A'Barra y su Barra Gastronómica

El Restaurante A'Barra es uno de los michelines de Madrid. Pertenece al grupo Álbora, dueños de este local y de Álbora. Son proyectos, para mi gusto, demasiado de perfil empresarial. No están creados por un chef y sus ideas, sino que nacen de un grupo, grandes equipos y dinero de inversores, en este caso "Joselito". Estos negocios corren el riesgo de perder identidad, de ser planos en sus preparaciones y estar faltos de un toque personal. Sin embargo esto no pasa en A'Barra ya que tiene dos elementos que lo diferencian: La barra gastronómica y la idea del menú al revés del chef Juan Antonio Medina (ex-Zalacaín).
El local tiene dos ambientes: el del restaurante. Lo normal. Elegancia, servicio y una oferta de alta cocina con menú degustación de 9 platos más dos postres por 105€ pero, además, carta con platos y medias raciones. El otro ambiente es el toque distinto, una barra, lista para unos 20 comensales donde dos chefs te preparan los platos en primera fila. ¿Eso está bien? pues hombre. Depende. Es curioso y si el chef que te toca es majo puedes conocer bastantes cosas sobre su mundo. Pero, claro, también tiene su contra: hay que esperar a que llegue todo el mundo, todo se sirve a la vez y se pierde intimidad o la conversación que puedas tener con tu acompañante. Si, además, la gente de tu alrededor es pesada hay momentos de verdadero suplicio. El día que fuímos nosotros solo había 8 comensales por lo que teníamos dos cocineros para nosotros y por ese lado estuvo muy bien pero también tocó aguantar a algún pesado contando su vida, lo que nos deslució un poco la cena.
La comida presenta una idea original pero de la que se está empezando a hablar en el mundillo: el menú al revés. Se basa en la idea de que en menús tan largos los comensales llegan, cuando están más llenos, a los platos más contundentes y propone hacerlo al revés, empezar por las carnes y acabar con los entrantes. La carta es cambiante por trimestres y hay dos menús, a la hora de la comida uno corto de 8 pasos por 65 euros y el espectáculo total, en la cena, con el menú gastronómico de 12 platos por 110€. Esta primavera está dedicado a los vegetales, pero en nuestra visita se llamaba Colección y consistió en platos más heterogéneos:
CAFE E INFUSIONES:
- Consomé en cafetera del muslito de pichón. Un consomé de pichón, preparado en cafetera italiana. Una rica curiosidad en plan café y un chupa-chups de pichón.

POSTRES:
- Pechuga de pichón, salmorejo canario y maiz suflado. Aquí está lo bueno de este menú, empezar por la carne y no al final con la panza a tope.

- Merluza de pincho, berberecho y gazpachuelo de alga codium. Un alga que tiene el mismo sabor y casi la textura de un percebe (a mar).

- Cococha de merluza y alubias

PRINCIPALES:
- Carabinero, infusión de sus carcasas y toques frescos. La infusión se bebe, sabe a puro mar y las patas están fritas y se comen.

PRIMEROS PLATOS:
- Flash de lechuga: pues eso. Un flash con sabor a lechuga al que le pone la sal, un poco de aliño y polvo de tomate, zanahoria y maíz. Todo el conjunto dejaba un ligero sabor a ensalada con helado de lechuga. Es un plato "buenimalo" ¿sabe bueno? no lo se, diría que no, pero tras cada bocado te apetece dar otro.

- Caviar con huevo frito: el mejor plato, el top de la noche. Puntillas de clara de huevo frito, una yema y caviar. Así cualquiera ¿no?

- Fideuá seca: fideos secos con una salsa de setas. Si te gustan las setas te encantará.

- Castaña de caza: una bola de foie con crema de castaña. Decir que aquí ya se empieza uno a sentir un poco saciado pero solo faltaban los aperitivos

APERITIVOS:
- Pic-Nic: Brioche de Anguila ahumada y queso crema que en nuestro caso cambiaron por un bocado de Rabo de Toro. Delicioso.
- Cerveza A'Barra: un batido de foie, frío por encima y caliente por el fondo. Genial contraste

- Sandia de otoño: un trozo de calabaza tintada con remolacha. Nada más... ni trampantojo ni un sabor que mereciera la pena. El juego del plato era probarlo y averiguar que era.

- Menestra de verduras: el postre. Distintas preparaciones de verduras donde se continua con el juego de intentar saber que son. En helado, en crema, etc. la verdad es que era difícil reconocer alguna de ellas y también es verdad que esto es lo que menos me gustó del menú... eché de menos un dulce :).

Terminamos con un café (del de verdad, invitación de la casa) y unos petit-fours. El menú se podía maridar pero preferimos tomar un poco de cava, una botella de Recadero Gran Terrers (44€) y una copa de Colet Navazos Extra Brut (14€), agua y coke.

Si has comido en otros locales con Estrella Michelín quizá el menú te parezca más de lo mismo pero con el toque de la barra. Y si no has probado un menú de este tipo este es un sitio genial para desvirgarte porque sí tiene algún plato que puede sorprenderte y aprenderás y disfrutarás en primera fila.