Tortilla de esparragos trigueros silvestres

Por desgracia hoy en día a los malagueños el campo y las esparragueras cada vez nos queda más y más lejos, no sólo en la distancia, sino también en el recuerdo.   Aunque no a las personas de mi generación, yo aún los guardo en mi memoria.
Para nuestros mayores y los de mi generación, era habitual salir al campo o al monte a coger lo que la madre naturaleza nos regalaba: tagarninas, setas de cardo, hinojo, tomillo, orégano, palmitos, manzanilla, higos chumbos, bellotas dulces, castañas, moras, madroños, espárragos…por sólo nombrar los más conocidos, los que en casa de mis padres no solían faltar, muchos de esos productos todo el año colgado del techo del lavadero, sana costumbre ascentral de mi padre.
Hoy en día está totalmente prohibido, sobre todo ciertas especies protegidas como la manzanilla, llegando a estar penados y castigado con multas económicas.   También está prohibido coger espárragos….  Los espárragos silvestres que llegan a “Mi cocina”, me los trae mi suegro, cogidos del campo, pero de un terreno particular, vallado y cercado de un familiar cercano….así que sin problemas, podemos disfrutar con tranquilidad ésta delicia salvaje, que debido a que ha llovido en abundancia éste otoño en nuestra provincia, han crecido con gran facilidad.   Estos espárragos trigueros, los llamamos en Andalucia también espárragos “amargueros” o silvestres.    El calificativo de trigueros, lo obtuvo éste tipo de espárragos en tiempos lejanos, cuando eran recolectados en los campos de trigo, antes de que brotara el cereal.    Hoy en día, y debido a la forma de arar el terreno, las esparragueras no crecen entre los trigales, por lo que sólo se pueden encontrar en la parte montañosa, entre encinares, olivares, alcornocales o pinos, al pie de los troncos, entre las rocas y piedras.
Sólo se pueden aprovechar las yemas terminales, que se cascan fácilmente. El resto del tallo es leñoso y difícil de cocinar. Las puntas, sin embargo, tienen un sabor relativamente amargo, muy marcado y personal.Así que ya que una vez el manojito de espárragos “amargueros” silvestres-trigueros, me decidí a preparar una tortilla.
¿Cómo la hice?
Enjuagar bien los espárragos, escurrirlos e ir “troceándolos” con las manos, aprovechando sólo la parte que no cuesta trabajo romper……desestimar el resto. En una cacerolita con agua, salando al gusto, ponerlos a cocer hasta que se comprueben que estén tiernos, cuidando de que no se deshagan las puntas.   Escurrir y reservar. Cortar cebolla muy picadita (para un buen manojo, usé media cebolla) y pocharla a fuego lento en una sartén con aceite de oliva virgen extra (he usado de Riogordo, malagueño); cuando estén transparente agregar los espárragos, dejándolos hacer unos minutos, removiendo de vez en cuando.Retirar la sartén del fuego y añadir jamón serrano cortado en trozos pequeños, mezclar bien. Mientras en un bol poner las claras de los huevos (use cuatro huevos medianos) y echarles un pelín de sal, batir hasta conseguir casi que llegue a punto de nieve, agregando las yemas sin parar de batir.Añadir el refrito de los espárragos y la cebollita en el bol, mezclando bien.Poner una sartén al fuego, echar un chorreoncito de aceite, e impregnen todo el fondo y los laterales; cuando aún no esté muy caliente volcar el contenido del bol.Dejar cuajar un minuto y remover a fin de que no se pegue, siempre a fuego lento.Cuando esté cuajadita la tortilla, darle la vuelta y cuajar por el otro lado.   Dejar unos minutos hasta comprobar que esté bien cuajada en su totalidad……
Personalmente no me gustan las tortillas crudas, así que procuro ir removiendo, dándo vueltas, retirando del fuego si es necesario con objeto de que se hagan bien y no quede exteriormente quemada…….con paciencia, que según dicen es la madre de todas las ciencias.¡¡ Buen provecho !!