Un instante de felicidad

No puedo huir de la magia de los números. Creo en ella, me produce placer y me da sensaciones de belleza antigua. Todas las civilizaciones han creído en el poder de los números, en el de sus combinaciones. Todas han transmitido mensajes a través de ellas. ¿Quién puede sustraerse al poder atractivo de un segundo 11 en el minuto 11 de la hora 11 en el mes 11 del año 11 del milenio? A las 11:11:11 del 11/11/11 se publica, pues, este mensaje, fruto de un instante de felicidad. Surgió de la cultura tan intensamente catalana como afrancesada (aquí, años ha, no había percepción de frontera cultural y el norte y el sur de los Pirineos formaban un todo, también gastronómico) de Sergi de Meià, el chef de Monvínic. Muchas novedades en la carta: el otoño ha entrado con fuerza y pasión en la cocina de Sergi y no hay otro lugar en el mundo para encontrar síntesis perfectas (en ese instante, con esa combinación de sabores y de personas) que te permitan unir, casi sin fisuras, lo cocinado con lo bebido.
Un homenaje del chef a quien pasó como una estrella fugaz por el horizonte de la gastronomía mundial. De Lyon a Valencia, abrazando un amplio territorio que llega hasta el nacimiento del Ebro, la influencia de Alain Chapel (muerto de infarto a los 53 años, en 1990) sigue dejándose sentir.  La mousse de trucha del Pirineo y sus huevas con papada crujiente es un prodigio de delicadeza de sabores, de frescura y, al mismo tiempo, de poderoso efecto "Ratatouille" para quienes hemos pasado horas en el Pirineo catalán o aragonés, con la caña adolescente, río arriba, río abajo: un ríoymontaña tan sutil como contundente. Pero la compañía de unos amigos italianos me "obligó" a combinar esta delicia con un vino que provocó cierto desgarro en mi interior. No hablaré de ello. Me concentro en la segunda combinación, la que provocó el fogonazo intenso de placer y de felicidad que festeja el 11+11+11+11+11+11. Otro guiño francés de Sergi, en este caso, al Beaujolais: pato de caza "Moulin-à-Vent". Un fricassée de pato de intenso sabor, encerrado y horneado al instante en un "sarcophage" de hojaldre. El sarcófago es profanado ante los ojos del comensal y el pato se dispone a hablar (casi me sentí Eneas) acompañado de una suculenta reducción a base de los restos de su carcasa, de sus entrañas y del vino tinto (no gamay, por cierto).
Un impacto de fuertes aromas y sabores invadió mi cerebro, mi nariz, mi paladar. El contraste del humedal (la frescura del hojaldre, crujiente por fuera, tierno por dentro) con la fortaleza del sabor del pato y su aderezo: especias, carne reposada, cierto sabor de antes. La salsa fue punto y aparte. Me dejaron la salsera en la mesa: "la va a necesitar", sentenciaron. Vaya si lo sabían. La sangre, la evaporación del alcohol (¿algún brandy previo?), la carcasa y el jugo de su cocción, algún otro "desperdicio" pasados por el chino y convertidos, tras reducción, en la quintaesencia de una cocina que está desapareciendo. Intensidad y profundidad. Tiempo y meditación. Homenaje ante la presa caída. La carta de vinos por copas no ofrecía gamay. Subí algo más al norte y el hojaldre murmuró a mi oído el nombre de este antiguo pastelero, que cambió moldes por toneles. Dominique Laurent, uno de los más finos "négociants" borgoñones ofrecía un reclamo irresistible: Volnay Clos des Chenes Vieilles Vignes del 1999. Volnay es uno de mis pueblos preferidos de la Côte de Beaune, síntesis perfecta entre la cierta dureza de sus primos del norte y la cierta ligereza y frutosidad de los del sur. El Clos des Chenes de Laurent estaba delicioso: ligero, joven, muy fragante, con frescas violetas y arándanos negros, se convirtió en la pareja ideal para la receta de Sergi. Cierto, no era gamay, pero la pinot noir de Volnay mostró, de nuevo, la infinita versatilidad de esta uva.Vino y pato compartieron paladar. Sergi y Dominique, sin conocerse, se aliaron para crear un instante de felicidad. Un momento para la eternidad.