Tolerados Dukan: Maizena, harina de trigo y centeno

La Maizena es uno de esos ingredientes que Pierre Dukan autorizó como Tolerado: esto quiere decir que podemos usar una pequeña cantidad para preparar un bizcocho o espesar una salsa. Pero, ¿por qué eligió Pierre la Maizena? ¿Es la única harina permitida? ¿Podríamos usar también harina de trigo o harina de centeno, de cebada y otras similares?

Repasando conceptos: ¿Qué son los Tolerados?

Son ingredientes que nos sirven para dar más variedad a los menús de la dieta Dukan pero que tienen demasiados hidratos o demasiada grasa como para ser considerados alimentos aptos. Entre estos ingredientes podemos encontrar un poco de vino que podemos usar para cocinar, yogures 0% sin azúcar con trozos de fruta, yogures de soja, salsa de soja dulce (la que lleva azúcar), leche de coco, salchichas de pollo y pavo, harina de soja y Maizena.

El máximo de Tolerados que se puede tomar en la dieta Dukan original es

• 0 tolerados en Ataque
• hasta 2 tolerados en Crucero
• hasta 3 tolerados en Consolidación y Estabilización
• 0 tolerados en los días PP de Consolidación y Estabilización

**En la NUEVA dieta Dukan fácil (Escalera Nutricional) no se toman tolerados ni los lunes ni los martes. Se permite 1 tolerado como máximo a partir del miércoles, si se está perdiendo peso a buen ritmo.

¿Por qué se incluyó la Maizena en la lista de Tolerados?

La idea de incluir en la dieta ingredientes que permitieran hacer comidas y menús más variados la tuvieron personas que seguían la dieta Dukan. Pierre cuenta que incluyó la Maizena porque tenía una paciente que era incapaz de cocinar sin usarla, así que después de mucho insistir esta mujer consiguió que Pierre le permitiese usar una cucharada sopera de Maizena por día.

Pierre dice que la ventaja de la Maizena es que es un ingrediente muy versátil: sirve para preparar platos dulces y salados, espesar salsas, tiene un sabor muy neutro, es fácil de usar y se puede comprar en cualquier supermercado. Además es apta para celíacos (no tiene gluten)

Foto: cortesía de http://www.dietadukan.es/

No más de 1 cucharada al día

Pierre recomienda no tomar más de una cucharada sopera diaria de Maizena a todas las personas que a las que les cueste mucho perder peso y las que hayan hecho ya muchas dietas con anterioridad. Aquellas personas que pierdan peso con facilidad o tengan muy poco peso que perder podrían tomar hasta un máximo de 2 cucharadas soperas por día.

No hace falta que sea de la marca Maizena

Se pueden encontrar en el mercado marcas que hacen Maizena con otro nombre (harina de maíz, almidón de maíz, conrstarch) y que son más económicas. Para nosotros la marca es lo de menos, lo importante es recordar que 20 gramos de esta harina cuentan como 1 tolerado y que 20 gramos son una cucharada sopera llena normal, ni rasa ni hasta los topes.

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Harina de Soja, también en la Lista de Tolerados

Si repasamos con calma la lista de Tolerados Dukan, comprobaremos que Pierre ha incluido también la harina de Soja: una harina que tiene muy, muy pocos hidratos (aproximadamente medio hidrato por cucharada sopera) y es rica en proteínas. ¿Por qué hay que contarla entonces como tolerado? Porque tiene 20 gramos de grasa por cada 100 de harina.

Es un ingrediente interesante,  aunque no es tan fácil de usar: tiene un sabor más marcado, por lo que no funciona bien en todo tipo de recetas como pasaba con la Maizena. Además no la tienen en el supermercado y hay que buscarla en herbolarios o tiendas de productos naturales, bio o de dietética.

¿Qué pasa con el resto de las harinas?

Os he contado en más de una ocasión que la Maizena no es mágica y que (en mi humilde opinión) cualquier harina de cereal puede usarse como tolerado. Para que se entienda mejor, he preparado una tabla comparando los valores de hidratos, grasas y proteínas de cinco tipos de harina. Fijaos bien

• de las cinco,  la que tiene más hidratos es la Maizena, pero con mucha diferencia además. Tiene casi 18 hidratos más por cada 100 gramos que la harina de trigo blanca y casi el doble que la harina de centeno integral.
• la Maizena es la que tiene menos proteínas: la harina de trigo y la de centeno tienen gluten, que es una forma de proteína y la harina de soja es rica en proteína vegetal.

Más datos: índice glucémico y carga glucémica

Para quien quiera ir aún más allá, he añadido los datos del índice glucémico (IG) y la carga glucémica de estas harinas. Como podéis ver, las harinas de trigo integral y centeno integral tienen mejores valores de índice glucémico y carga glucémica ¡Incluso la harina de trigo normal tiene una carga glucémica menor!

¿Qué es eso del Indice glucémico y la carga glucémica? Son dos valores que no encontraréis en los paquetes de las harinas, pero que nos dan una información muy valiosa: nos dicen cuánto afectan al metabolismo. Cuanto menor sea el valor de la carga glucémica, mejor, porque va a afectar menos a la pérdida de peso (Los alimentos con carga glucémica alta interrumpen el mecanismo de la quema de grasa)

Conclusión: la Maizena no es mágica

Una vez que hemos visto las razones por las que Pierre eligió la Maizena y hemos comparado sus valores de hidratos, de índice glucémico y carga glucémica con los de las harinas más comunes, a mi me queda muy claro que no hay ninguna razón para no usar otras harinas además de la Maizena.  Podríamos usar entonces:

• Harina de trigo blanca y harina de fuerza (harina blanca con más gluten, que hace que las masas queden más esponjosas)
• Harina de trigo integral y harina de centeno integral
• Otras harinas integrales de cereal:  harina de espelta, escanda, quinoa, cebada, trigo sarraceno (tienen valores al menos tan buenos como los de la harina de trigo integral o incluso mejores).
• Harina de soja y otras harinas de legumbre como la harina de garbanzo o la harina de guisante

Ojo, 20 gramos de harina = 1 tolerado

Saber que la Maizena no es la única harina apta nos va a dar mucho juego, pero no os olvidéis que para todas estas harinas siguen vigentes la mismas limitaciones que para la Maizena: hay que contar tolerados; no se usa ninguna de estas harinas en Ataque o en los días de PP de Consolidación o Estabilización, ni tampoco los lunes o martes de la NUEVA deita Dukan; no se toma más de una cucharada por persona y día si te cuesta mucho perder peso.

Otros Tolerados Dukan revisados con detalle

y además,

• Carga glucémica e índice glucémico, Universidad de Illinois
• Espelta, quinoa, bulgur y dieta Dukan
• Gluten y dieta Dukan, ¿puedo usar gluten como ingrediente?