Es dulce el reencuentro. Dulce y sonoro como los besos adolescentes, como los besos de abuela, como los besos anhelados. Cada año, cada otoño, nos reencontramos con la Orquesta de Extremadura. Así ha sido desde hace veintitrés años.
Veintitrés años llenos de tardes de emoción, de páginas memorables. Algunas perdurarán en la memoria como aquel Concierto para violín de Freitas Branco con Alexandre da Costa y Jesús Amigo, la interpretación de María Dueñas del Concierto para violín de Sibelius con la dirección de Andrés Salado, la Cuarta sinfonía de Bruckner, la Patética de Thaikovsky dirigida por Álvaro Albiach, la Sinfonía de cámara de Shostakovich... Imposible recordar todos los momentos mágicos vividos, primero en el Teatro López de Ayala y después en el Palacio de Congresos. Imposible olvidar también los tiempos difíciles cuando las circunstancias económicas y la ignorancia de algunos hicieron peligrar la existencia de la Orquesta o cuando un virus vino a cambiarlo todo.
Comienza la temporada con un programa titulado " Apología de la forma " y extraigo de las notas del programa:
"... También juega con la estructura en sus tres movimientos, usando formas clásicas (forma sonata, rondó o lied) para desbordarlas con ideas extensas e independientes: es el reino del fondo imponiéndose a la apología de la forma." Refiriéndose al concierto para piano de Beethoven.
Y sobre la Tercera Sinfonía de Brahms, "... Clara Schumann, ... , le escribió una carta fechada el 11 de febrero de 1884: "¡Qué obra, qué poesía, el estado de ánimo más armonioso gracias al todo, y los movimientos como un único latido del corazón [...] Me cautiva el esplendor del día que despierta, cómo los rayos del sol brillan entre los árboles ""
Imagino tres capas de bizcocho desbordadas de libres cremas y un sol que brilla entre los árboles de la Selva Negra. Tierra de bosques formidables, misteriosos, románticos.
Una tarta Selva Negra dulce, excesiva, romántica para celebrar este dulce reencuentro.
No queda muy claro el origen de esta tarta pues hay varias versiones según las fuentes: hay autores que la consideran un postre originario de la Selva Negra, otros la atribuyen a una creación en 1915 de Josef Keller, en el Café Agner de Bad Godesberg (distrito urbano de Bonn) y otros sitúan su origen en la zona Baden-Württemberg, rica en cerezas. Lo que sí podemos afirmar es que en la actualidad, la Schwarzwälder Kirschtorte es un postre muy popular en Alemania, Austria, Suiza y el Trentino italiano.
Tampoco en las recetas hay unanimidad, pero todas las fórmulas coinciden en que es una tarta formada por capas de bizcocho de chocolate con la presencia de nata y cerezas. Estas últimas en forma de mermelada, confitadas, maceradas en licor o presentes en el Kirsch que utilizan algunas recetas para emborrachar el bizcocho.
Así, nos mantendremos fieles a la forma y la desbordaremos de cremas y aromas.
La mayoría de las versiones de Selva Negra que hemos degustado y la mayoría de las recetas encontradas alternan las capas de bizcocho de chocolate con capas de nata montada o de crema chantilly e introducen la cereza de diversas formas.
Hemos seguido, con algunas licencias, la receta amablemente facilitada por Laly Fernández-Daza (La Dulce Encomienda) a quien aprovecho la ocasión para agradecer su generosidad proporcionándonos infinidad de recetas y consejos.
Esta fórmula utiliza crema chantilly en el exterior de la tarta y como relleno una deliciosa crema de chocolate.
El bizcocho de chocolate utiliza la técnica del bizcocho genovés añadiéndole cacao:
Ingredientes:
120 gr.de azúcar
240 gr. huevos (unos cuatro huevos, dependiendo del tamaño)
Una yema
100 gr.de harina
20 gr.de cacao en polvo
Preparación:
Batimos los huevos y la yema y añadimos el azúcar. Montamos hasta que triplique su volumen. Agregamos la harina y el cacao con tamiz y con movimientos envolventes.
Disponemos la mezcla en un molde desmontable o en un aro sobre un silpat, convenientemente untados de mantequilla o espray antiadherente de repostería. Horneamos a 170º durante 25 o 30 minutos, según el horno. Dejamos enfriar y lo cortamos en tres capas.
Previamente habremos elaborado una crema pastelera (Yema de huevo, harina de maíz, leche, vainilla (opcional) y azúcar). En cualquier libro básico de cocina o repostería encontraremos la fórmula, en Internet hay cientos de recetas.
Montamos 230 gramos de nata y reservamos en la nevera.
Fundimos el chocolate a unos 55º y mezclamos con la crema pastelera, que debe estar templada, a unos 45 º. A esta mezcla añadimos un poco de nata.
Crema chantilly400 gr. nata líquida.
40 gr. azúcar lustre
Vaina vainilla (nosotros hemos utilizado un poco de azúcar vainillado, aunque sabemos que no proporciona el mismo aroma)
Montar la nata con batidora de varillas y cuando está bien montada añadir el azúcar lustre. Terminar a mano para encontrar bien el punto de la crema.
La presencia de la cereza:
La fórmula original utiliza griotines (pequeñas cerezas silvestres) macerados en kirsch. En su defecto, nos hemos tomado la licencia de añadir en el montaje una fina capa de mermelada de cereza.
Además, hemos elaborado un almíbar con azúcar, agua y una generosa cantidad de un licor de cereza portugués con el que hemos humedecido las capas de bizcocho.
Montaje:
Rellenamos con crema de chocolate las capas de bizcocho humedeciéndolas con el almíbar. En una de las capas añadimos también una fina capa de mermelada de cereza. y cubrimos con crema chantilly. Decoramos con fideo de chocolate.
Fotografías de paisaje: tomadas en un viaje por el sur de Alemania en 2011.
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