinaria: de la percepción a la alimentación”.
Argumentos (Méx.) v.21 n.57 México may./ago. 2008

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