Albóndigas de bacalao con salsa marinera

Hace unas semanas publiqué en mi otro blog: "Thermomixil", estas ricas albóndigas que Concha publicó para celebrar su "cumple blog".
ALBÓNDIGAS DE BACALAO CON SALSA MARINERA

Primero las hice con thermomix, y la segunda vez las quise elaborar de la forma tradicional para publicar la receta y poder compartirla con todos los que no disponéis de este robot de cocina.
Así que hoy te dejo la receta de estas ricas albóndigas.
Si no te gustan las de pescado, podrás elaborar estas ricas albóndigas que hacía mi yaya: "Albóndigas de mi yaya Jacinta". Son diferentes, las de de pescado tienen una textura más delicada, tanto que casi se deshacen en la boca. Las de carne también quedan muy, muy, muuuy ricas.
ALBÓNDIGAS DE BACALAO CON SALSA MARINERA

PARA 18 ALBÓNDIGAS:
PARA EL RELLENO:
♥300 gr. de bacalao limpio sin espinas y al punto de sal
♥1/2 cebolla grande cortada a cuartos (150 gr.)
♥1 huevo XL
♥1 diente de ajo grande
♥1 cucharadita de sal
♥unas ramitas de perejil fresco
♥1 cucharada de pan rallado
PARA FREÍR LAS ALBÓNDIGAS:
♥Aceite de oliva virgen extra
PARA EL REBOZADO:
♥guantes de uso alimentario (opcional)
♥harina de garbanzo
♥2 huevos (sobrará)
♥pan rallado
PARA LA SALSA:
♥300 gr. de gambas arroceras o gambones
♥500 gr. de fumet + 2 cucharadas de fumet para diluir con 1/2 cucharada de maicena.
♥100 gr. de guisantes (pueden ser congelados)
♥1/2 pimiento rojo (no tenía y puse pimiento morrón (3))
♥1/2 cebolla
♥1 tomate
♥20 gr. de vino blanco
♥unas ramitas de perejil fresco
♥aceite de oliva virgen extra
♥agua
♥sal.
♥1/2 cucharada de maicena disuelta con 2 cucharadas de fumet.
ALBÓNDIGAS DE BACALAO CON SALSA MARINERA

Elige una bandeja grande y forra con film transparente. Es para evitar que se peguen las albóndigas a la bandeja. Reserva.

Pon sobre un plato llano papel absorbente. Es para que absorba el aceite sobrante de freír las albóndigas. Reserva.

Limpia las gambas arroceras o gambones. Reserva las cabezas y las cáscaras.

Retira la piel del bacalao y reserva el bacalao y la piel.

Diluye en un vaso la maicena con el fumet (para que espese la salsa). Reserva.

Añade al vaso de la batidora: la cebolla cortada a cuartos, el huevo, unas ramitas de perejil, el diente de ajo, la sal, el huevo y el pan rallado. TRITURA.

Seguidamente incorpora el bacalao (sin piel) y TRITURA unos segundos.

Comprueba que se haya triturado el bacalao, si no, programa unos segundos más.

Integra bien todos los elementos.

Elige un bol y coloca sobre él un colador. Vuelca la masa del vaso sobre el colador y ayúdate de una espátula o cuchara para retirar el exceso de agua.

Reserva el líquido sobrante junto con la piel del bacalao en un táper. Guarda en el refrigerador.

PARA EL REBOZADO:

Prepara tres recipientes: uno con harina de garbanzo, otro con 2 huevos batidos y otro con pan rallado.

Ponte unos guantes aptos para uso alimentario (opcional) y lava y seca las manos antes de formar las albóndigas.

Pasa por harina, huevo y pan rallado. Quedará una textura más tipo croqueta.

También probé a pasarlas únicamente por harina de garbanzo. Personalmente me gusta más como quedan pasándolas por harina, huevo y pan rallado.

Reserva las bolitas sobre la bandeja que habías forrado con film transparente.

Seguidamente, añade a una sartén o cazo abundante aceite. Cuando alcance una temperatura de 170ºC/180ºC fríe por ambos lados hasta que tomen un color dorado.

Una vez hechas, deposita sobre el plato que habías colocado el papel absorbente.

Si no vas a hacer de inmediato la salsa, una vez templen guarda en el refrigerador dentro de un recipiente cerrado herméticamente.

Si las fríes solo con harina te quedarán más firmes. Con harina, huevo y pan rallado te quedará una textura más blandita tipo croqueta.

PARA LA SALSA:

Prepara un fumet con las cabezas y cáscaras de gambas con: 100 gr. de aceite, la piel del bacalao que habías reservado y 1000 gr. de agua. Puedes hacer mi receta de fumet que queda deliciosa: fumet. El fumet que sobre, lo podrás congelar para otra ocasión.

Aparte sazona los cuerpos de las gambas y reserva en el refrigerador dentro de un recipiente cerrado herméticamente.
Añade a una cazuela aceite de oliva virgen extra, hasta cubrir la base. Incorpora la cebolla cortada en dados, perejil fresco picado y los pimientos cortados en tiras. REHOGA A fuego MEDIO/BAJO.
Una vez estén pochadas las verduras, añade el tomate cortado en dados. REHOGA A fuego MEDIO/BAJO.
Una vez hecho, vierte el vino blanco y COCINA a fuego MEDIO/BAJO unos 5 MINUTOS.
Cuando esté bien rehogado, TRITURA CON LA BATIDORA.

Seguidamente incorpora la salsa triturada en una cazuela de barro o sartén. Añade los guisantes y el fumet. LLEVA A EBULLICIÓN unos 10 MINUTOS.
Incorpora la mezcla de maicena y fumet (para que espese la salsa) al caldo y rectifica de sal. COCINA 3 MINUTOS.
Añade las albóndigas a la cazuela y coloca sobre ellas las gambas. COCINA 3 MINUTOS, o las puedes saltear aparte en una sartén y ponerlas sobre las albóndigas antes de servir. En esta ocasión así lo hice (por cierto, con las prisas se me olvidó hacer la foto con las gambas).
Sirve de inmediato.
Antes de servir, espolvorea con perejil o cebollino picado.