Trucos de cocina: De la A a la Z. Parte II

Y hoy vamos a por la segunda parte de nuestros trucos de cocina. Ahora ya sólo nos queda ponerlos en práctica ;))
GELATINA:
 Ponemos a remojo unas hojas de gelatina en agua fría. Escurrimos y vertemos inmediatamente en el líquido caliente elegido para que se derritan.
GLASEAR:
 Esta operación consiste en cubrir la superficie de un alimento con una capa brillante de glasa. Pueden glasearse preparaciones saladas o dulces.
 Si queremos glasear un dulce, para que este quede bien presentado es aconsejable hacerlo sobre una rejilla metálica para que el glaseado que vaya cayendo no ensucie los bordes ni la parte inferior del dulce.
GUISO PEGADO:
 Cuando un guiso se nos pegue al fondo de la cazuela, pondremos agua fría en otra más grande o en el fregadero y sumergiremos el fondo de la cazuela quemada. Dejaremos unos minutos hasta que se enfríe y pasaremos el contenido de la cazuela a otra limpia, sin rascar el fondo y, por supuesto, sin remover.
HELADO:
 Todos los objetos que se utilicen para elaborar y para servir los helados deben mantenerse en el frigorífico por lo menos media hora antes de su utilización.
 Para realizar un helado en las cubiteras metálicas (sin utilizar la heladora) conviene usar un cuenco grande y un batidor, con los cuales resultará más fácil batirlo y repetir esta operación varias veces para obtener un helado más cremoso.
 La fruta utilizada para preparar un sorbete debe pasarse por un tamiz de acero inoxidable o de nylon, mezclada con zumo de limón para que no se ennegrezca.
 Para retirar el helado de los moldes sin deformarlo basta con envolver estos con un paño humedecido en agua caliente.
HÍGADO:
 Para que el hígado quede muy suave, lo remojaremos en leche antes de cocerlo unas dos horas y lo mantendremos dentro del frigorífico. A continuación, escurriremos y secaremos cuidadosamente. Finalmente, pasaremos a freírlo o guisarlo ligeramente para evitar que se endurezca.
HUEVOS:

 Para verificar el grado de frescura de un huevo existen varios sistemas. El más seguro consiste el poner el huevo ante una fuente de luz en un ambiente oscuro para poder ver a través de la transparencia de la cáscara las eventuales alteraciones de la clara y la yema.
 Cuando se casca un huevo en un plato, la yema debe de ser redonda, consistente y de color brillante, la clara ha de ser espesa, viscosa y debe separarse con dificultad de la yema.
 En un cuenco de agua introducimos el huevo, que debe caer al fondo, en caso que suba a la superficie no debe consumirse.
 Los huevos deben conservarse a una temperatura de 1-2º C y la humedad debe situarse alrededor del 80%.
 También hay que recordar que los huevos no deben utilizarse nunca recién sacados de la nevera, sino a temperatura ambiente.
 Para batir las claras a punto de nieve, los huevos deben estar a temperatura ambiente y el batidor de varilla escrupulosamente limpio y sin restos de partículas grasas, que impedirían que las claras subieran como es debido. Para facilitar el batido, añadiremos una pizca de bicarbonato o levadura en polvo.
 Para preparar una tortilla a la francesa rellena, verteremos los huevos batidos en una sartén, dejando que se cuajen, y añadiremos el relleno elegido. Luego la daremos forma como si se tratara de una tortilla francesa corriente.
 Para preparar una tortilla redonda rellena, se mezclan los huevos batidos con el relleno elegido, previamente salteado, se vierten en la sartén y se dejan que cuajen. A continuación, se procede como una tortilla a la española habitual.
 Para evitar que los huevos escalfados se esparzan en el agua al cocerlos, añadiremos a ésta un chorrito de vinagre que mantendrá las claras juntas.
 Para que los huevos fritos no salten espolvorearemos la sartén con una pizca de harina.
LEGUMBRES:

 Las legumbres secas es preferible consumirlas dentro del año, porque al envejecer se endurecen, lo que requiere una cocción mas larga, y corren el riesgo de ser invadidas por parásitos.
MAYONESA:
 Para recuperar una mayonesa cortada, ponga una yema en un cuenco limpio y seco y vaya incorporándole lentamente la mayonesa cortada sin dejar de remover.
 Si desea aligerar una mayonesa muy espesa, añádale nata ligera o zumo de limón, según su empleo posterior.
MIEL:

 Cuando se utiliza la miel para las masas de dulces es aconsejable añadir un poco de bicarbonato, para eliminar la acidez.
 Los dulces a base de miel deben cocerse a temperaturas bajas, ya que esta se carameliza fácilmente.
 Cuando se utiliza la miel para preparar salsas frías es aconsejable diluirla antes con un poco de líquido.
 Para trabajar la miel con mayor facilidad es conveniente calentarla ligeramente.
PAN:

