Velouté de guisantes con parmesano, ibérico y sal negra

Uyyyy que nombre mas largo....yo no suelo poner esos nombres a mis comidas, pero hoy dado que la receta es tan sencilla, tenía que ponerle un nombre algo más "importante" jejeee...
La receta sencilla, pero un plato delicatessen, sobre todo por los guisantes o "présules" que son tiernos, y eso en éstas fechas no es fácil de conseguir, pero se puede utilizar también el guisante congelado, por supuesto, como siempre, recomiendo uno de buena calidad, que sea pequeñito y dulce...así se puede apreciar su sabor...o una aproximación al sabor del guisante tierno, aunque a mí, como ya he confesado un montón de veces, los congelados no me gustan, es posiblemente de las pocas verduras que después de congeladas no me gustan nada...
Empezaremos el año con buenos propósitos de quitarnos los roscones y los turrones del michelín, jejej, que tengo la sensación de que no soy la única que se ha pasado un poco éstas fiestas, y es que hay muchos días para hacer dieta extraordinaria de Navidad, es decir, comer un montón y encima dulces y mas dulces navideños....y eso luego pasa factura...
INGREDIENTES
100 gr. de tiras de jamón ibérico finas 500 gr. de guisantes (ya pelados) y sus vainas si son frescos (reservar unos 50 gr.de guisantes sin cocinar para la  decoración) 200 ml. de caldo de verduras*** si utilizamos las vainas para cocer, necesitamos algo mas de agua pues al hervir se reducirá 1 cucharada de mantequilla sal negra
1 cucharada de aceite de oliva o mantequilla
ELABORACIÓN
Para hacer las lascas de jamón crujiente
Calentar el horno a 150º , poner las lonchas de jamón en una bandeja de horno  forrada con papel de hornear y poner otra capa de papel que las cubra por completo, encima colocar una bandeja de horno o algún molde que haga peso sobre las tiras de jamón, ésto hará que las tiras salgan totalmente planas y finas. Hornear por unos 15 minutos. Sacar y dejar enfriar con el peso encima, cuando se enfríen retirar el peso y el papel, quedarán unas lonchas crujientes.
Por otro lado preparamos un caldo con las vainas de los guisantes, para ello lavaremos las vainas muy bien debajo del grifo y las introducimos en una olla cubiertas de agua y una cucharadita de sal, dejamos hervir por unos 10 minutos y sacamos las vainas del caldo, entonces ponemos los guisantes y herviremos unos minutos hasta que estén tiernos, retirar la olla del fuego y triturar añadiendo la mantequilla que le dará brillo y aportará un poco de grasa y sabor, rectificar de sal.
Poner una sartén al fuego y añadir la cucharada de aceite de oliva o de mantequilla, cuando esté caliente saltear brevemente los 50 gr. de guisantes reservados con un poco de sal, éste salteado debe ser breve, solo para templar el guisante y darle brillo, así conservaremos intacto su punto crujiente.
Servir en copas individuales acompañado de los guisantes salteados, las lascas de jamón y lascas de queso parmesano, y para darle otra nota de color, unas escamas de sal negra al presentar en la  mesa.
***Este plato es un entrante muy fino y suave, por ello yo lo presento en chupitos o en copas.
***Se puede acompañar también con cebolla frita deshidratada y palitos de pan; otra opción es poner trocitos de jamón fresco y huevo cocido como si fuese un salmorejo, y otra opción es servir con almendra frita troceada y ajo frito laminado.
***Con ésta cantidad  de ingredientes se pueden hacer unas 6 raciones, teniendo en cuenta que se trata de un aperitivo, pero si queremos un puré en plan de primer plato, podemos aumentar la cantidad adicionando patata al hervido, le va muy bien aunque hay que tener en cuenta que le restará sabor al guisante y perderá su precioso color verde.