Tomate confitado con rollito de berenjena y bacalao

Divinos los ingredientes elegidos por el Recetario Mañoso para recordarnos que llega el veranito. Pollo y gallina para hacer a la plancha, en terrina a la barbacoa, o empanado. El tomate rosa de Barbastro, dulce, carnoso, y de piel fina. Y las cerezas rojas y jugosas que ahora se encuentran en plena temporada. 
Mi primera elección es la hortaliza. Un plato primaveral con tomate confitado al horno con romero y aceite de oliva que va acompañado de berenjena rellena de tomate con más hortalizas y bacalao desmigado. Si lo completáis con una patata hasselback conseguiréis un primer plato completo y muy apropiado para el mes que entra.
Ingredientes para 4/6 personas
1, 700 kg de tomates grandes en su justo punto de maduración2 berenjenas jaspeadas (blancas y moradas)1 cebolla roja mediana1/4 de pimiento rojo grande400 g de bacalao hidratado desmigadoRomero fresco1 cabeza de ajosSal Pimienta negraAceite de olivaAzúcar1 cucharada de vinagre de vino
Para el pesto 
Perejil fresco (abundante)1 diente de ajo pequeño25 g de piñones2 cucharaditas de parmesano ralladoAceite de olivaSal
Los tomates confitados .- 
Precalentar el horno a 120º.
Lavar y secar bien los tomates. Cortar a rodajas algo gruesas y colocar en una bandeja para horno, sobre papel sulfurizado.
Condimentar con Aceite de oliva, romero fresco, pimienta negra, sal, y una chispa de azúcar.
Colocar en la bandeja un par o tres de dientes de ajo ligeramente aplastados para aromatizar.
Cocinar durante dos horas.
El rollito de berenjena .-
Una vez hayáis cortado y reservado las rodajas de tomate para confitar en el horno (una por persona), pasaremos a elaborar el relleno de las berejenas.
Cortar la cebolla, el ajo, y el pimiento rojo, muy pequeños. Trocear fino el bacalao. previo desalado, 
En una sartén con un poco de aceite de oliva, sofreir a fuego lento la cebolla y el ajo sin que tomen color. Añadir el pimiento rojo. Condimentar con sal. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las hortalizas estén pochadas.
Mientras trocead el tomate a dados. Añadir a la sartén. Condimentar con una cucharada sopera de vinagre de vino, sal, y pimienta negra y una chispa de azúcar. 
Si los tomates son dulces y poco ácidos no es necesario el azúcar.
Tapar y cocinar a fuego muy lento hasta que el tomate esté frito.  Remover de vez en cuando. 
Cinco minutos antes de terminar la cocción introducir el bacalao. Remover y cocinar unos instantes.Dejad templar el relleno en la misma sartén.
La berenjena blanca y morada no amarga por lo tanto no es necesario tiempo de espera alguno ni condimentar previamente con sal para que sude como ocurre con alguna de las variedades moradas.
Cortar las berenjenas a tiras largas de unos 3 mm. de grosor. Poned unas gotitas de aceite en una sartén refractaria y cocinad las berenjenas por los dos lados a fuego lento, (no deben quedar crudas). Condimentar con sal. Una vez doradas colocadlas sobre papel de cocina para que escurran el exceso de grasa. 
Usad una pala grande para moverlas porque suelen romperse con facilidad.
Extender una cucharadas de relleno a todo lo largo de las tira de berenjena. Enrolladla sobre si misma sin presionar mucho y colocar el rollito sobre un rodaja de tomate.
El pesto.-
Echad sal en el fondo de un mortero. Machacad un diente de ajo pequeño y los piñones. Introducir las hojas de perejil troceadas finas. Machacad de nuevo hasta formar una pasta. Verted el aceite de oliva hasta cubrir. Por último mezclad el parmesano, y un poco más de aceite si fuera necesario. Dejad que repose durante treinta minutos.
Servir con el pesto de perejil en un recipiente a parte.