 Para que el pan conserve una corteza crujiente y la miga blanda, hay que aislarlo del aire y de la humedad. El pan que se va a consumir durante el día debe conservarse en una bolsa de papel, lejos de fuentes de calor. Si se quiere conservar el pan durante algunos días, sin sacarlo de la bolsa de papel, hay que envolverlo en un paño seco e introducirlo en la parte menos fría del frigorífico.
 Para su conservación durante un tiempo más prolongado, hay que recurrir a la congelación, envolviéndolo en papel de aluminio y poniéndolo en el congelador. En el momento de utilizarlo, se deja un par de horas a temperatura ambiente y se introduce durante tres minutos en el horno caliente.
PASTA:
 Para evitar que la pasta se pegue durante la cocción, agregar al agua un chorrito de aceite o mantequilla.
 Al “denté” es una expresión italiana que se utiliza para designar la consistencia de las pastas cocidas: firmes al denté, ligeramente cocidas en el centro y nunca blandas. Para conseguir esta consistencia, reduciremos un minuto el tiempo de cocción recomendado por el fabricante.
 Los espaguetis estarán cocidos cuando, al arrojar uno sobre el azulejo de la cocina este quede pegado, inmediatamente los refrescaremos en agua fría para detener la cocción evitando así que se nos pasen.
PASTA CHOUX:
 Para realizar con éxito esta pasta sencilla, aunque de resultados espectaculares, incorporaremos los huevos a la mezcla de agua, mantequilla y harina de uno en uno, sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté perfectamente unido. Colocaremos luego la preparación en una manga pastelera provista de boquilla y la extenderemos en la forma deseada sobre la placa del horno. Una vez horneada, retiramos y ponemos a enfriar sobre una rejilla. Podemos pinchar las formas obtenidas para que se desprenda el vapor acumulado en el interior.
PATATAS:
 Es importante recordar que las patatas, una vez cocidas, hay que consumirlas antes de 24 horas, especialmente las que han sido hervidas, puesto que pueden contener un bacilo dañino para el organismo.
 Las patatas no deben conservarse nunca en el frigorífico, donde la temperatura es demasiado fría, y tampoco en la cocina, donde la temperatura es demasiado alta. Lo ideal es mantenerlas en bolsas de papel y colocadas en una cesta, en un espacio alejado de los rayos solares o lámparas fluorescentes.
 No debemos lavar las patatas si no tenemos intención de utilizarlas enseguida, porque se conservan mejor sucias, o sea, en el estado en que se han comprado.
PERAS:
 Para que las peras duras maduren con mayor rapidez, las pondremos en una bolsa de papel de estraza con una manzana dura, practicaremos unos agujeros en la bolsa y la mantendremos en un lugar fresco. La manzana desprenderá gas etileno, que hará madurar a las peras.
 Podemos utilizar el mismo truco para los melocotones y los tomates.
PESCADO:
 El pescado, una vez adquirido, debe limpiarse inmediatamente (desconfía de los pescados puestos a la venta ya limpios). Luego, a no ser que se congele, hay que guardarlo en la parte más fresca del frigorífico y consumirlo lo antes posible.
QUESO:
 Los quesos ricos en agua deben envolverse en un paño ligeramente humedecido.
 Los quesos frescos de consumo inmediato deben conservarse a una temperatura de unos 2ºC, por ejemplo, inmediatamente encima / debajo del congelador.
 Los quesos maduros (más de tres meses de curación) pueden conservarse en la parte central del frigorífico, entre 4º y 7º C.
 Los quesos ahumados se conservan muy bien en el cajón de la fruta.
 Cubriremos bien el corte del queso con una lámina de papel de aluminio o de plástico para evitar la pérdida de humedad.
 Si se quiere conservar un queso entero, es conveniente envolverlo cuidadosamente en papel encerado.
 Es conveniente sacar los quesos del frigorífico con tiempo suficiente para que recuperen la temperatura ambiente antes de consumirlos.
SALSAS:
 Si una salsa ha quedado demasiado líquida, la reduciremos hirviéndola hasta lograr la consistencia adecuada.
 Para espesar una salsa demasiado líquida, podemos trabarla con una o dos cucharaditas de maizena disueltas en agua o caldo frío.
 Si un estofado ha quedado demasiado líquido, añadiremos al fondo de cocción una cucharadita de puré de patatas.
SETAS:
 Es preferible limpiar las setas con un paño ligeramente humedecido con agua, en lugar de sumergirlas en ésta, ya que absorberían demasiado líquido.
 Compraremos siempre setas con el sombrero cerrado, son de mejor calidad.
 Para que los champiñones se conserven blancos al freírlos, añadiremos un chorrito de zumo de limón.
TRUFA:
 Las trufas pueden conservarse frescas, pero solo durante unos días, envueltas en un paño y dentro de un recipiente hermético en el frigorífico. Picadas y cubiertas con aceite , en cambio, pueden conservarse durante meses.
VINO:
 No agitar jamás una botella de vino.
 No introducir hielo en el vino, sea blanco o tinto.
 No calentar ni enfriar el vino tinto, que debe mantener la temperatura ambiente.