Vodopivec Vitovska 2009

La vitovska (así, en femenino, la llaman los italoeslovenos) es una de las variedades más características y ancestrales del Carso triestino junto con la malvasia istriana. Es una uva que nace en la tierra y se adapta a sus características como el viento del bora cubre las colinas. Tierra seca, tierra árida, tierra de cascajos, calcárea y cercana al mar, tierra de uvas y vinos blancos únicos,  tanto en la parte italiana como en la eslovena (Brda). La vitovska ofrece unos racimos que son metáfora de una pirámide invertida: su dios es la tierra, su vértice la señala, pertinaz. Sus hollejos son verdes y gruesos y su ciclo de maduración es bastante precoz.
Creo que era un error que la mayor parte de vinificaciones de vitovska se hicieran en acero. Se atendía a su condición de uva temprana y de vino ligero y fácil y se perdía, en consecuencia, la oportunidad de que expresara su relación profunda con la tierra y el viento. Paolo Vodopivec dice que el Carso es la tierra de la verdad: áspera, hostil, difícil, auténtica. Vodopivec ha sabido observar y reconocer, interpretar y embotellar Carso con una sensibilidad especial. Tierra de piedra y viento (el bora), de naturaleza fuerte y vigorosa, de energía y de recogimiento, habla a través de la protección que las pieles dan a su mosto. Y Paolo las utiliza con sabiduría para que otorguen a su vino un carácter único, que es el del lugar donde nacen. Pieles y mosto reposan juntas en vasijas de barro enterradas en el suelo de la bodega entre cinco y siete meses, a temperatura ambiente constante. Uno de los elementos más naturales (el barro) asiste, cómplice, a la simbiosis que nos devolverá al cabo de los años el espíritu de lo que sucedió en el viñedo.
Después, sin filtraciones ni estabilizaciones, pasa el vino otros dos años en grandes botas de roble viejo, junto al viñedo. Paolo Vodopivec da a cada vino el tiempo que necesita para crecer y poder salir del vientre de la tierra. Sin prisas y buscando lo más sencillo, que es, por supuesto, lo más complejo: una expresión lo más natural posible de lo que uno ve y siente, huele y nota en las colinas del Carso  (Colludrozza/Koludrovca, sus viñedos, 10 mil plantas por Ha...). Es la elección de quien decide vivir en contacto con la naturaleza, atento a sus ritmos, sin forzar nada y con la sabiduría necesaria para esperar siempre el momento adecuado. El vino reposa en botellas otro año y el resultado es, sin más, algo que todos deberíamos poder beber y sentir algún día. 12,5% y abierto una hora antes.
Musgo. Madurez. Arcilla. Pan de cereales. Levaduras. Imponente. Desafiante. Sabores nuevos. Excitante. Ahumados con enebro: esa mezcla única de mar, sal, especias y hierbas aromáticas en un pescado graso recién pescado y marinado. Granos de mostaza. Miel de castaño. Vino de umbría, acidez de la Savoya en un vino del Carso. Guisantes en flor. Verdura fresca. Sabor de campo en un anochecer de verano. Fermentación poderosa. Levaduras enérgicas. Kamut. Casi velo en flor. Resina. Hollejos presentes. Aguja de pino en el suelo tras la lluvia. Piñas abiertas en ese suelo. Trementina. Corteza de naranja. La energía de una tierra en tu cabeza, en tu cuerpo. Cera y abejas. Própolis. Laurel. La sequedad, la pureza, la rusticidad en la copa. Al mismo tiempo, la elegancia y educación de quien sabe escuchar la tierra y llevarla a una botella. Un vino antiguo, un vino digno, un vino sabio. Un viticultor que representa la esencia de Cicerón: la agricultura es un oficio de gente sabia. Tres días con un vino único dan para una vida.
El vino es el espejo de la naturaleza y el Carso que está fuera, se reencuentra en esta botella. Es lo que más me emociona, lo que siempre deseo encontrar en una botella. Diría más, en éste y en algún otro caso: el vino es, también, el espejo del alma de quien lo hace. Sensibilidad, atención, discreción, tiempo, artesanía, sabiduría para dar pasos en el buen camino y llegar al corazón de la emoción que nos ofrece un vino hecho así. Leer las páginas de un viñedo es leer el libro de la sabiduría antigua que ha escrito la propia tierra. Beber y sentir un vino así es leer y aprender en el libro de la naturaleza, que es el libro de la vida.