El secreto de una buena filloa es precisamente con una pasta ligera y con poca cantidad, hacer que se extienda por toda la sartén en una capa lo más fina posible.Hay dos maneras para que queden así gorditas; hacer una pasta más espesa de lo habitual o hacer una pasta ligera y poner más cantidad en la sartén.
Normalmente hago las filloas con caldo del cocido; es decir, con el agua resultante de cocer las carnes (ternera, pollo, costilla, etc.). En esta ocasión, he utilizado un caldo de pescado, quería complementar el sabor del relleno.En mi congelador siempre hay caldos (fumets) de todo tipo; verduras, carnes y pescados. Nunca tiro el agua de cocer un pescado o unas verduras, son un buen aliado a la hora de elaborar recetas. Tenedlo en cuenta.Por otro lado, la salsa fue de improvisación total y el resultado es más que aceptable. Si no decís que está hecho con palitos de mar (surimi) a lo mejor "cuela" que está hecha con langosta!
TORTITAS DE BACALAO EN SALSA DE SURIMI
para las tortitas: medio litro de caldo de pescado2 huevos100grs. harina de tortitas y crepes de Santa rita tocino ibérico(para untar la sartén)
para la salsa:
5 palitos de surimi1 cebolla pequeña2 cucharadas de salsa de tomate frito1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra
para el relleno:
1 tarro de mousse de bacalao Conservas Rosara1 tarro de pimientos del piquillo confitados Conservas Rosara
De este plato, lo que más tiempo lleva es hacer las tortitas. Necesitan su tiempo de reposo, así que manos a la obra.
El caldo de pescado deberá estar a temp. ambiente, así se integrará la harina mejor. Para hacerlo utilizaremos unas varillas. No utilicéis todo el caldo, ya que si os queda muy espeso, tendréis para ir aligerando el amoado. De todos modos, podéis echar mano de agua. Rectificáis de sal y ya está.
Dejaremos reposar el amoado (así se llama aquí en Galicia a esta mezcla) durante una media hora. Pasado este tiempo, añadimos los huevos bien batidos.
Para hacer las tortitas, engrasaremos la sartén con un trocito de tocino ibérico pinchado en un tenedor. Yo usé una sartén de 16 cms. de diámetro. Es un tamaño estupendo para este tipo de elaboraciones.
Vertemos un cacillo de amoado y lo extendemos inclinando la sartén, que cubra toda la base. Dejamos que se cocine unos minutos y cuando se levanten los bordes, damos la vuelta. Si no os atrevéis a utilizar los dedos, hacedlo con una espátula.
Cubrimos cada mitad de las tortitas con la mousse de bacalao, doblamos y ponemos un pimiento del piquillo abierto en abanico. Volvemos a doblar y reservamos.
Para la salsa, ponemos el aceite a calentar. Picamos la cebolla y los palitos de surimi y dejamos que "suden" unos minutos. Añadimos el tomate frito y dejamos a fuego suave. Podemos aromatizar con pimienta negra, le da un toque exquisito.
Una vez esté todo bien blandito, pasamos por la picadora y trituramos. Si nos queda muy densa, podemos añadirle una cucharada de fumet de pescado. Reservamos.
Para servir las tortitas, podemos hacer de dos maneras;
Sobre una base de salsa colocamos dos tortitas por persona.
O servimos las tortitas en una fuente, con un poco de salsa para que cada comensal le ponga la cantidad que estime oportuna.
Texto y fotografías: Pilar Martínez
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