Zarza de Granadilla, una estrella y más

La noticia corrió como la pólvora: en Extremadura tenemos una nueva estrella, Michelín quiero decir, porque de otras estrellas no vamos mal: chacinas de cerdos que campan a sus anchas por dehesas ricas en bellota, quesos de cabras y ovejas que convierten en crema ricos pastos, pimentón de la Vera, aceites de oliva vírgenes, garbanzos que se cocinaron en las más altas cortes, corderos merinos y reses retintas, mieles y vinos... y si el firmamento de sabores fuera poco, los cielos extremeños se encuentran entre los menos contaminados y más idóneos para la observación del firmamento celeste. Pero hoy hablamos de estrellas Michelín.
A las dos, que bien podrían ser tres, de Atrio viene a sumarse la de Versátil: ¡Enhorabuena!
Zarza de Granadilla fue lugar de correrías juveniles en aquel mítico Sportivo, frecuentado por Almodóvar y su séquito; recuerdos de cenas entrañables con acento gallego en Las Tres Banderas, de tardes de pesca en las orillas de Gabriel y Galán, de mañanas brumosas buscando setas en sus pinares, de verbenas en San Ramón que sonaban a despedida de verano; y ahora también lugar de peregrinaje gastronómico.
Pero en Zarza hay más sabor: allí Cerex elabora aromáticas cervezas artesanas que han sido distinguidas en los World Beer Award y destilados: ginebra, también premiada en los World Gin Award, ron, güisqui y licores tipo crema.
Lácteos de Granadilla transforma la leche de cabras criadas con esmero en quesos de excepcional calidad. Su Carbonero y Granazul son sobresalientes y sorprendentes aunque en toda su gama se hace presente el buen hacer de Sergio y Javier García Martín. Alguno de sus quesos de pasta blanda con una copa de cava o su Granazul con una copa de Oporto son placeres que no debe uno dejar de experimentar, aunque supongan un alto riesgo de adicción.
Volviendo al recién galardonado, visitamos Versátil a mediados de julio de este año: nos sorprendió gratamente, no solo por la factura de sus platos sino por el buen hacer en sala. Tanto es así que pocos meses después, para celebrar el nonagésimo cumpleaños de mi padre, volvimos esta vez con la familia. Repetimos menú pues no había dado tiempo a cambiar de temporada y no solo nos volvió a sorprender, sino que un leve problema con el humo que nos pareció observar en la primera visita se había solventado en poco tiempo: claro indicio de su afán de perfección.
Anguila, foie y finísimo caramelo: un minimalista prisma rectangular en el principio, homenaje a Martín Berasategui, es toda una declaración de intenciones: perfección e intensidad de sabores, equilibrio y contraste. Es casi un aviso: agárrate que vienen curvas, curvas de sabor y textura. Porque curvo y voluptuoso, soberbio y golosón es el brioche de rabo de ternera de Extremadura. El desfile de sensaciones prosigue con presa ibérica, huevo campero, vieira en cuidados juegos de aromas, colores y texturas. Hay técnica, mucha técnica pero predomina el producto sobre el alarde técnico. Se aproxima el final con la tersura de una merluza mimada más que cocinada, mostrando toda su tersura abrazada por un sutilísimo velo de ibérico. Finalizamos con un entrecotte en el punto justo de cocción. Dos postres: el primero, una refrescante y personal versión de la piña colada; el segundo, una torrija golosa y bien aromatizada que pudimos acompañar con una copa de Sauternes gracias a una carta de vinos bien estructurada y con notables referencias regionales, nacionales e internacionales.
Un esmerado y cordial trabajo en la sala, una vajilla muy acorde con las tendencias actuales de los restaurantes de cocina creativa y una cristalería de calidad completan una experiencia que equilibra lo sofisticado con el protagonismo de unos productos de primera calidad. Repetimos y repetiremos. Muchas gracias, Álex, José Luis y David Hernández Talaván y equipo por tan gratos momentos y mucho éxito en vuestro prometedor futuro.