Wine&Culinary; Int. Forum: impresiones

Izquierda: Gastón Acurio. Markus del Monego. Linda Milagros Violago. Yo. Jancis Robinson. Miguel A. Torres. François Chartier. Nick Lander. Ignacio Medina. Victor de la Serna. Alain Senderens. Vuelvo a la izquierda: Christophe Brunet. Johan Agrell. Juanma Bellver. Josep Roca. Ferran Centelles. Joan Josep Abó. Faltan Oriol Balaguer y Javier y Sergio Torres: ¡estaban trabajando!
Apetece escribir estas notas (impresiones, sensaciones, flashes) en caliente. Ayer despedimos esta primera edición del W&CIF  y, hoy, los fogonazos conservan su calor y luz en mi libreta y en mi cabeza. Lo prefiero así. Un maestro en estos menesteres me aconsejaba: "tienes que desarrollar aquello que percibes en el momento en que te llega, escribirlo en una libreta y ser más natural, directo, cercano". Allá voy. Quiero mostrar mi agradecimiento a las personas que confiaron en mí para hacer de presentador del fórum con Juanma Bellver. Era una decisión arriesgada porque, aunque supusieran que tenía experiencia en esto de hablar y moderar una sala llena, nunca me habían visto actuar en directo. Me gusta prepararme a fondo para parecer lo más natural posible (sigo a mi maestro Cicerón en esto)  y, cuando haga falta, improvisar (siempre con fundamento). Y me gusta analizar mis sensaciones justo cuando acaba lo que he hecho. Fueron casi 10 horas en directo y perdí el control dos veces: la primera, cuando tenía que presentar a Ferran Centelles y Oriol Balaguer (genial y divertida ponencia sobre "El vino y la cocina dulce"), Oriol no estaba todavía en la sala (cuidaba la temperatura de sus chocolates pero yo no lo sabía...) y el ruido de las copas cuando eran retiradas (¡servicio casi perfecto para 230 personas!: solo anoté dos roturas de copa, ¡unos cracks!) me descentró. Improvisamos un diálogo con Juanma sobre la tradición repostera en Catalunya y me fui al siglo IV dC. Tremendo... La segunda: había apagado el aparato del micro inalámbrico y no recordé volver a conectarlo. Me tocó subir al escenario para hablar, el técnico de sonido me hacía señales de que yo estaba muerto por decapitación (en su jerga habitual: "no tienes sonido, lo has cortado"), no entendía nada y me tuvieron que traer un micro de mano.
El resto fue bien y, a ratos, muy bien. Juanma y yo nos compenetramos y las sesiones, gracias (esto sí) a la profesionalidad de las personas que salen en la foto y de todas aquellas que no salen (¡muchísimas más!), fueron fluidas. Enseguida hablaré de contenidos, pero no quiero dejar de decir que en un fórum que tiene una dificultad logística tan grande es, literalmente, imposible que todo salga perfecto. He leído aquí y allá críticas razonables a cosas que los responsables de la organización tienen que mejorar. Aunque yo no me ocupé más que de la presentación y su preparación, sé que esos responsables van a leer con mucho cuidado todo lo que se ha escrito y van a aprender sobre todo de aquello que se puede mejorar. A mí no me toca hablar por ellos, lo tengo claro, pero como participante puedo decir que el Hotel ME tenía todos los requisitos para cumplir con las leyes de la hospitalidad (que Nick Lander tan bien ha establecido) menos uno: el espacio era insuficiente y no llenó las expectativas de mucha gente que hubiera querido disfrutar en directo de un acontecimiento único en Barcelona por la cantidad y calidad de los participantes, tanto en el escenario como en la sala.
La energía, el talento, la emoción, las ganas de compartir y de vivir la experiencia del fórum se notaban en el ambiente, vibrante y con mil reencuentros, abrazos, charlas e intercambios a lo largo de una jornada casi homérica. Jancis Robinson pasó, en una ocasión, junto a la libreta de la que sale todo esto y soltó un "it seems exciting!" (mi letra es muy bruta, rápida y descontrolada...la suya y la de su santo esposo, Nick Lander, son pulcras y ordenadas: ¡también escribieron mucho!). Lo fue. Realmente lo fue. Josep Roca demostró que ha trascendido la dimensión espacio-tiempo de la física clásica. Lo suyo es ya cuestión de física cuántica: aunque en su trabajo diario se rija por una tabla periódica de aromas (ríanse ustedes de la química), su propuesta final nos llevó al mundo de los cuantos de energía, de lo que siempre ha sido y será porque nunca deja de ser. Sílvia Pérez Cruz y Toti Soler con la "Lágrima" de Amalia Rodrigues, para sublimar la saudade en una gota de Dow's Colheita del 1961 en tu mano. Josep, François Chartier, Alain Senderens, Oriol Balaguer, Ferran Centelles y algunas intervenciones del público, pusieron encima de la mesa una de las conclusiones del fórum: cuanto mejor conozcamos las propiedades físicas y químicas de los alimentos, antes y después de su cocción, y de los vinos con los que vamos a comer (ahí no hubo acuerdo: ¿quién fue antes, la gallina o el huevo, la receta o el vino, quién inspira a quién?); cuantas más intersecciones podamos proponer en la complementariedad de nuestras propuestas, más tenemos que tender a la sencillez. La máxima complejidad consiste en hallar, precisamente, la propuesta más sencilla y efectiva para nuestro comensal. Sencillez no es sinónimo de banalidad o de superficialidad sino de encuentro de esos invisibles cuantos de energía que son capaces de conectar con el consciente remoto de cualquier persona, venga de donde venga y tenga la cultura y experiencias que tenga. Ahí es donde compartimos, incluso sin saber.
