7.- el vino y el mar. los vinos navegantes (7). vinos de málaga.

   En esta ocasión nos adentramos en un verdadero universo de color y dulzor. Pocos vinos en el mundo presentan la variedad cromática que tienen los vinos de Málaga a la hora de clasificarlos, herencia directa de aquella época que da nombre y sentido a esta serie de artículos. Los bodegueros malagueños de la época llevaron el oficio del asoleo, el ensamblaje y el uso del arrope el mosto o la pantomima a tales extremos que podemos decir sin temor a equivocarnos que hubo una época en que había un vino de Málaga diseñado para cada paladar. Raro sería el consumidor que no encontrara un vino a su medida.
   Vamos a pasar un poco por encima el marco histórico que  provoca el nacimiento de estos vinos (denominador común en todos los vinos “navegantes”) y  vamos a centrarnos en la época actual y en la milagrosa recuperación de estos vinos, que hasta no hace mucho estaban condenados a su total desaparición (si se quiere profundizar, aconsejo el artículo “Exportaciones/comercio nacional de vinos Málaga (1850-1999): una reconsideración” de Aurora Gámez Amián y Antonio Sánchez de la Calle, o el de José Ignacio Martínez Ruiz: “A towne famous for its plenty of raisins and wines. Málaga en el comercio anglo-español en el siglo XVII”).

   Vamos a tomar en cuenta cinco conceptos para poder entender cómo se elaboran los vinos malagueños:       1.- Encabezamiento o apagado: Añadir alcohol vínico al mosto durante la fermentación para detenerla y conseguir cierta cantidad de azúcar residual y un elevado grado alcohólico. Hasta aquí nada nuevo.
                   2.-Asoleo: Técnica tradicional de secado de la uva en radores o paseros para conseguir una mayor concentración de azúcar y ácidos en detrimento del agua.
             3.-Arrope/Pantomima: Arrope es el mosto de uva concentrado a un tercio de su volumen inicial por aplicación de calor, que se utiliza para dar  color y dulzor a los vinos. Si este arrope se concentra a su vez a la mitad de su volumen se denomina pantomima.
                4.-Mosto: Se puede añadir mosto al vino de Málaga en sustitución (o además de) del Arrope para conseguir mayor grado de dulzor. El mosto puede ser apagado con alcohol, de uva madura, uva pasificada, mosto concentrado, etc,etc,etc.
               5.-“Vino borracho”: Mezcla a partes iguales de vino y alcohol vínico, empleado para encabezar los vinos de Málaga.

   Las variedades reinas (preferentes) de los vin0os de Málaga son: Moscatel de Málaga (de Alejandría), Moscatel Morisco (de Grano Menudo) y la Pero Ximen (Pedro Ximénez), figurando como autorizadas  la Lairén (Airén), Doradilla y Rome.

Clasificación de los vinos amparados por la D.O. Málaga (Nos ceñimos a los vinos dulces):
A- Vinos naturalmente dulces (sin adición de alcohol).    B- Vinos de licor (se adiciona alcohol y el resto de productos relacionados anteriormente):
   -Vino Dulce Natural. Se encabeza el mosto de uva fresca y se para la fermentación.
   -Vino Maestro. Se encabeza el mosto de uva fresca antes de que fermente, de manera que ésta se producirá de forma muy lenta y sutil.
   -Vino Tierno. Se encabeza mosto de uva pasificada o asoleada y se para la fermentación.
Clasificación según su envejecimiento:
-Pálido: Hasta 6 meses. -Noble: De 2 a 3 años.   -Añejo: De 3 a 5 años. -Trasañejo: Superior a 5 años.
Clasificación según su color (de más claro a mas oscuro):
-Dorado o Golden. -Rojo Dorado o Rot Gold. -Oscuro o Brown. -Color. -Negro o Dunkel.
Clasificación tradicional según el empleo de arrope/pantomima y envejecimiento:
-Dry Pale o Pale Dry: sin arrope/pantomima y de envejecimiento opcional.
-Pale Cream: sin arrope/pantomima y de envejecimiento opcional.
-Pajarete: sin arrope/pantomima y mínimo 2 años de envejecimiento.
-Dulce Crema o Cream: con adición de arrope/pantomima y mínimo 2 años de envejecimiento.
-Sweet: con adición opcional de arrope/pantomima y  envejecimiento obligatorio (no especifica el tiempo).

   En conclusión: para gustos los colores. Grandes vinos, con gran tradición a sus espaldas y una encomiable labor de recuperación y mantenimiento. Quiero destacar la labor del grupo Jorge Ordoñez que con sus cuatro Victorias está llevando el nombre de los vinos de Málaga nuevamente a las mesas más exclusivas y a los restaurantes más exquisitos del globo terráqueo.