La segunda gran lección/conclusión que aprendí: la persona que sentamos a nuestra mesa vuelve a ser el gran protagonista, absoluto y sin concesiones, de todo trabajo gastronómico, sea en la cocina o en la bodega. Insistieron en ello Josep Roca (cómo superar la hiperformación y el superego en sumillería y en cocina), Markus del Monego, Linda Milagros Violago (la más radical: no tiene el menor problema en adaptarse como guante a su interlocutor, le pida lo que le pida, el único objetivo es que se sienta cómodo), Johan Agrell, Nick Lander, Jancis Robinson, Victor de la Serna...Como clientes, no somos capaces de procesar  (a ratos, proclamo, ¡ni queremos!) siempre todo, de entender siempre cada propuesta, de atender a todas las explicaciones cuando nos enfrentamos a un menú con 24 platillos y 18 vinos. El cerebro no conoce límites, cierto, pero sólo en el no-espacio de Max Planck. En éste, el que Einstein empezó a repensar, sí los tiene y vuelve a ser hora de que respetemos los tiempos reposados y los modos de aprendizaje que conducen a la sencillez de la primera conclusión. La máxima sencillez está en el Génesis, por supuesto. Y Gastón Acurio e Ignacio Medina nos explicaron cómo volver a ella, con dos palabras escritas en una página, con una foto, con un solo bocado. Qué gran ejemplo. Profundidad que lleva a la sencillez. Complementariedad que lleva a la emoción como mejor forma de entendimiento. Respeto y complicidad máximas hacia las raíces de las que venimos (la naturaleza que nos da todo) para ser capaces de llevarlas al plato y a la copa. Y que quien coma y bebe, las sienta, las viva. Sin demasiadas explicaciones.
Dejo para el final los momentos de fascinación, en el sentido clásico de la atracción irresistible, del encanto que te provoca esa atracción, casi bruja, hacia una persona, una situación, una conversación que perviven en tu memoria, cálidas y hermosas, ya para siempre. Viví algunas (otra de mis suertes estos días: estuve muy atento a todo) y por eso estoy, hoy, tan cansado como satisfecho, molido pero con una sonrisa que no se quiere ir. El viaje, el frío, la lluvia, la noche cerrada en Montjuïc, una recepción en pie, dejaron a Alain Senderens exhausto y con ganas de volver al hotel. En compañía de Joan Josep Abó (¡otro crack!), tuve la suerte de poder llevarle en mi coche. Y en esa conversación nocturna, íntima, casi a oscuras, fue contando Senderens, más reposado y en voz baja, cómo había evolucionado un plato en su cocina gracias a los diez años en que unas botellas de Porto habían evolucionado también en su bodega. Otro momento fascinante fue el de la comida durante el fórum. Son intermedios que no me gustan, necesarios pero...: mucho ruido, demasiadas conversaciones cruzadas, poca atención a lo que se come y bebe. Fortuna me sonrió y me puso de compañera de mesa a Mireia Torres, una mujer de muy sólida formación, atenta, amable y siempre con una sonrisa, que me introdujo en las claves de su proyecto de recuperación de variedades autóctonas catalanas (puro ejercicio de Indiana Jones, como definiría a la operación el Sr. Miguel A. Torres) y me mostró, a través de sus manos y de su charla, quién está en el campo en esa familia (entre otros muchos, por supuesto). Poder beber, al día siguiente, mi primera copa de Querol 2012 ("querol" como nombre de variedad de uva catalana, ¡no nombre comercial de vino!) y comentarla con Linda y Ferran, fue otro momento fascinante. Termino con una imagen, un detalle de sublime humanidad y de arte coquinaria muy refinado: una oca "à la Royale" preparada por Joan Roca como guiño-homenaje a la liebre eodemque more de Alain Senderens. Una copa de Grans Muralles 2001 en un momento álgido de finura y elegancia. Un aplauso para los Roca y para el vino. Un micro. Una conversación improvisada entre maestros, Senderens y Roca. Fuera, el frescor de la brisa y la luz anuncian la llegada del otoño. Un momento para la inmortalidad.